ГУРМАН. От рыбы до борща — рецепты блюд с яблоками
- Подписаться на
Нынче в Беларуси такой урожай яблок, что хозяева подворий и дачники порой не знают, куда их девать. Между тем блюд из них множество.
— Яблоко несет в себе большой символический смысл, недаром его, несмотря на запрет, вкусили Адам и Ева, — напомнила эксперт белорусской кухни, автор книг о национальной кулинарии Елена Микульчик. — Если яблоко разрезать пополам не вдоль, а поперек, то на срезе четко видна пентаграмма — пятиконечная звезда. Это древнейший символ, используемый человечеством в различных сферах жизни. В моей семье все любят яблоки из своего сада и едят их очень много. Заметили, что в урожайные годы простудными заболеваниями почти не болеем. А когда неурожай, случаются и насморк, и кашель.
По словам Елены, для белорусов яблоки — продукт стратегический: и фрукт, и овощ сразу. При заготовке могут быть сладкими, кислыми, солеными, маринованными, мочеными. Их добавляют в квашеную капусту, сохраняя при этом все полезные вещества, применяют как начинку в выпечке. Из них отжимают сок, варят повидло, джемы, мармелад, делают пастилу и зефир, их сушат на зиму. Наши предки готовили даже яблочный сыр.
— Еще в 4-м классе научилась делать яблочные бутерброды и брала их для перекуса между уроками, — рассказала Е. Микульчик. — Готовятся быстро и просто, под силу любому ребенку лет с десяти.
Однако этот универсальный фрукт можно использовать и при приготовлении других блюд.
— Яблоки сочетаются практически с любыми продуктами, — отметила кулинарный эксперт. — Из них можно готовить закуски, салаты, первые и вторые блюда. С этими плодами прекрасно гармонируют различные виды мяса, рыба, овощи и даже картофель. Не говоря уже о десертах и напитках — их огромное количество. С удовольствием поделюсь некоторыми рецептами.
Рыба с яблочным соусом
Филе белой рыбы (трески, карпа, толстолобика, судака, щуки) — 1 кг, большая луковица — 1 шт., среднего размера яблоки — 3 шт., яйца — 3 шт., мука — 150 г, панировочные сухари — 150 г, топленое сливочное масло — 120 г, сметана — 150 г, сок 1 лимона, соль и перец по вкусу.
Филе размораживаем и обсушиваем, режем порционно. Солим, перчим и поливаем лимонным соком. Выдерживаем 10–15 минут. Обваливаем каждый кусок в муке, во взбитых яйцах, затем в сухарях. Слегка обжариваем и томим на небольшом огне на сковороде с топленым сливочным маслом. В это время готовим соус. Запекаем в духовке яблоки, очищаем их от кожуры и сердцевины и делаем яблочное пюре. Лук обжариваем на топленом масле до легкого золотистого цвета. Добавляем сметану и яблочное пюре, солим, перчим по вкусу и выдерживаем на маленьком огне несколько минут. Взбиваем блендером и подаем с рыбой.
Яблочный мусс
Яйца — 4 шт., сахар — 120 г, яблоки — 3 шт., лимон — 1 шт., желатин — 15 г, горячая вода — 150 мл.
Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем с сахаром до устойчивой белой пены. Яблоки очищаем, удаляем сердцевину и трем на мелкой терке. Сразу сбрызгиваем соком лимона, чтобы не потемнели, и постепенно добавляем к взбитым белкам. Десерт можно подавать к столу.
Если есть желание, растворяем желатин в горячей воде и даем остыть. Добавляем, постоянно взбивая, в яблочный мусс. Раскладываем по креманкам и ставим на 1–2 ч в холодильник. Можно украсить взбитыми сливками.
Закуска «Яблочные бутерброды» (4 порции)
Разрезаем белый хлеб на ломтики. Одну сторону намазываем сливочным маслом. Яблоки моем, разрезаем, удаляем сердцевину и натираем на крупной терке, не задевая шкурки (ее выбрасываем). Добавляем немного корицы и сахара. Если плоды сладкие, можно обойтись без него. По желанию вбиваем яйцо. Перемешиваем. Намазываем смесью вторую сторону бутербродов. На разогретую сковороду укладываем ломтики намазанной сливочным маслом стороной вниз и накрываем крышкой. 2–3 минуты — и горячий бутерброд готов. Одна сторона покроется румяной корочкой, яблочная же станет еще более мягкой и нежной.
Борщ с яблоками
Курицы — 1/2 тушки, вода — 5 л, свекла — 1 кг, картофель — 3 шт., яблоки — 2-3 шт., луковица — 1 шт., морковь — 1 шт., сахар — 1 ст. л., яблочный уксус — 1 ст. л., чеснок — 2-3 зубчика, соль и специи по вкусу.
Из курицы варим бульон. Свеклу промываем, заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке при 180 градусах 45–90 минут, в зависимости от размера. В готовый кипящий бульон забрасываем картофель, порезанный ломтиками. Варим 10 минут. Готовим зажарку: небольшую порезанную луковицу и натертую на крупной терке морковь пассеруем на сковороде с растительным маслом и добавляем в борщ. Минут через 5 — очищенную и порезанную соломкой запеченную свеклу. Чтобы сохранить ее насыщенный цвет, посыпаем овощи сахаром и поливаем яблочным уксусом. Яблоки разрезаем, удаляем сердцевину и натираем на мелкой терке. Эту массу либо отжатый из нее сок добавляем в борщ. Солим, кладем специи и томим на маленьком огне еще 3–5 минут. Перед тем как выключить, приправляем мелко нарубленным чесноком. Борщ будет вкуснее, если некоторое время настоится.
Картофельная таркованка с яблоками и изюмом
Картофель среднего размера — 6 шт., большая луковица — 1 шт., яблоки — 2 шт., изюм — 0,5 ст., сливочное масло.
Лук измельчаем, обжариваем на сливочном масле, картофель натираем на мелкой терке.
Изюм замачиваем в горячей воде. Из яблок удаляем сердцевину и нарезаем ломтиками. В обжаренный лук добавляем натертый картофель, изюм, яблоки, перемешиваем и перекладываем в горшочек для тушения. Ставим в духовку минут на 40. Подаем таркованку горячей с молоком.
Фото из архива Елены Микульчик
Еще материалы рубрики:
ГУРМАН. Рецепты полезных тортов
ГУРМАН. Карты, каша, два стола
ГУРМАН. Простые рецепты от директора Национального исторического музея
