ГУРМАН. Готовим восточные блюда
- Подписаться на
Как приготовить плов, украшающий стол в Палестине, салат, без которого не обходятся в Ливане, и любимый в Египте десерт, корреспонденту агентства «Минск-Новости» рассказала супруга дипломата директор культурного центра «Арабеск» Мирват Абу Шакер.
В Беларусь она приехала в 19 лет вслед за мужем Хассаном, сотрудником посольства Палестины.
— С тех пор Синеокая стала моим домом, — улыбается собеседница.
Признается, что старается дарить тепло окружающим, относится к людям с радушием и гостеприимством, демонстрирует лучшие качества женщины Востока.
— В жизни все возвращается — это закон Вселенной, — считает Мирват.
Она прекрасно говорит по-русски (окончила лингвистический университет, сейчас учится в аспирантуре), воспитывает четверых детей, возглавляет культурный центр, занимается благотворительностью, пишет книги, автор кулинарного сборника «Секреты арабской кухни от Мирват».
— Когда вышла замуж, даже яйцо не умела поджарить: я младшая из шести сестер, так что у плиты особо не стояла, — делится Мирват. — Готовить научилась лишь со временем. Рецепты блюд брала из кулинарных книг, слушала мамины советы по телефону, что-то получалось. Единственное, что смущало, — отсутствие привычных ингредиентов.
Классический лябан, молочный продукт вроде йогурта, заменила простоквашей. Джамид (в Беларуси нет аналога) стала делать, размешивая до консистенции сметаны твердый творог с водой. Вместо распространенной на родине млюхии (зелени, которую добавляют в блюда из мяса и курицы) использовала шпинат. Научилась смешивать приправы. Словом, адаптировала национальные рецепты под местные традиции, сохранив при этом колорит восточных блюд. С лучшими из них, вошедшими в книгу Мирват, мы знакомим далее.
Табуле
3 ст. л. дробленой пшеницы или булгура, 10 пучков петрушки, по пучку свежей мяты и перьев зеленого лука, 5 средних томатов, 6 листьев пекинской капусты, 2 лимона, 1/4 ст. оливкового масла, соль по вкусу.
Замочить пшеницу в стакане кипяченой воды на 20 минут. Мелко порубить петрушку и мяту без стеблей. Очистить томаты от семян, нарезать мелкими кубиками. Измельчить лук.
Слить воду с пшеницы, переложить в салатницу. Добавить зелень и овощи, выжать сок из лимонов, посолить, заправить оливковым маслом, перемешать. Украсить свежей мятой, луком и выложить салат на листья пекинской капусты.
Без этого салата не обходится ни одно арабское застолье. Его едят круглый год и с большим удовольствием. Важно выбрать свежую зелень и мелко ее порезать: чем мельче, тем вкуснее получится табуле. В оригинальном рецепте используют крупу булгур — высушенную дробленую пшеницу.
Веселая свекла
Большая свекла, 0,5 ст. рубленых грецких орехов, 200 г сыра, 5 зубчиков чеснока, 2 моркови, 0,5 ст. изюма, майонез по вкусу.
Отварную свеклу натереть на крупной терке. Свежую морковь — на мелкой, добавить промытый в теплой воде изюм и хорошо перемешать.
Выложить на блюдо слои салата, пропитывая каждый майонезом. Первый — морковь и изюм; второй — тертый сыр с чесноком; третий — свекла с грецким орехом.
Перед подачей на стол украсить свежей зеленью, грецкими орехами, маслинами или изюмом.
Острый окунь
1 кг окуня, 2 перчика чили, сладкие желтый и красный перцы, 3 помидора, луковица, 5 зубчиков чеснока, пучок кинзы, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. молотого тмина, по 0,5 ч. л. душистого перца, базилика и корицы, соль по вкусу.
Мелко нарезать лук, подавить чеснок и измельчить помидоры кубиками. Очистить чили от семян, мелко нашинковать. Порезать перцы кубиками.
