Когда картошка может быть опасной для здоровья, и спасает ли лук «от семи недуг». Разбираемся вместе

Сегодня разговор пойдет об овощах. Для чего они нужны человеку, как их правильно готовить, чтобы сохранить больше полезного, и остаются ли витамины после заморозки. На вопросы корреспондента агентства «Минск-Новости» в формате «миф — правда» ответил врач-эндокринолог УЗ «Городской эндокринологический диспансер» Владислав Морозик.

— Овощи употреблять обязательно. Без них рацион человека будет достаточно бедным. Правда?

— В плане клетчатки да, истинная правда. Сейчас источников клетчатки у нас очень мало. А ведь это важный компонент питания человека. Из-за того, что в современном мире мы испытываем ее серьезный дефицит, развивается много заболеваний желудочно-кишечного тракта. Даже если рассматривать хлеб, в том числе грубого помола, с отрубями, который, как некоторым кажется, богат на пищевые волокна, то сегодня далеко не в каждой буханке содержится достаточно клетчатки. Поэтому важно вводить в рацион овощи. Они помогают моторике кишечника, это питание для полезных бактерий. А еще в овощах достаточно микроэлементов и антиоксидантов. В идеале человеку нужно употреблять минимум 3–5 порций овощей в день. Есть их можно в любое время дня, не опасаясь за свою фигуру.

— Овощи в сыром виде полезнее, чем после термообработки. Если их отварить, все витамины погибнут и никакой пользы не останется. Миф?

— Все зависит от типа обработки. Например, при варке овощей львиная доля витаминов гибнет, а часть микроэлементов переходит в отвар. Остается разве клетчатка, все остальное в большей степени уходит. Готовка на пару — более щадящий способ приготовления. Да, немного витаминов мы потеряем, но микроэлементы останутся практически все. При запекании часть пользы также потеряется, но витаминов останется гораздо больше, чем после варки.

Но овощи мы ценим не только за витамины, но и за сложные углеводы. Так вот, термообработка их разрушает, превращая в более простые. Поэтому в идеале, если позволяет желудок, употреблять овощи в сыром виде. Тогда углеводы будут медленнее всасываться в кровь.

— Картошка — самый неполезный овощ: там нет витаминов и от нее только полнеешь. Это так?

— Много лет картошку ругали, ее боялись. Британцы и американцы вообще заменили ее на батат. Считается, что там другого типа крахмал, более полезный. Однако несколько лет назад те же американцы провели исследование, которое позволило реабилитировать картофель и вернуть его в питание. В овоще есть марганец, фосфор, магний, хватает фолиевой кислоты, витамина С. Крахмал там длинноцепочечный, который как раз хорош в плане источника медленных углеводов.

Но готовить картофель нужно вовсе не так, как привыкли белорусы. Пюре из него не самый лучший вариант. Отварной в «мундире» тоже не особо полезен. Картофель лучше запекать. Можно это делать в духовке, но лучше в микроволновой печи. При таком способе в овоще остается больше углеводов в длинных цепях. Они не так быстро будут повышать уровень глюкозы в крови.

Хоть это и не запрещенный продукт, есть картошку килограммами не нужно. 2–3 раза в неделю, если вы любитель этого овоща, в запеченном виде можно себе позволить. А вот жареная картошка — это лакомство и деликатес, но не продукт для ежедневного употребления.

То же касается и драников. Вообще, если мы говорим про измельчение овощей, то оно неизбежно приводит к разрушению длинных цепей углеводов, да и витаминам с антиоксидантами тоже достается. Картофель при натирании темнеет: окисляются и уходят полезные вещества. Потом мы жарим приготовленную массу в масле. А это добавленная калорийность. Поэтому драником стоит лишь лакомиться, но не «вкушать» ежедневно.

Хранение картофеля также имеет важное значение. В идеале овощ должен находиться в темноте. Ели он лежит на свету, то быстро начинает зеленеть: под кожицей образуется солонин. Это серьезный яд. В небольшом количестве вещество способно вызвать дискомфорт и нарушение пищеварения. Но если солонина в организм попадет много, им можно отравиться. Он угнетает работу сердечно-сосудистой системы и дыхательного центра.

— В замороженных овощах меньше полезных веществ, чем в сырых. Правда?

— Все зависит от того, как они замораживались. Если мы говорим про промышленный способ, там используется так называемая шоковая заморозка, то есть быстрая и глубокая. Это позволяет сохранить витамины по максимуму. Да, часть их потеряется, но не глобально, а микроэлементы останутся практически все. Если человек замораживает что-то дома сам, овощи растеряют чуть больше витаминов. Но как способ сохранить то, чего зимой нет, заморозка неплоха.

— Зимние овощи совсем бесполезные. Так?

— Я бы не сказал. Конечно, тепличные овощи в декабре или январе имеют не самый превосходный вкус. И по витаминному составу они не такие, как летом. Но все же отказываться от свежих овощей в холодный период года я бы не советовал. Ведь они как летом, так и зимой, ценны клетчаткой и антиоксидантными веществами. И микроэлементы в них остаются.

Из минусов: в зимних овощах может содержаться больше пестицидов и нитратов. Хочется надеяться, что производители добросовестно следят за количеством этих веществ в своих продуктах.

— Свекла и морковь содержат много сахара, и худеющим их нельзя. Правда?

— Я бы сказал, не сахара, а углеводов. А любой углевод может запросто превратиться в сахар. Если есть сырую свеклу или морковь, углеводы останутся в длинных цепях, поэтому будут медленно попадать в кровь. Когда мы морковку и свеклу отвариваем, сахар всасывается мгновенно. Часть непременно окажется лишней. У людей с диабетом это повысит уровень глюкозы. А у худеющих быстрые углеводы вскоре после трапезы опять вызовут чувство голода.

— «Лук от семи недуг». И чеснок тоже весьма помогает от простуд. Если их употреблять, болезни не страшны. Правда?

— Спорный вопрос. Официальная медицина лук и чеснок как защитников от вирусов не признает. Но в народной медицине они давно используются. Считается, выздоровлению должны способствовать содержащиеся там фитонциды. Конечно же, это как эффект плацебо. Но полезные вещества, которые есть в этих продуктах, не навредят. Поэтому если любите, потреблять лук и чеснок можно. Но насильно пихать их точно не стоит.

— Соленые и маринованные овощи — неплохая замена свежим в зимний период. Особенно хороша квашеная капуста. Это так?

— Квашеная капуста хорошо сохраняет витамин С. С этим не поспоришь, да и клетчатка, витамины, антиоксиданты и микроэлементы особо никуда не деваются. Однако есть люди, кому с этими продуктами надо быть поаккуратнее. Из-за избытка соли, например, гипертоникам, они не очень рекомендованы. Стоит от них воздержаться и тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом. И людям с больными почками не стоит налегать на соленое и маринованное.

Здоровому человеку квашеную капусту или маринованный томат употреблять, конечно, можно. Но ждать, что та же «капустка» спасет от каких-то болезней, не нужно. Такие продукты лишь позволяют ценителям улучшить вкус пищи, но не более.

— Пекинская капуста сильно «напитывается» химикатами из почвы. Правда?

— Многие листовые культуры способны натягивать в себя вредные добавки. Но сказать, что «пекинка» обязательно будет вредная, нельзя. Это зависит от того, как ее выращивали. Поэтому наговаривать на капусту не будем. Если боитесь, можно разделить «пекинку» на листики, замочить в воде на 30–40 минут. Тогда нитраты и пестициды просто уйдут в воду. Это касается всех листовых салатов.

Фото pixabay.com