ГУРМАН. Рецепты к Масленице – блины постные, боярские и с грибным припеком

От души угостить зятьев на Масленицу — святое дело, убеждена минчанка Светлана Рагель.

Удивлять близких и коллег кулинарными шедеврами женщине случается нередко. Светлана трудится преподавателем в Минском государственном профессионально-техническом колледже кулинарии. Следующая неделя в доме Рагель особенная: на Масленицу здесь будут печь блины. Рецептов Светлана знает немало. Некоторые из них передаются в семье от матери к дочери. Выпечка блинов превращается в настоящий ритуал, где важно соблюдать некоторые секреты. Так, муку обязательно просеивают: это обогащает ее кислородом и обеспечивает легкое и равномерное перемешивание. Жидкость (воду, молоко, кефир) добавляют в два приема, чтобы исключить образование комочков. Тесто следует перемешать до полного их исчезновения. Растительное масло — в конце замеса, тогда блины лучше поднимаются и при выпекании масла расходуется меньше. Вначале сковороду сильно разогревают, смазывают кусочком сала или растительным маслом, используя кондитерскую кисточку.

— Очень важно готовый блин положить на льняное полотенце, чтобы оно впитало горячий пар. Как только остынет, перекладываем его в общую стопку, — поясняет Светлана. — Молодые хозяйки порой не знают, как определить, что блин с одной стороны готов и его нужно перевернуть. Своя хитрость имеется и здесь: в нужный момент его края начнут отставать от сковороды, слегка загибаясь.

Самые любимые и почитаемые блины в семье Рагель — традиционные белорусские с припеком, в качестве которого используют жареные грибы или сало с луком, рубленые мясные продукты или отварные яйца. Сладкие блинчики подают с различными видами варенья, которое Светлана по примеру мамы и бабушек готовит летом. Одно из наиболее любимых в семье — из шиповника. Ярко-оранжевое и ароматное, оно словно вобрало в себя все краски и запахи лета. Перед выпеканием тесту дают постоять 10-20 минут. Клейковина муки набухает, благодаря чему блины не рвутся.

Панкейки

Яйца — 2 шт., молоко — 200 мл, мука пшеничная — 10 ст. л., разрыхлитель — 1 ч. л., сахар — 2 ст. л., ваниль — на кончике ножа.

Смешать яйца и молоко. Добавить сахар и ваниль. Взбить до однородной консистенции. Добавить муку и разрыхлитель. Тщательно перемешать. Тесто должно получиться довольно густым. На сухую разогретую сковороду налить небольшой половник теста, накрыть крышкой, жарить на среднем огне. Перевернуть, когда верх панкейка станет пористым, но при этом будет еще влажным. Готовые оладушки складывать горкой на тарелке. Подавать с медом и орехами, можно полить кленовым сиропом.

Постные

Гречневая мука — 4 ст., молоко — 4,5 ст., дрожжи — 20-25 г, соль по вкусу.

Молоко прогреть. Дрожжи развести небольшим количеством теплого молока (0,5 ст.), выдержать 15-20 минут, процедить. К 2 ст. теплого молока добавить подготовленную дрожжевую смесь, 2 ст. муки и перемешать. Накрыть полотенцем. Выдержать в теплом месте до увеличения в объеме в 2-3 раза, несколько раз обминая тесто. После добавить соль, оставшиеся молоко и муку, размешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто подойдет, можно выпекать блины. Зачерпывать тесто нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависят пышность и пористость блинов.

Боярские

Гречневая мука — 3 ст., пшеничная мука — 2 ст., молоко — 4 ст., сливки — 1 ст., сметана — 1 ст., дрожжи — 30 г, масло сливочное — 100 г, яйца — 5 шт., сахар — 50 г, соль по вкусу.

Молоко прогреть, муку (каждую по отдельности) просеять. Дрожжи развести в 100 г теплого молока, выдержать 15-20 минут до растворения, процедить. Вылить 2 ст. молока и дрожжи в кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Накрыть полотенцем и выдержать в теплом месте 2-3 часа, несколько раз обмяв. Когда опара подойдет, долить в нее оставшееся молоко, добавить яичные желтки, растопленное сливочное масло, сметану, соль, сахар, пшеничную муку. Перемешать и снова дать подняться. Взбить яичные белки и сливки, влить в тесто. Осторожно перемешать сверху вниз. Дать тесту постоять 15-20 минут и затем выпекать. Подавать с сахаром, сметаной, вареньем или медом.

С грибным припеком

Мука — 500 г, кефир — 300 мл, кипяток — 230 мл, яйца — 3 шт., грибы — 200 г, лук — 1 шт., масло растительное — 2 ст. л., сода — 0,5 ч. л., соль, сахар, зелень укропа, петрушки по вкусу.

Мелко нарезать лук и грибы, обжарить поочередно на растительном масле. Добавить рубленую зелень. Замесить тесто: взбить яйца, добавить кефир, соль, соду, сахар, муку (тесто должно получиться как на оладьи). Затем влить тонкой струйкой кипяток, продолжая взбивать. Добавить растительное масло и дать тесту немного постоять.

На раскаленную сковороду положить немного начинки. На начинку вылить тесто и выпекать по 1-2 минуте с каждой стороны. Подавать со сметаной, посыпав зеленью.

«Неженка»

Пшеничная мука — 2 ст., молоко — 2 ст., сливки — 1 ст., сметана — 1 ст., масло сливочное — 100 г, яйца — 3 шт., сахар —50 г, соль по вкусу.

К просеянной муке добавить сливки, соль, сахар, желтки и все перемешать, чтобы не было комочков. Влить молоко, добавить растопленное сливочное масло, взбитые белки и снова перемешать. Блинчики выпекать тонкими, обжаривая с двух сторон. По желанию можно свернуть трубочкой или треугольником. Подавать с сахарной пудрой, медом или сладким соусом.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Рагу из кролика, рыбная ботвинья и правильный холодец

ГУРМАН. Проверено временем: рецепты к старому Новому году со Смоленщины

ГУРМАН. Дешево и сердито — рецепты блюд с консервами

ГУРМАН. Сытно и вкусно, по-болгарски

ГУРМАН. Квашеная капуста, соленья и моченые яблоки — готовим идеальную закуску