Из муки каких сортов пшеницы был испечен хлеб, которым белорусские ученые угощали Президента
- Подписаться на
Из муки каких сортов пшеницы был испечен хлеб, которым белорусские ученые угощали Президента, и могут ли ее купить минчане, выяснила корреспондент газеты «Минский курьер».
— Чтобы оценить любой сорт муки по пригодности к хлебопечению, нужно непременно опробовать его в деле, — рассказывает заместитель генерального директора Научно-практического центра по земледелию НАН Беларуси Дмитрий Лужинский. — Для этого мы проводим выпечку хлеба в специальной лабораторной печи. Берем муку разных сортов пшеницы и выпекаем отдельные булочки на каждый из них. А потом измеряем полученный объем хлеба. Когда из 50 г муки он получается больше 700 мл — это показатель очень хороших хлебопекарных качеств пшеницы. Затем мы разрезаем хлеб и оцениваем в нем структуру мякиша. Если дырочки мелкие и распределены равномерно — это качественный продукт. А когда в мякише есть несколько крупных пузырей — это означает, что клейковина в нем низкого качества. Такое зерно можно использовать только на корм птице и скоту, но никак не для выпечки. И тогда мы этот сорт бракуем. А Президента мы угощали булочками из самой лучшей отечественной хлебопекарной пшеницы.
«Августина» и «амелия»
— Два лучших сорта пщеницы по хлебопекарным качествам, которые сегодня выращиваются на белорусских полях, — это «августина» и «амелия», — поделился Д. Лужинский. — Оба выведены селекционерами нашего научно-практического центра. «Августина» — один из самых распространенных. Он занимает 2-е место по посевным площадям. «Амелия» — новый сорт, у него пока 5–6-е место по масштабам посевов. Он постепенно приходит на смену «августине».
«Амелия» уникальна не только по крупности зерна. Это самый продуктивный сорт пшеницы в наших климатических условиях: потенциальная урожайность — выше 120 ц/га. Для сравнения: более старые сорта давали 100–110 ц/га. В текущем сезоне специалисты НПЦ по земледелию НАН Беларуси на опытных участках с легкими супесчаными почвами получили 70 ц/га пшеницы этого сорта. А в подведомственном хозяйстве «Шипяны АСК» на больших посевных площадях «амелия» дала урожай уже около 80 ц/га.
— Чтобы на столе был пышный и вкусный хлеб, нужно точно соблюдать технологию выращивания зерна, — убежден Д. Лужинский. — Пшеницу необходимо «накормить» соответствующей дозой удобрений и защитить от болезней. И, конечно же, обеспечить влагой. Тогда любой хлебопекарный сорт даст прекрасное зерно для выпечки.
Хозяйки привыкли считать, что вкус и аромат хлеба зависят только от качества и количества содержащейся в муке клейковины. На самом деле, по словам Дмитрия Владимировича, в сортах пшеницы оцениваются более 10 свойств, которые влияют на качество муки для хлебопечения. К ним относится также способность поглощать воду, разлагать вещества муки на более простые продукты под действием собственных ферментов, образовывать при брожении теста то или иное количество углекислого газа.
Есть ли мука из «августины» и «амелии» в минских магазинах?
— В основном все белорусские комбинаты хлебопродуктов закупают пщеничное зерно в наших же колхозах. А «Столичная мельница» и «Лидахлебопродукт» — это крупнейшие производители муки в Беларуси. Соответственно, мука из лучших отечественных сортов пшеницы есть и в минских магазинах, — ответил Д. Лужинский.
Здесь у меня, как у потребителя, возник вопрос: почему она «безымянная»? Может быть, на упаковках с мукой стоит указывать, из какого сорта или смеси сортов пшеницы она изготовлена? А мы, домохозяйки, сами определим, из какой муки будет получаться более вкусная и пышная выпечка.
«Темная лошадка»
Булочка серого хлеба, которым ученые в НПЦ по земледелию угощали Президента, выпечена из тритикале.
— Это наша экспериментальная работа, — пояснил Д. Лужинский. — Тритикале — зерновая культура, созданная скрещиванием пшеницы и ржи. Первые сорта этого гибрида получили в конце XIX века в Германии. Долгое время его выращивали только на фураж. Но сегодня селекционеры нашего центра вывели сорта тритикале, которые позволяют выпекать из него хлеб. Он близок к ржаному и даже превосходит его по некоторым свойствам. Но пока речь идет только об экспериментах.
Причин на то, по словам Дмитрия Владимировича, много. В Беларуси нет районированных сортов тритикале для массового производства хлеба. Да и вначале нужно понять: придется ли он по вкусу белорусам и будет ли население покупать такой хлеб?
Справочно
Тритикале — одна из самых перспективных зерновых культур на планете. Она более устойчива к морозам, грибковым и вирусным заболеваниям, чем озимая пшеница, и очень урожайна. Ученые считают, что без генных модификаций потенциал тритикале можно довести до 150 ц/га и выше! В зернах этого гибрида содержится больше белка, нежели у ржи или пшеницы, и меньше глютена. А по количеству таких незаменимых аминокислот, как лизин и триптофан, у тритикале нет равных среди всех зерновых культур. Лизин необходим организму человека для роста и восстановления мышечных волокон, противовирусной защиты, а также синтеза карнитина, который обеспечивает строительство клеток. Триптофан входит в состав всех белков, участвует в выработке гормона счастья серотонина и гормона сна мелатонина, помогает поддерживать здоровье кожи, волос, глаз и системы пищеварения. В 2020-м Беларусь с урожаем в 1 543 тысячи т занимала 3-е место в мире по выращиванию этой культуры (лидеры — Польша (6 080 тысяч т) и Германия (2 036 тысяч т)).
Фото НПЦ по земледелию НАН Беларуси
Смотрите также:
