ГУРМАН. Готовим соленую треску со шпинатом и рассказываем, кто придумал знаменитый соус бешамель
- Подписаться на
Кто придумал знаменитый бешамель, и почему он пришелся ко двору — читайте в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».
Во Франции бешамель — это один из четырех основных соусов, называемых материнскими. На их основе созданы все остальные. Существуют четыре версии происхождения бешамели.Согласно первой, соус создали в XIV веке и ввели в употребление при дворе французской королевы Екатерины Медичи. Уроженка Флоренции в 14 лет стала невестой французского принца Генриха де Валуа, будущего короля Генриха II. В 1533 году она приехала во Францию со своими кулинарами. Именно на свадебном пиру повара презентовали национальные блюда, в том числе знаменитый белый соус, который готовят из муки, масла и молока с добавлением пармезана, перца и мускатного ореха. Позже французы присвоили рецепт, переименовав блюдо.
Вторая история гласит, что соус бешамель создал герцог Филипп де Морнэ, губернатор Сомюра и лорд Плесси Марли в 1600-х.
Третья легенда отсылает к маркизу Луи де Бешамелю, финансисту XVII столетия, который занимал почетный пост гофмейстера при дворе короля Людовика XIV. Якобы он изобрел соус бешамель, пытаясь придумать новый способ подачи к столу вяленой трески.
Четвертая версия утверждает, что автор соуса бешамель — Франсуа Пьер де ла Варенн. Он служил придворным поваром в период правления Людовика XIV, в то же время, когда и Луи де Бешамель был при дворе. Ла Варенн часто упоминается как создатель изысканной кухни. Он написал книгу «Французский повар», в которую включил бешамель. Историки утверждают, что он первым использовал в качестве загустителя соуса roux (ру) — муку, обжаренную на масле до золотистого цвета. До этого кулинары в таких целях добавляли исключительно размягченный хлеб. Назвав свое творение в честь Луи де Бешамеля, версальский повар, видимо, сделал этот реверанс в знак благодарности за что-то.
Бешамель — однородный белый соус, приготовленный из обжаренной на масле муки, сваренной с молоком или со сливками. Обычно его подают к белому мясу, яйцам и овощам.
Классический соус бешамель
Сливочное масло — 3 ст. л. (+ немного для готового соуса), пшеничная мука — 2 ст. л., молоко или сливки — 2 ст., соль и молотый мускатный орех — на кончике ножа.
Молоко или сливки подогреваем, но не кипятим. На сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем муку и хорошо размешиваем деревянной лопаткой.
Аккуратно, небольшими порциями вливаем молоко, интенсивно перемешивая соус, чтобы не образовались комки.
Доводим до кипения, помешивая, и кипятим 1–2 минуты. Он должен загустеть. Солим, приправляем. Выключаем огонь и кладем в соус кусочки сливочного масла, чтобы предотвратить образование пленки на поверхности соуса.
Соленая треска со шпинатом и с соусом бешамель
Филе соленой трески — 250 г, шпинат — 1,5 кг, сливочное масло — 10 г (+ немного для запекания), оливковое масло — 3 ст. л., репчатый лук — 1 шт., сыр грюйер — 30 г, соус бешамель — 200 мл, соль по вкусу.
Треску замачиваем на ночь. Затем откидываем на дуршлаг. Помещаем рыбу в кастрюлю, полностью заливаем водой и доводим до кипения. Снимаем посуду с огня, накрываем крышкой и даем настояться. Через 10 минут достаем
треску, удаляем чешую и кости, разбираем мякоть на кусочки. Накрываем рыбу и отставляем в сторону.
Кипятим в большой кастрюле подсоленную воду. Добавляем шпинат, придавливая его ложкой: листья должны погрузиться в воду, а не остаться на поверхности. Варим 10 минут. Откидываем на дуршлаг, промываем под холодной водой и снова откидываем, на этот раз прижимая ложкой, чтобы максимально избавиться от жидкости. Отжатый шпинат мелко нарезаем.
Разогреваем духовку до 200 градусов. Смазываем жаростойкую форму сливочным маслом. Разогреваем в сковороде оливковое масло и кладем в него нашинкованный лук. Жарим на медленном огне 5 минут, пока лук не станет полупрозрачным. Добавляем шпинат и готовим, помешивая, еще несколько минут. Ложкой выкладываем готовую массу в форму для запекания, распределяем ее ровно по дну. Выкладываем треску и заливаем все соусом бешамель. Посыпаем сверху тертым сыром, кладем кусочки масла и запекаем в духовке 10–15 минут до румяной корочки.
Запеканка из кабачков с соусом бешамель
Кабачки молодые — 3 шт., помидоры — 4 шт., сыр твердый — 200 г, соус бешамель — 300 мл, растительное масло.
Кабачки нарезаем кружочками и запекаем в духовке, сбрызнув растительным маслом. В смазанную форму выкладываем первым слой части кабачков, сверху — слой помидоров. Заливаем соусом так, чтобы он немного покрывал овощи.
Сверху — еще один слой кабачков. А на них — слой сыра. Запекаем при температуре 180 градусов до образования румяной корочки.