Натереть рыбу специями и отправить в разогретую до 220 °С духовку на 20–25 минут. Пока окунь будет запекаться, обжарить лук, чеснок, перцы, помидоры и тушить на среднем огне 10 минут. Добавить мелко порубленную кинзу, специи и, помешивая, подержать на огне еще 2 минуты.
Выложить окуня на блюдо, украсить овощами. В качестве гарнира можно использовать свежий или консервированный ананас: сладкий фрукт прекрасно подчеркнет остроту чили.
Маклюбе
400 г мясной вырезки, 500 г свежей или замороженной цветной капусты, 210 г длиннозерного риса, 3 баклажана, 2 моркови, 2 томата, средняя луковица, 200 г кедровых орехов, 200 г обжаренных кешью, 1 ч. л. душистого перца, по 0,5 ч. л. корицы, тмина и карри, соль по вкусу.
Баклажаны, морковь и томаты нарезать кольцами, лук и мясо — кубиками. Отдельно обжарить баклажаны и морковь до мягкости, разложить по разным тарелкам. Обжарить лук, добавить мясо, перец, корицу, тмин, карри, посолить. Залить двумя стаканами воды, закрыть крышкой и тушить до полной готовности. Затем достать мясо из бульона, поместить в отдельную посуду, уложить сверху слоями: баклажаны, морковь, свежие томаты, цветную капусту, рис с карри. Залить бульоном.
Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 30–40 минут. Затем снять крышку, накрыть посуду большим широким блюдом и перевернуть, оставив так на 2 минуты. Аккуратно снять посудину и украсить маклюбе кедровыми орешками и кешью.
Это блюдо — одно из самых важных в восточной кухне. Оно хорошо тем, что можно добавить любое мясо, птицу или овощи.
Пирог эм-али
500 г батона, 500 мл молока, 200 г рикотты, 200 г кокосовой стружки, 100 мл сливок, 200 г изюма, 100 г кедровых орехов, 100 г фисташек, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 ч. л. ванилина, 2 ст. л. тростникового сахара.
Нарезать батон на небольшие кусочки и выложить в прямоугольную форму для запекания. Поставить в разогретую до 230 °С духовку на 7-10 минут.
Молоко, сахар, ванилин и половину (100 г) кокосовой стружки тщательно перемешать. Растопить сливочное масло, добавить изюм и 50 г фисташек. Помешивая, подержать на среднем огне 2 минуты. Добавить смесь в молоко.
Туда же отправить обжаренные кедровые орехи (чуть более половины).
Отдельно смешать рикотту, сливки, тростниковый сахар, оставшуюся часть кокосовой стружки.
В форму с кусочками батона вылить молочную смесь, сверху выложить сырную, поставить в разогретую до 220 °С духовку на 10-15 минут. Готовый десерт украсить нарезанными фисташками и кедровыми орехами. Этот пирог любят выпекать в Египте.
Фатте с нутом
100 г гороха (нута), 250 г любого мясного фарша, 250 г батона или лаваша, 2 ст. л. пасты тахини, 300 мл простокваши, небольшая луковица, 4 дольки чеснока, сок 1 лимона, пучок петрушки, 50 г обжаренных кедровых орехов, корица, черный перец и соль по вкусу.
Хлеб порвать на кусочки, положить на сбрызнутый маслом противень и поставить в предварительно разогретую духовку на 10 минут.
В комбайне или миксере приготовить соус: смешать чеснок, лимонный сок, тахини, простоквашу, вареный нут и соль.
Обжарить лук, добавить фарш, черный перец, корицу и соль, тушить до готовности.
В глубокое блюдо (лучше стеклянное) высыпать обжаренный хлеб, по всей поверхности распределить соус, сверху выложить фарш. Украсить обжаренными кедровыми орешками и мелко порубленной петрушкой.
Фатте — классическая арабская закуска. Ее сразу подают на стол, чтобы хлеб оставался хрустящим под слоем соуса. Несмотря на то что в блюде есть мясо, оно очень легкое.
Приятного аппетита!
Еще материалы рубрики:
ГУРМАН. Когда приготовление борща превращается в квест
ГУРМАН. Лондонский чизкейк и французский киш — рецепты из дальних странствий
