Яблочный сыр и мороженое из хлеба. Какие кулинарные шедевры были на столе наших предков
- Подписаться на
Зачем древние римляне откармливали свиней яблоками и что в составе аутентичного десерта — мороженого из хлеба? Об этом корреспонденту агентства «Минск-Новости» рассказала шеф-повар, эксперт по белорусской и славянской кухне, историк кулинарии Елена Микульчик.
История на вкус
— В одном из интервью обсуждала с журналистом деятельность кулинарных специалистов в разные времена. Выяснилось, что почти у всех идеологов кухни сложилась трагическая судьба. Кроме Винценты Завадской. Она жила с мужем-издателем под Борисовом. Благодаря ему увидела свет книга, впоследствии ставшая белорусской кулинарной энциклопедией. Издание было настолько популярным, что переиздавалось 18 раз! Я же поставила перед собой цель выпустить 18 книг, — говорит собеседница.
По словам историка кулинарии, на создание одной книги в среднем уходит 1,5–2 года.
— Это при условии каждодневной работы: подготовка рецептов, написание текстов, съемки. Всегда советуюсь с читателями, прислушиваюсь к их мнению. Например, для одной из моих книг они выбирали название и обложку, — продолжает Е. Микульчик.
Более 50 % покупателей — мужчины, которые приобретают издание либо для себя, либо в подарок женщине. Значительная часть читателей — молодежь.
— В моих книгах — адаптированные блюда исторической кухни. Я как шеф-повар приспосабливаю рецепты к современным условиям, технологиям, чтобы любой желающий мог с легкостью повторить их дома. На мастер-классах молодежь с удовольствием готовит, старается попробовать историю на вкус! — подчеркивает историк кулинарии.
Квас — это суп
Более 10 лет Е. Микульчик путешествует по Беларуси в поисках аутентичных рецептов. В одной из экспедиций по деревням Пинского района Брестской области она познакомилась с жительницей, которая поделилась способами приготовления простых, но очень вкусных яств.
— Сейчас всех удивлю: квас — не только напиток, но и суп! И наоборот: щи, борщ — не только супы, но и напитки. А понятие «первое блюдо» пришло к нам только в XVIII веке. Слабоалкогольный кислый березовый квас наши предки добавляли в наваристый со свиными ребрами и грибами бульон, который подавали горячим и со сметаной, — делится интересным фактом собеседница.
Секрет вкусного сала
— Помню, протягивает хозяйка кусочек сала и говорит: «Каб сала было смачненькім, я свінак яблычкамі кармлю!» За время кулинарных экспедиций, участия в различных мясных форумах я съела очень много сала, но вкуснее этого не было ничего! На вид обычное, с прослойкой, но такое нежное, тает во рту! — вспоминает шеф-повар.
Старушке этот секрет передался от ее матери. А вот богатые римляне, жившие в I веке нашей эры, знали: чтобы продукт получился мягким, свиней нужно откармливать яблоками, а приготовленную еду подавать именно с этими ароматными плодами.
— В Древнем Риме жил знаменитый гурман Марк Габий Апиций, блюда которого до сих пор считаются вершиной кулинарного искусства. Его 10-томный труд с описаниями яств обнаружили в эпоху Возрождения. Именно там впервые упоминается сочетание свинины с яблоками, — поясняет эксперт.
Яблочный сыр
Этот гастрономический изыск известен с XVIII–XIX веков в Беларуси.
— Существуют разные варианты приготовления яблочного сыра. Для десерта лучше использовать винные яблоки (кисло-сладкие) — старые сорта «антоновки». Плод имеет хорошую структуру, легко разваривается и содержит много пектина, — говорит Е. Микульчик.
Готовится лакомство очень просто. Удаляем сердцевину, нарезаем яблоки небольшими ломтиками, присыпаем сахаром и оставляем на несколько часов, затем варим в среднем 40 минут. На последнем этапе добавляем корицу и грецкие орехи. Выкладываем яблочный сыр на деревянную доску толщиной в несколько сантиметров, выстланную пергаментом, и сушим около двух недель, переворачивая раз в сутки.
— Этот сыр, как и молочный, имеет степень созревания: молодой — более мягкий. Заранее скажу: высушенное пюре — это не пастила, не мармелад и не чипсы! Вызревший деликатес может храниться до года, — говорит шеф-повар.
К слову, для гурманов существует несладкий вариант — с солью и тмином. Невероятно вкусная закуска к мясу!
Освежающее лакомство… из хлеба
— В понимании наших предков в составе мороженого не только молоко, сливки, наполнители. Его можно приготовить на основе соков и вина. А рецепт десерта из черного хлеба я нашла в книге «Подарок молодым хозяйкам» 1871-го года издания идеолога русской кухни XIX века Елены Молоховец, — рассказывает собеседница.
В основе аутентичного десерта — отвар из черного хлеба, лимон и белое вино. Ловите рецепт!
Мороженое из хлеба (на 4 порции):
Черный хлеб — 250 г, вода — 800 мл, сахар — 250 г, лимон — 1 шт., белое сухое (полусухое) вино — 50 мл (по желанию).
Подсушиваем в духовке до золотистого цвета черный хлеб. Разрезаем лимон на две части, выдавливаем сок, режем кожуру на несколько частей, наливаем воду и добавляем сахар. После закипания варим 15–20 минут.
Процеживаем и заливаем полученным сиропом хлебные сухари. Даем настояться 30–40 минут и отжимаем разбухший хлеб.
В полученную жидкость добавляем немного вина. Переливаем в форму и ставим в морозильную камеру, не забывая перемешивать каждые 2–3 часа до получения однородной структуры. Приятного аппетита!
Фото из архива собеседницы
