Кофе со вкусом вина, жасмина и сухофруктов: рассказываем об особенностях альтернативных напитков

Если горячие напитки, такие как латте или раф, уже можно назвать классикой (не согласятся разве что те посетители, которые с порога отчеканивают: «Мне кофе, просто кофе»), то с альтернативой люди начали знакомиться относительно недавно. Что такое алкогольная ферментация и почему эспрессо-машина нам не понадобится, читайте в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».

Разобраться в тонкостях работы с альтернативой мне помогла бариста кофейни «Мроя» Виктория. За спиной у героини — множество мастер-классов по приготовлению разных напитков и латте-арту, а также четыре года работы в столичных кофейнях.

Итак, начнем с азов. Альтернативой называется все, что готовится без помощи эспрессо-машины. Такие методы заваривания зерна подразделяются на иммерсионные и пуровер.

Иммерсия

Первый тип приготовления напитка сводится к тому, что на весь объем молотого кофе сразу же заливается необходимый объем воды, при необходимости кофе фильтруется. Отличным примером применения этого способа заваривания кофе служит классическая турка или же френч-пресс, которые найдутся на кухне почти у каждого.

По сравнению с пуровером иммерсию тяжелее переэкстрагировать (извлечь из смеси то или иное вещество с помощью соответствующего растворителя), если мы говорим о тех методах заваривания, где необходима фильтрация.

Когда зерно заливают водой, кофе начинает отдавать воде свои питательные вещества. При этом важно помнить, что жидкость не безразмерная и в какой-то момент вышеупомянутые процессы замедляются настолько, что практически прекращаются.

— Есть несколько способов добиться более высокой степени экстракции. К примеру, можно перемешать напиток — создать турбулентность, и это поспособствует тому, что на выходе кофе получится крепче, — рассказывает Виктория. — К слову, для иммерсии мы используем более крупный помол зерна (исключением является только турка — там он должен быть в пыль), соответственно, на приготовление напитка затрачивается больше времени.

На вкус кофе, полученный методами иммерсии, довольно плотный и более пыльный, чем пуровер.

— Есть еще такая штука, как cold brew. Это вообще очень интересный напиток — единственный вид кофе, который заваривается в холодной воде. Ему нужно время — от 12 до 24 часов в зависимости от того, насколько кофеиновый напиток ты хочешь получить. На степень экстракции cold brew, помимо временного фактора, влияют еще несколько условий. Во-первых, чем меньше взять помол, тем более насыщенным получится вкус кофе. Кроме того, важна температура воды — от нее напрямую зависит скорость экстракции, — рассказывает Виктория.

Пуровер

К методам заваривания пуровер, когда бариста не заливает весь объем воды сразу, а делает это по частям, можно отнести воронку, фильтр (тот же батч), кемекс, калиту и т. д.

— С пуровером нужны предельная осторожность и четкость. Если во время приготовления воронки лить воду не строго по ней, а в центр или только по краям, вкус готового напитка в значительной степени меняется, причем не в лучшую сторону, — отмечает собеседница. — Наша цель — равномерное проливание и экстракция, устранение каналов (это места, где воде легче пройти, за счет чего она забирает из кофе меньше питательных веществ), равномерность кофейной кровати. Очень важно контролировать и напор струи воды, потому что мы стремимся добиться равномерности напитка. В нем не должно быть лекарственных привкусов, травянистости или пережжености. Основная задача — максимально напитать кофе теми кислотами, сахарами и т. д., которые сделают вкус напитка ярким.

Помол

Значительную роль играет помол. Его подбирают специально под воронку. Стандартный, как под эспрессо, не подойдет: слишком мелкий. Воде будет трудно проходить, в результате чего получится переэкстракт. Когда кипяток контактирует с кофе очень долго, начинают выделяться такие вещества, как танины, кофеин и т. д. У напитка появляется вкус чего-то жженого, горелого — пепла, дерева, если выражаться проще. И это отрицательные дескрипторы, их быть не должно.

Также не подойдет слишком крупный помол, который используют в методах иммерсии. Противоположная история (вода будет проходить слишком быстро), но аналогичный результат — отвратительный вкус напитка. Качество продукта снизится из-за того, что вода не успеет взять из кофе сахара и кислоты, а заберет только минералы, соли, возможно, немного сахаров.

— Кофемолка довольно капризная вещь, так что мы постоянно наблюдаем за помолом в течение дня — он может немного изменяться в зависимости от влажности или температуры в помещении. Кроме этого, в любой приличной кофейне на разные методы заваривания есть свои кофемолки. У нас их две: одна предназначена для классики, вторая — для альтернативы, — делится со мной девушка.

Вообще, для иммерсии и пуровера нужен довольно крупный помол. Важно понимать, что тот же эспрессо готовится под давлением (примерно 8-9 бар). Вода поступает в холдер и в последующем проталкивается через кофейную таблетку, из-за чего напиток проваривается достаточно быстро. Альтернативе нужно больше времени за счет того, что давление там создается другим способом, и оно слабее, чем в эспрессо-машине.

Выбор зерна

Для иммерсии и пуровера, как правило, используют только стопроцентную арабику, на смесях с робустой такие напитки варить не принято. Причем в игру вступают интересные, яркие сорта (преимущественно из Африки и Америки): Эфиопия, Колумбия, Кения и Руанда.

Эфиопия. Довольно чайный сорт, не слишком плотный, подкупает людей, которые любят кислинку.

Кения. Привлекательна присутствующими в аромате овощными нотками (томатные, морковные, травянистые, схожие с базиликом и т. д.).

Колумбия. Этот сорт зерна обычно ягодный или ягодно-фруктовый, также цветочный.

Руанда. В натуральной обработке она сухофруктная, в мытой — часто можно встретить жасминовые нотки.

Для приготовления воронки иногда применяется орехово-шоколадная Бразилия. Но все-таки чаще на этом сорте варят эспрессо, только там используют более темную степень обжарки.

Обработка зерна

Она подразделяется на натуральную и мытую. Стоит сразу отметить, что само кофейное зерно — это косточка ягоды.

Собранный фермерами продукт вываливается на поддоны на ножках, которые называются африканскими кроватями. Они устанавливаются на солнце, и там кофейные ягоды вялятся. Мякоть отдает все свои соки, сахара, питательные элементы косточке. В этом заключается суть первого вида обработки зерна.

При втором мякоть сбивают с ягоды струей воды. Соответственно, косточка не успевает напитаться определенными элементами, и итоговый вкус напитка изменяется.

— Иногда в кофейнях есть экспериментальные ферментации, когда в результате определенной обработки напиток насыщается алкогольными нотами. Чтобы изготовить такое зерно, косточки ягод помещают в бочку, в которой раньше хранилось, к примеру, вино. Также в некоторых заведениях могут быть представлены продукты хани обработки — ее особенность заключается в том, что зерно вялится чуть подольше, и на выходе напиток получается более сладким, — добавляет Виктория.

Смотрите также: