ГУРМАН. Этот десерт покорил Екатерину II. Готовим цукаты из тыквы и груш

Десерт называли сухим вареньем, изделиями «балабухи», а сегодня — цукатами. Откуда родом сладость и чем она полезна — в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».

Еще древние китайцы и жители Месопотамии знали: мед и пальмовый сироп способны законсервировать погруженные в них фрукты. Однако первооткрывателями засахаривания считаются арабы. Они подавали на банкетах сушеную кожуру цитрусовых и цветы в сиропах.

Сначала купцы привезли цукаты в Италию и Грецию. Позже их распробовали во Франции.

На наши земли лакомство попало из Киева. Называли его киевским сухим вареньем. Впервые эту сладость доставили в 1386 году на свадебный пир великого князя литовского Ягайло и польской королевны Ядвиги.

По вкусу десерт пришелся и российской императрице Екатерине II. В 1777-м она даже издала указ, согласно которому сухое варенье из вишен, слив, персиков, абрикосов, нектаринов, груш, чернослива должны были ежегодно поставлять ко двору. Каждую осень из Киева в Петербург отправляли дилижансы с ящиками цукатов.

Прославил же лакомство купец Семён Балабуха. Сперва он открыл цех по производству варенья, в котором трудились крепкие мужчины и женщины, так как работа была тяжелой, а после — магазин сладостей в центре Киева, откуда был родом. Изделия «балабухи» (балабушки) получили много наград и пользовались популярностью далеко за пределами Российской империи. После смерти Семёна один из его сыновей открыл торговую точку на Невском проспекте в Петербурге. Потом грянула Октябрьская революция, и о цукатах забыли.

В цукатах содержатся витамины А, С и группы В, органические кислоты, повышающие сопротивляемость организма неблагоприятным факторам среды. Также в лакомстве много углеводов, что способствует быстрому получению энергии и восстановлению сил.

Цукаты из тыквы

Тыква — 1,5 кг, сахар — 750 г, лимонная кислота — 1 ч. л. (с горкой), сахарная пудра и кукурузный крахмал — по 1 ст. л., специи по вкусу.

Очищаем тыкву от кожуры и семян. Нарезаем мякоть на кубики 1 × 1 см и перекладываем в кастрюлю. Засыпаем их сахаром и перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем на 6–10 часов. За это время сахар растворится. Добавляем лимонную кислоту и специи, перемешиваем. Ставим на большой огонь. Доводим до кипения и варим 3–5 минут, пока тыква не станет мягкой. Остужаем. Отправляем ее на дуршлаг и сливаем весь сироп. Доводим его до кипения и увариваем 5–7 минут. Тыкву заливаем горячим сиропом так, чтобы она полностью была покрыта им, и остужаем. Повторяем процесс еще раз. Затем перекладываем кусочки тыквы на дуршлаг и оставляем на 1,5–2 часа, чтобы сироп полностью стек.

Разогреваем духовку до 100 °C. Выкладываем кубики тыквы на противень с пергаментом на расстоянии друг от друга. Сушим в духовке с приоткрытой дверцей 2–3 часа. Цукаты должны уменьшиться в размере и стать немного «стеклянными». Поверхность может остаться слегка липкой.

Перекладываем их на плоское блюдо и оставляем в комнате (хорошо проветриваемой и с сухим воздухом) примерно на сутки. Затем смешиваем сахарную пудру с крахмалом и посыпаем полученной смесью цукаты, тщательно перемешиваем их. Храним лакомство в закрытых емкостях в сухом прохладном месте.

Овсяное печенье с цукатами

Овсяные хлопья — 200 г, пшеничная мука — 100 г, сливочное масло — 120 г, сахар — 70 г, ванильный сахар — 8 г, яйцо — 1 шт., сода — 0,5 ч. л., корица — 0,5 ч. л., цукаты — 150 г, соль — щепотка.

Масло растапливаем и взбиваем с яйцом. В процессе всыпаем оба вида сахара. Добавляем в полученную смесь все сыпучие ингредиенты и тщательно перемешиваем (овсянки можно взять больше: чем более сухая смесь, тем более рыхлым будет печенье).

Оставляем тесто на 10 минут, чтобы хлопья немного набухли.

Выкладываем на противень сформированное печенье и выпекаем 15–17 минут в разогретой до 180 °C духовке.

Цукаты из груш

Груши — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 1 ст., лимонная кислота — 1 ч. л., сахарная пудра (для украшения).

Вымытые и обсушенные груши режем на половинки. Удаляем сердцевину.

В кастрюлю всыпаем сахар, наливаем туда воду и добавляем лимонную кислоту. Доводим сироп до кипения при постоянном помешивании, после чего готовим его до прозрачности еще несколько минут.

В кипящую сладкую жидкость выкладываем фрукты, убираем с плиты. Нужно, чтобы они полностью погрузились в сироп. Оставляем их настаиваться на сутки. Затем снова ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения, после чего готовим груши 5 минут. Опять убираем будущие цукаты настаиваться в течение суток. На следующий день повторяем процедуру, оставляя груши стоять в сиропе сутки.

На четвертые сутки снова доводим груши до кипения и варим уже 15 минут. Оставляем стоять до следующего дня, после чего варим груши в течение часа. Теперь плоды можно достать и дать сиропу стечь.

Перед подачей цукаты надо обвалять в сахарной пудре.

Читайте также:

• Поцелуй в каждой ложке: готовим пикантную мукеку из сериала «Рабыня Изаура»
• ГУРМАН. На какой праздник готовят клецки «с душами», и как с помощью этого блюда победили врага
• ГУРМАН. Готовим нежный французский тарт и вспоминаем историю его создания