ГУРМАН. Рецепты блюд со «скандинавским» вкусом

Как достичь уютного скандинавского счастья в туманном и сером Минске, корреспонденту агентства «Минск-Новости» рассказала фотограф и фудблогер Наталья Миракле.

Когда наступает ноябрь, сразу вспоминается модное слово «хюгге». Это понятие, возникшее в скандинавских странах, обозначает искусство быть счастливым, ценить обычные радости жизни и наслаждаться моментом. Как показывает практика, правильно приготовленная еда — один из самых коротких путей достижения эмоциональной нирваны. Сегодня нашим проводником в гастрономический мир, наполненный удовольствием и эстетикой, будет Наталья Миракле.

У Натальи ноябрь ассоциируется с красным цветом: багряные листья, рябиновые грозди, теплый плед в красно-бордовых тонах, глинтвейн с осенними ягодами, пряная выпечка с брусникой или клюквой и густые супы из осенних овощей. Если вам уже наскучили супы-пюре из традиционных ингредиентов, настало время кулинарных открытий и экспериментов.

Знакомьтесь: батат. Вы его, наверное, уже заметили на полках магазинов, а теперь у вас в копилке будет новое блюдо из диковинного корнеплода. Внешне он очень похож на картофель, но на этом сходство заканчивается. Семейства у этих растений разные: наша любимая бульба — из пасленовых, батат — из вьюнковых. Картофель в сыром виде есть нельзя, батат — можно. Первый в разрезе белый или желтоватый, второй имеет красноватый и оранжевый оттенок. Батат по вкусу больше напоминает морковь с привкусом подмороженного картофеля с сильной крахмальной составляющей.

Для первого знакомства можно приготовить суп-пюре на курином бульоне и сливках, но Наталья Миракле советует поиграть с вкусовыми оттенками и в компанию к батату добавить фенхель, черный тмин и соус бешамель.

Крем-суп из батата

Батат — 600 г, морковь крупная — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., лавровый лист — 2 шт., фенхель — 1 головка (150 г), семена черного тмина — 1 ч. л., масло оливковое — 2 ст. л., соль, черный молотый перец.

Соус бешамель: масло сливочное — 85 г, мука — 2 ст. л., молоко — 125 мл, орех мускатный молотый — 0,5 ч. л.

Для соуса растопить в сотейнике на медленном огне сливочное масло, всыпать муку и перемешивать деревянной лопаткой до полного растворения муки. Нужно постараться, чтобы не было комочков. Не переставая мешать, постепенно ввести молоко с молотым мускатным орехом. Слегка загустеет — снять с огня.

Указанного количества соуса достаточно, чтобы загустить 2 л будущего супа.

Батат очистить и отварить в подсоленной воде с добавлением лаврового листа в течение 25–30 минут. Воды добавить столько, чтобы осталось не менее 1 л отвара. Его не выливать: отвар пригодится для супа. Взбить блендером батат, жареный лук с морковью и измельченную головку фенхеля. Зеленую часть оставить для подачи и украшения супа. Добавить отвар из батата и соус бешамель. Перемешать до однородного состояния. Если нужно, досолить, так как соус готовили без соли. Довести суп на медленном огне до кипения.

Подавать с измельченными побегами фенхеля, молотым черным перцем и семенами черного тмина. Фенхель и черный тмин усиливают и раскрывают вкус батата.

Салат из свеклы со шпротами и зеленью

На 4 порции: шпроты — 20 шт., свекла среднего размера — 1 шт., рукола — 100 г, мангольд — 60 г, яйца перепелиные — 8 шт., оливковое масло — 20 мл, масло от шпрот — 20 мл, лимонный сок — 30 мл, копченая паприка — 4 г, соль.

Если вы не готовы к открытию вашей личной бататной Америки, то есть вариант для любителей ностальгии и вкусов из детства. Встречайте: шпроты. Но бутерброды оставим в советском прошлом, сейчас в моде стиль фьюжен, когда сочетается казалось бы несочетаемое.

