ГУРМАН. Готовим нежный французский тарт и вспоминаем историю его создания
- Подписаться на
Как находчивость кулинарки поспособствовала созданию пирога, который считается национальной гордостью Франции, — читайте в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».
Это угощение подают как в пафосных ресторанах, так и в провинциальных трактирах. Типичный для французской кухни открытый пирог делают из песочного теста. В качестве начинки используют овощи, мясо, рыбу, которые заливают сливочно-яичной смесью. Есть и сладкие варианты — с ягодами или фруктами.
Согласно легенде, этот простой шедевр кулинарного искусства создан случайно в конце ХIХ века. Во французском городке Ламотт-Бевроне был небольшой отель, которым управляли сестры Татен. Каролина вела дела, а Стефани занималась кухней. Однажды в разгар охотничьего сезона в скромную гостиницу нахлынул поток постояльцев. Стефани решила испечь для них свой знаменитый яблочный пирог. Поставила в печь сковороду с яблоками, сахаром и маслом, чтобы все это хорошо подогреть. Но замоталась по хозяйству и вспомнила о заготовке, лишь когда по кухне поплыл дразнящий аромат карамели. Хозяйка поняла, что вместо пирога приготовила карамелизированные яблоки.
Однако не расстроилась, а решилась на импровизацию. Быстро замесила тесто, накрыла им содержимое сковороды и опять поставила ее в печь. Когда тесто зарумянилось, мадемуазель Татен достала пирог и перевернула его так, чтобы начинка оказалась сверху.
Слава о новом лакомстве отеля распространилась по окрестностям. Однажды тарт Татен попробовал знаменитый ресторатор Луи Водабль. Найдя десерт восхитительным, он включил его в меню знаменитого парижского ресторана «Максим».
Тарт Татен с яблоками
Для теста: пшеничная мука — 250 г, сливочное масло — 100 г, сахар — 70 г, вода — 50 мл, яйцо (крупное) — 1 шт., соль — щепотка.
Для начинки: яблоки — 600 г, сахар — 120 г, сливочное масло — 20 г, вода — 2 ст. л.
В миску просеиваем муку и соль. В центре получившейся горки делаем углубление. Разбиваем в него яйцо, всыпаем сахар. Сливочное масло нарезаем на небольшие кубики и добавляем в миску. Понемногу подливая воду, замешиваем эластичное тесто. Собираем его в шар, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на 30 минут.
Охлажденное тесто раскатываем в круг, по диаметру такой же, как форма для выпечки. Накрываем его пищевой пленкой и снова отправляем в холодильник.
Готовим начинку. В сотейник выкладываем сливочное масло, вливаем воду и всыпаем сахар. Нагреваем на среднем огне до образования карамели легкого янтарного цвета. Перемешивать массу лопаткой не нужно, иначе карамель соберется в ком вокруг лопатки. Достаточно просто немного поворачивать сотейник.
Яблоки очищаем от кожуры. Разрезаем пополам, а затем дольками, предварительно удалив семена. В смазанную маслом форму для запекания наливаем карамель. Сверху раскладываем дольки яблок. Накрываем их тестом. Его края нужно подоткнуть внутрь между начинкой и формой, чтобы при переворачивании образовались мини-бортики. В центре делаем небольшой надрез для выхода пара. Выпекаем пирог около 30 минут в предварительно разогретой до 180 °С духовке.
Тарт с грушей и творожным сыром
Для теста: пшеничная мука — 200 г, сливочное масло (холодное) — 100 г, сахар — 50 г, яйцо — 1 шт., соль — щепотка.
Для начинки: творожный сыр — 200 г, яйца — 2 шт., сахар — 100 г, ванильный экстракт — 1 ч. л. (или ванильный сахар / ванилин по вкусу), груши — 2-3 шт., мед — 2 ст. л., лимонный сок — 1 ст. л., миндальные лепестки — 1 ст. л.
В большой миске смешиваем просеянную муку, сахар и соль. Добавляем кубики холодного сливочного масла и растираем их с мучной смесью до образования крошки. Вбиваем яйцо, замешиваем тесто и формируем шар. Оборачиваем его пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30 минут.
Для начинки соединяем творожный сыр, яйца, сахар и ванильный экстракт (ванильный сахар / ванилин) до однородной массы. Груши очищаем и нарезаем тонкими ломтиками. В небольшой миске смешиваем мед и лимонный сок, поливаем этим соусом нарезанные груши.
Раскатываем охлажденное тесто и выкладываем его в форму для тарта (диаметром 18–20 см), формируем бортики. Распределяем творожную начинку по тесту. Поверх выкладываем ломтики груши. Посыпаем миндальными лепестками.
Выпекаем тарт в разогретой до 180 °C духовке 40–45 минут, пока корочка не станет золотистой, а начинка не застынет.
Мини-тарты с грибами и пармезаном
Для теста: пшеничная мука — 180 г, сливочное масло — 100 г, вода (холодная) — 1-2 ст. л., соль — 0,25 ч. л.
Для начинки: шампиньоны — 8 шт., репчатый лук — 1 шт., сливки — 180 мл, яйцо — 1 шт., пармезан (тертый) — 1-2 ст. л., соль и перец острый молотый по вкусу, растительное масло для жарки лука и грибов.
В чашу комбайна всыпаем муку, соль и добавляем нарезанное кубиками холодное сливочное масло. Перетираем. Добавляем воду и снова перетираем до состояния мокрой крошки, которая должна собираться в комок. Полученное тесто выкладываем на рабочую поверхность и раскатываем в пласт толщиной 3-4 мм. Вырезаем круги под размер формочек. Выкладываем их в формочки для запекания. Накалываем поверхность теста вилкой и отправляем в холодильник на 15–20 минут.
Затем каждую формочку с тестом покрываем бумагой для выпечки, засыпаем сверху груз (например фасоль или горох) и отправляем в разогретую до 200 °С духовку примерно на 10 минут. Бумагу с грузом снимаем и запекаем еще 5–7 минут.
Лук нарезаем полукольцами и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Грибы делим пополам, крупные — на три части. Также обжариваем.
На дно готовых корзинок выкладываем лук, сверху — 3-4 ломтика грибов.
Для заливки смешиваем сливки, тертый сыр, яйцо, соль и перец, по желанию можно добавить свежей зелени.
Заполняем корзинки заливкой и запекаем 15–20 минут при 200 °С.
В августе 1941-го в боях под Смоленском Андрей с ранением попал в плен. Оправившись, весной 1942 года смог убежать. Остановился у сестры в Дубровке, затем стал партизаном.