«В мире модно то, что мы готовим веками»: шеф-повар Александр Чикилевский о белорусской кухне
- Подписаться на
Белорусы веками готовят то, к чему международные шефы приходят только сейчас. Известный шеф-повар рассказал, какие отечественные кулинарные традиции «взрывают» вкусовые рецепторы международной арены и каков сегодня гастрономический код Синеокой, передает корреспондент агентства «Минск-Новости».
Фото из Instagram-аккаунта Александра Чикилевского
Беседу о вкусах Александр Чикилевский провел на Международной выставке оборудования, продукции и услуг для индустрии гостеприимства, которую принимает столица с 23 по 25 апреля.
По словам шефа, мы свою кухню, определенно, недооцениваем, относимся к ней легкомысленно, как к чему-то обыденному. При том что на международной арене наши блюда собирают овации и буквально устраивают феерию. Куда более забавно, что многие современные гастрономические тренды для нас — исконное, то, что существует в местной кухне столетиями. Чикилевский привел в пример банальную квашеную капусту, знакомую абсолютно каждой хозяйке. Так вот в Баскской кулинарной академии свято верили, что они открыли новый вкус, разработав ферментированную капусту.
— Известный шеф-повар Диего Прадо, профессор этой академии, в свое время был поражен, — с улыбкой вспомнил А. Чикилевский. — Проводили совместный гастрономический ужин, и он с упоением и восторгом рассказывал, как «открыл» новый тренд, заферментировав капусту. Признаюсь, не удержался, расхохотался и повез коллегу на Комаровку. Нужно было видеть выражение его лица, когда он услышал, что белорусы капусту квасят веками, и оценил разнообразие этого продукта на рыночных рядах. А от моченых яблок у него был шок пополам с восторгом: с собой увез не меньше пяти кило. И божился, что у себя сделает такие же. Пришлось слегка охладить пыл, объяснив, что конкретно «таких же» не получится — ввиду отсутствия на севере Испании белорусской «Антоновки».
Фото freepik.com
Возрождение старых техник — копчение, вяление, ферментация — один из ключевых трендов последних лет. При этом собеседник подчеркивает: мало просто возродить, нужно адаптировать под современность.
— У меня есть старинный сборник, в котором 95 % рецептов «завязаны» на добавлении уксуса, — рассказал шеф-повар. — Готовлю, а есть невозможно. И потом меня осеняет: уксус должен быть домашний. Переделал, и совсем другая история вышла. Но не стоит списывать со счетов современные — забитые добавками, сахаром и усилителями вкуса — рецепторы. Старые простые рецепты останутся непонятыми. Их необходимо модернизировать.
Гастрономический код Беларуси — это совокупность вкусов, продуктов, техник и смыслов. Это тишина, скромность, глубина.
— Мы не про яркие, насыщенные специями вкусы, а про нюансы, — подчеркнула основатель Chefs club Belarus, гастропродюсер профессиональных мероприятий с шеф-поварами и рестораторами Любовь Ковалёва. — Про аутентичность, вкус дома, простую и вместе с тем щедрую подачу. Непременно про ритуалы, в том числе сторителлинг и «легендарную» историческую подводку, которая есть у каждого белорусского блюда. В главные ингредиенты аутентичного гастрокода можно зашить лук, сало, морковь, речную рыбу, репу, ягоды, мед. В техники — томление, квашение, запекание непременно в печи. Более того, код не работает сам по себе — его необходимо «расшифровывать», вовлекая гостя/туриста в фестивали, мастер-классы, события. Еще один важный тренд белорусской кухни — это личность шефа. Он рассказчик, переводчик и личный гид на увлекательной тропе вкуса. Можно просто продегустировать драники с мачанкой. А можно отведать под историю появления этого блюда на белорусских землях. Какой вариант звучит насыщеннее?
Ведущую партию снова берет А. Чикилевский, рассказывая, что та самая мачанка — классика в белорусских блюдах — вообще-то «переселенец» из Франции. А колдуны, которые делят топ самых известных наших блюд с драниками, — вообще наследие татар.
Фото freepik.com
— Когда-то они привезли на наши земли «кунзюмы» — некую начинку в тесте, — красиво рассказывал А. Чикилевский. — Позже это блюдо трансформировалось в «колдуны», а с появлением картофеля приобрело знакомый всем вид. Кстати, моя бабуля готовила их как раз не картофельными, а тестяными.
Шеф-повар подчеркивает: наша сила и вкус как раз вот в таком возрождении традиций. Сам А. Чикилевский пишет и записывает историю отечественной кухни уже 35 лет. И отмечает — многие рецепты в его коллекции появились благодаря поездкам по городам, а больше — весям Беларуси.
— Главные носители нашей гастрономической культуры — это наши бабулечки-дедулечки, — отметил А. Чикилевский. — Натуральный кладезь неоценимой информации! И в каждом регионе свои скарбы. Витебщина — родина клецок: насобирал там не меньше 400 рецептов. У каждой хозяйки — свой. Казалось бы, одно и то же блюдо, но благодаря нюансам каждый раз уникальное. Или драники: добавь немного творога — получишь свежий вкус, добавь припека — другой, замешай сырой картофель с печеным — третий.
Еще один тренд, который выделили оба спикера, — упор на свое: использовать продукцию местных фермеров как в сезон, так и вне его.
— Условно, помидоры зимой — такая себе история: либо «пластмассовые на вкус», либо по цене крыла от самолета, — привел пример шеф-повар. — А почему мы забыли про дивные соленые зеленые помидоры, ферментированную свеклу, морковь — их с не меньшим успехом можно и нужно использовать. Кто помнит, когда последний раз ел репу? Молчание в рядах! А это же совершенно уникальный продукт, с неповторимым вкусом. Особенно если потушить в мясном соусе с добавлением темного кваса — даст фору любому гарниру из картофеля.
А. Чикилевский рассказывает так, что окружающие вот-вот начнут слюной захлебываться. А, казалось бы, просто репка, подзабытая-позаброшенная. Успешным, по обоюдному мнению спикеров, гастротуризм делают именно локальные продукты, щедро приправленные историей и интересными акцентами, как то: форма подачи, ритуалы. На это нужно делать ставку как ресторанному бизнесу, так и агроусадьбам. Расписывать новую белорусскую кухню, используя старые, веками апробированные техники.