Отварить свеклу и перепелиные яйца. Смешать руколу и мангольд с заправкой из оливкового масла и масла от шпротов, лимонного сока и соли.

Салат разложить порционно следующим образом. Отварную свеклу нарезать на тонкие слайсы и выложить на дно каждой тарелки. Затем заправленную руколу с мангольдом и по 5 рыбок на каждую порцию, сверху — половинки перепелиных яиц. Посыпать копченой паприкой.

Стейк с клюквенным соусом

Большой кусок свежего мяса, соль, черный молотый перец по вкусу, несколько целых зубчиков чеснока и пара веточек розмарина.

Для соуса: клюква, мед, половина свежего стручка перца чили.

Выбирая мясо, важно помнить: если оно с жировыми прожилками, то готовить придется дольше; более постное лучше недожарить — оно будет сочнее. Секрет заключается в том, что цельный кусок нужно предварительно завернуть в чистое льняное полотенце и оставить на 2 часа. Мясо отдаст лишний сок. Затем порезать поперек волокон на крупные куски по 300 г толщиной 3-4 см. Не солить.

Разогреть сковороду на большом огне до белого дымка. Промазать дно оливковым маслом. Выложить мясо на сковороду и жарить с каждой стороны по 2 минуты. Пока жарится нижняя часть, верхнюю промазать кисточкой маслом, а на сковороду положить несколько целых зубчиков чеснока и пару веточек розмарина. Они придадут стейкам особый аромат.

Сковороду время от времени встряхивать, чтобы мясо прожарилось равномерно. Такой способ быстрой жарки на большом огне означает запечатывание стейка, то есть обе поверхности куска при высокой температуре карамелизируются — слегка обугливаются и не дают мясу потерять сок.

Стейки переложить на противень и дать отдохнуть при комнатной температуре 8 минут. Посолить и посыпать черным молотым перцем. Поместить противень со стейками в нагретую до 190 °С духовку на 8 минут.

Для приготовления соуса в сотейник положить клюкву и мед, довести до кипения, влить коньяк или бренди, слегка выпарить до консистенции соуса. Положить половину свежего стручка перца чили, выключить и накрыть крышкой. Подавать стейк с соусом.

Пряные кексы с брусникой

Мука в/с — 180 г, масло сливочное — 120 г, коричневый сахар — 150 г, сода — 5 г, разрыхлитель для теста — 0,5 ч. л., яйца — 2 шт., 1 желток, корица молотая — 1 ч. л., имбирь молотый — 1 ч. л., гвоздика молотая — 0,5 ч. л., стручки ванили молотые — 0,5 ч. л, натуральный йогурт или простокваша — 100 мл, брусника — 2/3 ст., щепотка соли, лимонная цедра — 1 ст. л., сахарная пудра для посыпки.

Для полного погружения в хюгге — уютное скандинавское счастье — приготовьте шведские кексы с брусникой. Их пряный аромат позволит полюбить ноябрь, несмотря на все неприятности погоды.

Сливочное масло комнатной температуры натереть на крупную терку, добавить сахар и взбить миксером, постепенно ввести по одному яйца. Взбивать не менее 3 минут. Муку просеять через сито, также через сито ввести пряности, добавить соль, соду и разрыхлитель. Соединить с масляно-яичной и сахарной смесью, добавить йогурт или простоквашу, лимонную цедру. Аккуратно вымешать лопаткой до однородности. Заполнить формочки тестом наполовину, сверху — горсть свежих ягод брусники. Выпекать при 180 °С в режиме нагрева духовки верх-низ на среднем уровне 25 минут. Готовые кексы посыпать сахарной пудрой.

Подготовила шеф-повар, эксперт белорусской кухни, историк кулинарии Елена Микульчик

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Как приготовить леках, мафрум и шаники

ГУРМАН. Сделано с душой — клецки с разными начинками

ГУРМАН. Блюда турецкой кухни, которые легко можно приготовить в Беларуси

ГУРМАН. От рыбы до борща — рецепты блюд с яблоками

ГУРМАН. Рецепты вкусного и необычного экзотического варенья