Какие полезные продукты помогают производить ученые Института мясо-молочной промышленности*

Производить вкусные и полезные продукты отечественным предприятиям помогают разработки ученых Института мясо-молочной промышленности.

На научной основе

— Обеспечить продовольственную безопасность страны, а ее жителей высококачественными продуктами питания жизненно важно для любого государства, — говорит директор Института мясо-молочной промышленности Гордей Гусаков. — Решить эту задачу без помощи науки невозможно. Уже несколько десятилетий наша организация помогает отечественным предприятиям производить качественные, вкусные и полезные продукты. Разрабатываем новые виды мясных и молочных продуктов, предназначенные для различных категорий населения, включая детское, диетическое и специализированное питание, а также обогащенное полезными микро- и макронутриентами (витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, пробиотиками), создаем современные технологии производства мясной и молочной продукции, занимаемся исследованиями в области переработки вторичного молочного сырья.

Сегодня институт предлагает предприятиям технологии производства продуктов питания нового поколения с использованием передовых физико-химических и биотехнологических методов. В основе их создания — принципы здорового питания, включающие в том числе сбалансированность по содержанию основных компонентов в соответствии с существующими медико-биологическими требованиями. А значит, они направлены на обеспечение качества питания и улучшение здоровья людей.

Для гурманов и не только

В последние годы в нашей стране и за рубежом отмечается заинтересованность в полуфабрикатах, способствующих упрощению и ускорению процесса приготовления еды. Особым спросом пользуется говядина, подвергнутая продолжительной выдержке.

— Наши сотрудники разработали полуфабрикаты из говядины длительного сухого и влажного созревания (стейки), которые имеют улучшенные потребительские характеристики, — рассказывает заведующая сектором научно-прикладных разработок отдела технологий мясных продуктов, кандидат технических наук, доцент Лилия Чернявская. — Они отличаются очень нежной консистенцией, насыщенным ароматом и вкусом, не требуют использования соли и специй при приготовлении. Это настоящие продукты премиум-класса, способные удовлетворить самого взыскательного гурмана.

Впрочем, ученые заботятся не только о любителях вкусно поесть. Одной из проблем нашего времени стало увеличение количества людей с избыточным весом и страдающих ожирением: по данным Министерства здравоохранения Беларуси, сегодня это почти 30 % населения республики. Причем половина из них — дети и молодежь до 18 лет. И лишь у пяти человек из 100 полнота связана с наследственностью, у остальных же 95 — с неправильным питанием.

В связи с этим в настоящее время в ходе выполнения отраслевой научно-технической программы «Детское и специализированное питание» сотрудники института разрабатывают линейку мясных продуктов (изделия колбасные вареные, полуфабрикаты рубленые) для детей дошкольного и школьного возраста с повышенным индексом массы тела. Снижение калорийности достигается за счет уменьшения количества жиров животного происхождения на 30 %, но при этом содержание белка в разработанных изделиях составляет не менее 12 %. В рецептурах новых видов мясных продуктов для таких детей на 10 % снижено содержание поваренной соли, а в качестве функциональных ингредиентов в них включены добавки, содержащие пищевые волокна, витамины группы В и магний, которые играют важную роль в регуляции веса.

— В нашей стране развивается овцеводство мясного направления, — дополняет заведующая отделом технологий мясных продуктов кандидат сельскохозяйственных наук Светлана Гордынец, — и перед перерабатывающей промышленностью стоит задача организовать выпуск широкого ассортимента продуктов на основе баранины. Для того чтобы определить возможные направления использования этого вида мяса и расширить область его применения, специалисты института в ходе выполнения государственной научно-технической программы «Инновационные агропромышленные и продовольственные технологии» изучили качественные показатели баранины с учетом породного состава овец в Республике Беларусь и разработали рецептуры полуфабрикатов из баранины, а также колбасных изделий и консервов.

Бактерии — на службу

— Наш институт является единственным в Беларуси предприятием, производящим закваски для молочной промышленности, — с гордостью говорит первый заместитель директора кандидат технических наук Наталья Фурик. — Заквасочными культурами занимаемся более 30 лет. Все это время сотрудники создавали технологии заквасок для разных групп молочных продуктов и формировали коллекцию культур, которая является основой нашего уникального биотехнологического производства.

Биотехнологическая продукция поставляется как на белорусский рынок, так и в Российскую Федерацию.

Наталья Фурик подчеркивает, что сотрудники также активно занимаются научным сопровождением своих разработок. Только за прошлый год при непосредственном участии представителей института на производственных площадках 21 молокоперерабатывающего предприятия республики проведено 67 опытно-промышленных выработок различных видов молочной продукции с использованием сухих и замороженных заквасок, разработанных институтом.

— Ассортимент выпускаемых заквасок ежегодно расширяется, — отмечает заведующая отделом биотехнологий кандидат технических наук Наталья Жабанос. — Например, в минувшем году наладили выпуск заквасок замороженных концентрированных для сыров типа «Гройцер», новых видов заквасок для творога и сметаны. Завершена разработка новой линейки заквасок замороженных концентрированных для сыров на основе молочнокислых палочек вида Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis. Они предназначены как для изготовления сыров, так и для использования в качестве дополнительных культур, поскольку совместно с основной кислотообразующей закваской улучшают вкусовые характеристики продукта.

