Превращают мясо в пену и делают из клюквы пудру. Как в столичном колледже обучают поваров

Профессия повар среди самых востребованных в столице. Только на одном из сайтов по поиску работы – 500 вакансий. В Минском государственном колледже кулинарии такой высокий спрос подтверждают: на одного выпускника приходится четыре и более заявок от работодателей. Как обучают будущих поваров — в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».

Счастье луковое

Практики у обучающихся много. Без нее никак. Начинается она с первого курса. Ребята оттачивают мастерство в кафе и ресторанах, школьных столовых и пищеблоках детских садов. Трудятся и в стенах колледжа.

Лабораторно-практическое занятие. На наших глазах «элитная» группа готовит блюда скандинавской кухни. Почему элитная? Так негласно и в шутку называют в колледже ребят, которые получают профессию повара 5-го разряда. Высший пилотаж! Учатся на уровне среднего специального образования, уже прошли базовую подготовку, а теперь осваивают современные направления кулинарии. И наверняка каждый примеряет на себя роль шефа в дорогом ресторане.

Витя Русакович готовит каликуху — скандинавский рыбный пирог.

— Еда викингов, — улыбается парень. — Я люблю работать с тестом. В этом блюде оно пресное, с добавлением ржаной и пшеничной муки. В начинку кладем шпик и репчатый лук. При отпуске пирог щедро поливают сливочным маслом. Кухня северных народов сытная и калорийная.

Юноша проходил практику и в топовых ресторанах, и в детском саду.

— Накормить крох бывает сложнее, чем самых избалованных посетителей кафе, — отмечает Витя. — Детское питание вообще очень непростое, а кроме того, ответственное.

Его коллеги по цеху готовят салаты, блинчики, мини-пирожки, горячие блюда. Скоро всю эту красоту будут дегустировать. А пока сверхважная задача — достойно подать.

Илья Пониматченко в поварском колпаке пытается отделить от листа пергамента застывшее тонким слоем клюквенное пюре. Описываем процедуру, конечно, утрированно. Все гораздо сложнее. Полученное изделие — элемент высокой кухни. Это чипсы для декорирования, выполненные методом дегидратации.

Через шесть месяцев Илья оканчивает колледж. Годы учебы пролетели как одно мгновение.

— После школы я окунулся в настоящую жизнь повара. Когда впервые приготовил котлеты… из творога и картофеля и блюдо оказалось очень вкусным, понял, что это искусство. Бесконечное творчество — не иначе! — говорит Илья.

Парень участвовал в конкурсах профессионального мастерства, где приходилось импровизировать, создавать авторские блюда. Балует изысками родных.

— Сейчас, например, проходим мировую классику. Это значит, что дома на обед родителей ждут суп-пюре с креветками, луковый суп, панна-котта. Пеку хлеб. И все рады, что я выбрал эту профессию, — смеется Илья.

Закрома родины

Светлана Кутукова, преподаватель спецтехнологий, замечает тенденцию: в сфере общепита все большую популярность приобретают объекты с авторской кухней. Шеф-повару важно при этом руководствоваться современными фуд-трендами.

Одно из направлений — использование локального сырья. Заграничных изысков нам не надо, все можно вырастить на отечественных полях.

— И прежде всего это свежие продукты с высокой пищевой ценностью, — подчеркивает С. Кутукова.

Еще одно направление — комбинирование, казалось бы, несочетаемых вкусов. Несколько лет назад учащиеся колледжа придумали конфеты с грибами и торт, покрытый глазурью из хвои. Недавно готовили на конкурс мясной паштет с шоколадным ганашем. Смешение запахов, цветов, фактур ингредиентов привлекает и интригует посетителей кафе и ресторанов.

Модно стало предлагать и ретроблюда, но в современной интерпретации, авторском исполнении.

— Люди находят позитив в гастрономической ностальгии. Помнят с детства вкус борща, знаменитой сельди под шубой или оливье. Рецепты, которые пришли к нам из советских времен, сегодня виртуозы кухни видят по-своему, — объясняет тренд С. Кутукова.

Скажем, посетитель заказывает борщ, а ему подают отдельно овощное пюре, мясные ингредиенты, кувшин с бульоном. Но, чтобы так фантазировать, нужно быть профессионалом и иметь соответствующую подготовку, знать современные способы приготовления продуктов. Чему, собственно, и учат ребят в колледже.

Будущие повара участвуют в различных конкурсах, придумывая новые кулинарные шедевры. На одном из них, например, представили интерпретации аутентичных блюд белорусской кухни. Мочанку сделали с белыми грибами, сметанным соусом, а вместо драников — картофельные вафли. В качестве декора — клюква в виде геля и пудры. Последнюю получили из ягодного жмыха, высушенного по специальной технологии.

— В профессии повара развиваться можно бесконечно. Ее нельзя освоить полностью, — утверждает С. Кутукова.

На закуску еще один тренд — превращение твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену. Такая технология приготовления блюд называется эспумизацией.

Например, готовим картофельное пюре (овощи могут быть любыми), добавляем сливки. Массу помещаем в сифон, где она насыщается кислородом. Выходи, …пена! У картофеля получается нежнейшая текстура. Превратить таким способом в воздушное облако можно что угодно, даже мясо. Причем подобные блюда прекрасно усваиваются организмом.

Фото Сергея Лукашова