ГУРМАН. Как сладкие «пуговички» попали на свадебный стол французского короля
- Подписаться на
Макарон — французское кондитерское изделие в форме двух круглых миндальных печенек, соединенных между собой кремом или вареньем. Прелюбопытную историю «пуговичного» лакомства читайте в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».
В самом разгаре — эпоха Ренессанса. Европа оправляется от многочисленных эпидемий и войн Средневековья. Возрождаются наука, школы и искусство. Благодаря появлению новых продуктов развивается кондитерское ремесло.
В 1533 г. Венеция готовится к грандиозному событию — свадьбе Генриха II и Екатерины Медичи. Со всей округи во дворец съезжаются кондитеры и повара, чтобы внести вклад в меню торжества. Дело доходит до десертов, и тогда Екатерина Медичи приглашает итальянского маэстро из своей свиты, который до этого был лишь советником при подготовке к празднику. Кондитер решает подать на свадьбе нечто совершенно новое и необычное. На королевском столе появляется большая ваза с разноцветными маленькими пирожными. Ими украшен и свадебный торт. Эти же лакомства рассылают гостям вместе с приглашениями на торжество. Сладкое изобретение производит при дворе настоящий фурор и становится одним из самых популярных европейских десертов.
Но, как известно, все новое — это хорошо забытое старое. Оказалось, что за основу маэстро взял старинный рецепт, придуманный двумя сестрами-монахинями из лотарингского города Нанси Маргаритой и Мари-Элизабет. В монастырях рацион питания весьма строгий. Однако сестрам так сильно хотелось чего-нибудь сладкого, что они взяли два печенья на основе ржаной муки и промазали их сначала медом, а затем — медом с яичным желтком.
Став королевским лакомством, десерт получил название «Макарон» — от слова ammaccare, что в переводе с итальянского означало «надавить, расплющить». Дело в том, что главный ингредиент в составе обновленного рецепта — миндальная мука — изготавливался под прессом.
К 1830 г. макарон подавали с различными начинками. Отличительной чертой лакомства стала многообразная расцветка — краситель обязательно должен быть натуральным. За миниатюрность и разноцветность в некоторых регионах Франции пирожные прозвали пуговичками.
Макарон классический с малиновым ганашем
Мука миндальная — 150 г, сахарная пудра — 150 г, белок яичный комнатной температуры — 120 г, сахар — 210 г (150 г — в тесто, 60 г — в начинку), вода — 60 мл, краситель пищевой — 3 г, малина — 600 г, темный шоколад — 200 г, сливки (жирность минимум 30 %) — 200 г.
При приготовлении проявите особую точность во взвешивании ингредиентов.
Сначала делаем ганаш. Пробиваем малину в блендере. Получившееся пюре протираем через сито, добавляем сахар по вкусу. Доводим до кипения сливки, выливаем их на темный шоколад, размешиваем. Аккуратно соединяем с малиновым пюре. Взбиваем. Накрываем пищевой пленкой и оставляем на сутки — тогда ганаш станет пластичным и будет хорошо держать форму.
Теперь начинаем приготовление пирожных. Смешиваем в металлической миске миндальную муку и сахарную пудру. Просеиваем, прогреваем 3 минуты при 120 градусах. Затем добавляем краситель и 60 г белка.
Варим сироп. Смешиваем сахар и воду, кастрюлю ставим на средний огонь. Греем до 110–115 градусов. Отдельно начинаем взбивать вторую часть белков (60 г) до появления пены.
Тонкой струей вливаем в них сироп, не затрагивая стенок миски и венчиков миксера, чтобы не разбрызгался. Взбиваем до охлаждения меренги (7–10 минут до температуры 30–35 градусов). Перемешиваем миндальную муку и все содержимое миски. Частями вводим меренгу. Вымешиваем до состояния «тяжелой ленты» по часовой стрелке, при этом крутим миску против часовой стрелки. Главное, не перемесить: если ингредиенты образуют однородную массу, она стекает лентой, то сразу прекращаем вымешивание. Кондитерский мешок заправляем плоской круглой насадкой диаметром 8–10 мм. Перекладываем в него тесто. Отсаживаем кругляши одинакового размера в шахматном порядке (так будет лучше проходить циркуляция воздуха, и макарон пропекутся равномерно).
После отсадки несколько раз постучите о стол противнем, чтобы тесто растеклось равномерно и удалились получившиеся хвостики и лишний воздух. Разогреваем духовку до 145–150 градусов в режиме конвекции. Выпекаем макарон 12–14 минут: сначала 7 минут, потом поворачиваем противень на 180 градусов и готовим оставшееся время. Снимаем листы с противня после выпечки, ждем, когда заготовки остынут, и только потом убираем их с бумаги.
Наполняем кондитерский мешок ганашем: выдавливаем крем на одну из половинок пирожного, придавливая второй половинкой. В центр начинки можно положить свежую ягоду — это даст яркий вкус и аромат.
Фруктовый крем из маскарпоне
Сыр маскарпоне — 200 г, фруктовое пюре (малина, клубника, банан и так далее) — 70 г, сахар — 50 г.
Взбиваем маскарпоне с сахаром. Добавляем пюре и перемешиваем на низкой скорости.
Черносмородиновый мармелад
Пюре ягод смородины — 125 г, пектин яблочный — 5 г, сахар — 125 г.
Пектин смешиваем с 25 г сахара, откладываем в сторону. Нагреваем ягодное пюре на маленьком огне до теплого состояния, вводим сахарно-пектиновую смесь, доводим до кипения. Затем добавляем еще 100 г сахара, варим до загустения. Снимаем смесь с огня, остужаем, плотно накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на ночь.
Еще материалы рубрики:
ГУРМАН. Тушим куриные крылышки со сливами и готовим салат с брынзой
ГУРМАН. Почему кольраби называют северным лимоном, и откуда пошла диковинная капуста-репа
ГУРМАН. Суп, салат и рулетики: готовим блюда с адыгейским сыром
ГУРМАН. Готовим картофельную запеканку с баклажанами
ГУРМАН. Этот фрукт называли персидским яблоком, а лакомиться им можно было только императору