Сейчас Институт мясо-молочной промышленности выпускает более 50 видов заквасок для молочной промышленности, включая замороженные и сухие, 5 видов заквасок для населения, 2 вида сухих биоконсервантов для силосования растительной массы, изготовленных на основе молочнокислых бактерий.

Готовим дома

Еще одна востребованная разработка — сухие закваски для приготовления различных кисломолочных продуктов в домашних условиях (творога, йогурта, биойогурта, простокваши и биопродукта), которые выпускаются под брендом Lov&Co — «Ловко сквашу молоко». Их можно купить в различных торговых сетях страны.

— Для каждого вида продукта подобран особый состав молочнокислых бактерий из Республиканской коллекции промышленных штаммов заквасочных культур и их бактериофагов, — поясняет Наталья Жабанос. — Использовать наши закваски в домашних условиях очень просто. Для приготовления йогурта достаточно подготовить чистую посуду, подогреть в ней 1–3 литра ультрапастеризованного или стерилизованного молока до температуры 37–43 °С, всыпать туда содержимое одного пакетика закваски, тщательно перемешать и оставить в теплом месте, укутав пледом, на 5–8 часов. После того как йогурт приобретет густую консистенцию, переместить его в холодильник на 2–3 часа. Готовый продукт нужно употребить в течение 5 дней.

Коллекция промышленных штаммов заквасочных культур и их бактериофагов Института мясо-молочной промышленности объявлена национальным достоянием.

Хранятся такие закваски в холодильнике. Причем в отличие от жидких аналогов срок их годности не 3 недели, а 12 месяцев. Для сквашивания возможно использование различных видов молока — коровьего, козьего, овечьего. Приготовленные продукты не будут содержать ароматизаторов, стабилизаторов, загустителей, красителей и других пищевых добавок, а их вкус можно разнообразить за счет добавления ягод, фруктов или орехов — кому что нравится.

Внимание — здоровью

Мировой рынок предъявляет все более жесткие требования к качеству молочной продукции, расширению режимов ее хранения, увеличению сроков годности, а также к целевому производству для различных категорий населения. В связи с этим продовольственная наука сегодня уделяет особое внимание восполнению дефицита различных нутриентов с помощью продуктов питания, поясняет заместитель директора по научной работе кандидат ветеринарных наук, доцент Елена Степанова.

— В Беларуси постоянно проводятся мероприятия по устранению йодной недостаточности, — уточняет заведующий сектором стандартизации и нормирования молочной отрасли Елена Войтехович. — Для расширения ассортимента молочной продукции, предназначенной для профилактики йододефицита, специалисты института разработали технологические схемы получения таких продуктов, определили безопасные йодсодержащие компоненты и их дозировки, обеспечивающие необходимое содержание этого элемента в готовом продукте без значимого влияния на потребительские характеристики.

Еще одна проблема сегодня — это избыточное потребление поваренной соли с пищевыми продуктами. Казалось бы, в некоторых случаях избежать этого нельзя. Так, при изготовлении сыров соль не только формирует вкус, но и выполняет роль регулятора микробиологических и биохимических процессов. Ученые института путем исследований установили способы снижения содержания солей натрия в полутвердых сырах с сохранением их потребительских характеристик.

— Предприятия молочной отрасли Беларуси при научном сопровождении нашего института достигли рекордных показателей по объемам переработки сыворотки, однако работа в данном направлении продолжается, — говорит заведующая отделом технологий молочных продуктов кандидат технических наук Екатерина Беспалова. — Чтобы вовлечь в переработку молочные сыворотки, полученные при производстве цветных сыров, наши специалисты провели исследования их характеристик, свойств и способов переработки. А затем предложили варианты использования, подобрали рецептурные составы на десертные продукты, пасты творожные, кисломолочные продукты, напитки с повышенным содержанием белка, плавленые сыры и т. д. 

Специалисты института разработали технологии и рецептуры напитков на растительной основе. Потребителями таких продуктов являются не только вегетарианцы, но и люди с ограничениями в питании. Сырьевой состав напитков подобран с учетом потребительского спроса, наличия отечественной сырьевой базы, а также технических и технологических возможностей предприятий отечественной пищевой промышленности.

Экспортный прирост

Важное значение для экономики Беларуси имеют производство и экспорт сухих молочных продуктов. В дополнение к уже созданному широкому ассортименту сотрудники института ежегодно разрабатывают новые виды сухих молочных продуктов, предназначенных для промышленной переработки, а также для розничной торговли и системы HoReCa (сфера гостинично-ресторанного бизнеса). В числе последних разработок — сухие смеси на молочной основе для приготовления коктейлей.

— Следует отметить, что качество и состав молочных консервов позволяют перевозить их на дальние расстояния, — отмечает Екатерина Беспалова. — Однако при транспортировке в регионы с различным климатом существуют риски изменения качественных показателей, связанные с невозможностью обеспечения надлежащих температурных режимов. Для устранения таких барьеров наши сотрудники провели комплексные исследования изменений физико-химических параметров и показателей качества молочных консервов в зависимости от режимов хранения и транспортировки, а также влияния дефростации, то есть размораживания продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Полученные результаты позволили внести изменения в действующую нормативную документацию, что будет способствовать расширению географии поставок отечественной сухой молочной продукции.

Фото Сергея Пожоги