ГУРМАН. На какой праздник готовят клецки «с душами», и как с помощью этого блюда победили врага

У Льва Толстого есть рассказ «Как гуси Рим спасли». Существует легенда, что один средневековый город помогли сохранить клецки. Как именно и рецепт блюда — в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».

Когда у врага не получилось взять поселение штурмом, он осадил его, заняв выжидательную позицию: мол, продовольствие у жителей закончится, и они сами сдадутся на милость победителя. И действительно, с продуктами в городе вскоре стало плохо. Одна хозяйка задумалась: что же приготовить из скромного запаса провизии — пары яиц и нескольких горстей муки? Налепила клецок. И вдруг она заметила через окно, как вражеский шпион, передвигаясь по улице, изучает обстановку. Разгневанная женщина запустила в него первое, что попалось под руку, — клецки! Лазутчик вернулся к своим и доложил командиру: в городе еще так много продуктов, что жители бросаются ими из окон. Осада была снята, а горожане спасены.

Для белорусов бульба — второй хлеб, и блюд из нее наши предки придумали огромное количество. Драники, бабка, колдуны, клецки… О последних и пойдет речь. Похожее яство есть у многих европейских народов. Например, в Германии и Австрии готовят кнедли, чехи — кнедлики, венгры — гомбовцы. А итальянцы предложат ньокки (их, кстати, домашней лепки и похожих на ракушки, мне довелось попробовать в гостях у друзей в Пьемонте). Этот вариант клецок был известен еще в Древнем Риме. Рецепт обнаружен в кулинарной книге Марка Апиция. Тогда для них требовались только вода и мука. В Средневековье крестьяне стали класть в тесто хлебные крошки, а иногда и сушеные фрукты. В Риме ньокки лепили по четвергам — чтобы подготовиться к постной пятнице, а в Неаполе — по воскресеньям, их подавали на семейный обед в томатном соусе и с расплавленной моцареллой.

Наши предки традиционно делали картофельные клецки на Дзяды — поминальные дни. Блюдо носило ритуальный характер и называлось клецки «с душами», где тесто — это «тело», а начинка — «душа». Для него специально оставляли большие клубни картофеля, терли их на мелкой терке, массу отжимали через полотняный мешок, внутрь клали начинку. Чаще всего это была свинина, но встречались варианты с пальцем пиханной колбасой, рыбой, квашеной капустой, грибами. После клецки отваривали и ели со сметаной. По традиции на Дзяды подавали к столу только горячие блюда, чтобы души предков могли питаться ароматами еды.

К слову, в 2017 году клецки «с душами» внесены в Государственный список историко-культурных ценностей.

Клецки белорусские «с душами»

Для клецок: картофель — 1–1,5 кг, свиной фарш — 400 г, репчатый лук (крупный) — 1 шт., соль и черный молотый перец по вкусу.

Для мачанки: грудинка — 150–200 г, репчатый лук — 1–2 шт., мука — 1–1,5 ст. л., жидкая сметана — 1–1,5 ст., зелень по вкусу.

Сначала готовим начинку. К фаршу добавляем некрупно нарезанный лук, соль и перец, хорошо вымешиваем.

Натираем очищенный картофель на мелкой терке. Отжимаем массу частями через марлю, сложенную в 3-4 слоя. Соединяем концы ткани в мешочек и выжимаем из него сок. Добавляем в картофельную мезгу крахмал, осевший в емкости с отжатой жидкостью. Солим и перемешиваем.

Пока лепим клецки, подсоленная вода уже должна закипать в широкой кастрюле.

Из картофеля делаем на ладони лепешку, кладем кусочек фарша и скатываем шарик. Аккуратно помещаем его в кастрюлю. Клецки должны всплыть. Если не поднялись, то деревянной лопаткой приподнимаем их. Кипение должно быть умеренным. Клецки готовы, когда они осели на дно.

Для мачанки обжариваем мелко нарезанные грудинку и лук до золотистого цвета, кладем муку, размешиваем и добавляем сметану. Поливаем ею клецки и посыпаем зеленью.

Картофельные ньокки в сливочно-сырном соусе

Сливки (33 %) — 70 мл, пшеничная мука — 90 г, картофель — 420 г, яичный желток — 1 шт., сливочное масло 82,5 % — 20 г, плавленый сыр с ветчиной — 70 г, соль и черный молотый перец по вкусу.

Картофель отвариваем в мундирах или запекаем в духовке, предварительно завернув его в фольгу. Остужаем и очищаем от кожуры. Расталкиваем до состояния пюре. Добавляем яичный желток, соль и перец по вкусу, муку, перемешиваем. Масса должна быть густой и однородной, чтобы из нее легко формировались небольшие шарики. Их слегка придавливаем рукой, а после прижимаем вилкой так, чтобы на поверхности оставались бороздки. Закидываем ньокки в кипящую подсоленную воду, отвариваем 2-3 минуты. Откидываем на дуршлаг и перекладываем клецки в глубокую миску. Растапливаем сливочное масло и поливаем им блюдо.

Вливаем сливки в кастрюлю, добавляем туда же плавленый сыр с ветчиной и варим смесь на небольшом огне. Как только масса хорошо прогреется, ее можно пробить блендером, чтобы сделать более однородной. Подаем ньокки, полив их готовым соусом.

Чешские кнедлики с картофелем и грибами

Отварной картофель — 500 г, шампиньоны — 200 г, куриные яйца — 2 шт., белый лук — 1 шт., мука — 100 г, рафинированное растительное масло — 50 г, лавровый лист — 5 г, сметана, соль и черный молотый перец по вкусу.

Натираем картофель на мелкой терке. Грибы и лук мелко нарезаем, обжариваем на растительном масле. Добавляем к картофелю. Разбиваем в массу два яйца, хорошо перемешиваем. Всыпаем муку, солим и перчим, перемешиваем еще раз.

В кипящую воду кладем лавровый лист и опускаем кнедлики, сформированные ложкой или руками. Варим 3–4 минуты. Готовое блюдо подаем со сметаной.

Читайте также:

• ГУРМАН. Этот десерт покорил Екатерину II. Готовим цукаты из тыквы и груш
• Изначально считался едой бедняков. Готовим сытный суп минестроне
• Идеальный вариант для компании — испанский тапас. Готовим необычную закуску
• Готовим «Имам баялды». Рецепт и история блюда
• Поцелуй в каждой ложке: готовим пикантную мукеку из сериала «Рабыня Изаура»