Какую опасность таит растительное масло, и почему нужно чаще добавлять в блюда розмарин, куркуму и имбирь
- Подписаться на
Уверена, что слова «глицидиловые эфиры» значат для любой хозяйки не больше, чем тонкости управления космическим кораблем. Подавляющее большинство женщин наверняка слышат об этих эфирах впервые. Между тем речь идет о безопасности растительного масла, которое есть на каждой домашней кухне. Как защитить здоровье свое и близких, читайте в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».
В организме человека эти глицидиловые эфиры преобразуются в глицидол — опаснейший канцероген. Он запускает в наших генах мутации, которые приводят к онкологическим заболеваниям.
— Сейчас безопасность продуктов питания во всем мире в тренде, — рассказывает начальник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию Валентина Бабодей. — Современные технологии обработки пищевого сырья и производства пищевых продуктов порой непреднамеренно приводят к образованию в них различных нежелательных соединений. К ним относятся и глицидиловые эфиры жирных кислот. Они образуются при рафинации растительных масел, когда те обрабатывают при температуре свыше 200 градусов по Цельсию. Решающее влияние на их накопление в растительных маслах оказывают условия обработки и продолжительность высокотемпературного воздействия. В желудочно-кишечном тракте человека глицидиловые эфиры гидролизуются до глицидола под действием фермента липазы.
История вопроса
Впервые о существовании глицидиловых эфиров было заявлено еще в середине 2000-х. Их уровень содержания в различных растительных маслах во многом определяется активностью липазы, которая содержится в плодах и семенах масличных растений. То есть различные виды нерафинированных масел обладают разной способностью образовывать глицидиловые эфиры. В пальмовом и оливковом маслах содержится самое большое количество диглицеридов — предшественников образования глицидиловых эфиров (5,8 % и 5,5 %). А самым безопасным с точки зрения способности образовывать глицидиловые эфиры оказалось рапсовое масло! Оно содержит всего 0,8 % диглицеридов.
Исследования глицидиловых эфиров проводили Национальная токсикологическая программа США, Европейское агентство по безопасности продуктов питания и Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам. Специалисты этих организаций установили, что глицидиловые эфиры крайне токсичны и приводят к раковым мутациям ДНК человека.
Поэтому в 2018 году в Европейском союзе на законодательном уровне был установлен допустимый уровень содержания глицидиловых эфиров для разных видов пищевой продукции, включая растительные масла.
Фото Depositphotos
В 2019-м установлен соответствующий норматив и в ЕАЭС. Он касается масел растительных, предназначенных для непосредственного употребления человеком в пищу, а также используемых в качестве продовольственного сырья. Содержание в них глицидиловых эфиров жирных кислот в пересчете на глицидол не должно превышать 1,0 мг на 1 кг продукции. А в масле для детского питания — не более 0,5 мг/кг.
— Естественно, на территории ЕАЭС также возникла необходимость провести аналогичные исследования, — говорит В. Бабодей. — Ведь рафинированные растительные масла и жиры широко используются для производства пищевой продукции, в том числе маргаринов и специальных жиров. А те в свою очередь — при выпуске кондитерской, хлебопекарной продукции: вафель, печенья, конфет, начинок. Растительное масло также разливается в бутылки и может непосредственно употребляться в пищу. Поэтому важно организовать контроль на стадии производства, чтобы обеспечить безопасные показатели ГЭ во всей остальной цепочке пищевой продукции.
А что у нас?
— В Беларуси исследования по глицидиловым эфирам с 2019 года начал проводить наш НПЦ НАН по продовольствию, — поясняет В. Бабодей. — На сегодня освоены методики определения монохлорпропандиолов (МХПД) и глицидиловых эфиров в пересчете на глицидол. Компетентность лаборатории в отношении определения содержания этих соединений подтверждена в международных сличительных испытаниях.
Специалисты центра провели также мониторинг на содержание ГЭ импортной и отечественной масложировой продукции в торговой сети Беларуси. И выяснили, например, что в рапсовом масле их содержание составило от менее 0,1 до 0,83 мг/кг, в подсолнечном — от 0,1 до 0,88 мг/кг. В одном из техобразцов кокосового рафинированного дезодорированного масла показатель превысил норматив и составил 1,16 мг/кг. Исследования нерафинированного подсолнечного и рапсового масел показали практически полное отсутствие ГЭ (менее 0,1 мг/кг).
Чтобы обеспечить выпуск масложировой продукции, отвечающей современным требованиям по показателям безопасности, специалисты Центра НАН по продовольствию вместе с сотрудниками Минского маргаринового завода провели ряд промышленных испытаний. Они позволили установить технологические подходы по снижению ГЭ в маслах и жирах в процессе их высокотемпературной обработки.
Фото Pixabay.com
— А что с содержанием ГЭ в импортируемых Беларусью растительных маслах?
— В настоящее время на площадке Евразийской экономической комиссии проводится активная работа по внесению изменений в соответствующие технические регламенты Таможенного союза, чтобы не допустить импорта опасных масел. Установлены максимально допустимые уровни этих соединений, не оказывающие негативного влияния на организм человека. Соблюдение требований технических регламентов обязательно не только для государств — членов ЕАЭС, но и для других стран, осуществляющих импорт продукции.
Сегодня также вносятся изменения в техрегламент «О маркировке продукции». Одно из требований — обязательное указание наименования растительного масла, входящего в состав многокомпонентной пищевой продукции.
— Можно ли, готовя пищу дома, увеличить количество ГЭ в растительном масле? Например, сильным нагревом на раскаленной сковороде или же в духовке?
— Увеличения количества ГЭ в масле при обжаривании овощных и мясных полуфабрикатов, а также изделий из дрожжевого теста при 180 градусах по Цельсию не установлено, — отмечает Валентина. — Но во время приготовления пищи на домашней плите могут образовываться другие вредные для человека вещества. Наиболее токсичны многократно использованные при жарке масло или жир, поскольку канцерогены в них могут накапливаться. Но, как показали наши исследования, эти вещества не относятся к глицидиловым эфирам. Поэтому, если вы жарите пищу, сократите время ее приготовления и снизьте температуру. Используйте специи, которые обладают антиоксидантными свойствами, — розмарин, куркуму, имбирь. И помните, что не всякое растительное масло подходит для жарки. Например, на полезном для здоровья льняном масле жарить нельзя. Оно только для заправки салатов.
Невольно напрашивается вывод, что лучше всего покупать нерафинированные растительные масла. Их на производстве при температуре 200 градусов не обрабатывали, а значит, они и есть самые безопасные. Но, как выяснилось, в магазине они и самые дорогие! Впрочем, тут каждый делает свой выбор сам.
На любопытные заключения наводит и таблица, в которой приводятся данные о содержании предшественников образования глицидиловых эфиров и монохлорпропан-диолов в разных пищевых маслах. Популярные и хорошо разрекламированные среди них по этому показателю явно не в фаворитах.
Содержание предшественников образования глицидиловых эфиров и монохлорпропан-диолов в пищевых маслах (по данным интернета)
| Наименование масла | Содержание диглицеридов, % |
| Рапсовое | 0,8 |
| Соевое | 1,0 |
| Масло какао | 2,2 |
| Кукурузное | 2,8 |
| Оливковое | 5,5 |
| Пальмовое | 5,8 |
