Рябчики упорхнули: как эволюционировали популярные новогодние блюда за 70 лет
- Подписаться на
Ни селедки под шубой, ни «Мимозы», ни даже оливье — новогоднее меню 1950-х удивило бы многих поклонников советских блюд. Застольная классика в знакомом нам виде появилась на несколько десятилетий позже. Как 70 лет назад предлагали готовить популярные новогодние блюда — корреспондент агентства «Минск-Новости» заглянула в знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище».
Кухня Союза своим развитием во многом обязана наркому пищевой промышленности СССР Анастасу Микояну.
В 1936 году он совершил знаменитую поездку в США, позаимствовав у американцев рецептуры и технологии. Благодаря этому еще до войны в Советской стране начали развивать выпуск эскимо, колбасы «Докторская», томатного сока, майонеза и других продуктов.
Кульминацией оказалось издание в 1939-м «Книги о вкусной и здоровой пище». Сборник, основанный на принципах идеального и сбалансированного питания человека СССР, мало отражал суровые реалии того времени. Тем не менее он стал настольным для многих хозяек и выдержал множество переизданий, а каноничным его вариантом считается первый массовый тираж 1952-го.
Заглянем в эту книгу и создадим новогодний стол в стиле ретро.
Салат из сельди
Удивительно, но факт: селедку под шубой советские кулинары долгое время игнорировали. Блюдо широко распространилось лишь в 1970-е, а упоминать его в кулинарных книгах стали еще позже. Возможно, это объясняется развитием производства майонеза: приготовить соус вручную могла не каждая хозяйка. Предшественником популярного салата, скорее всего, является рыбный винегрет либо салат из сельди из «Книги о вкусной и здоровой пище». Что ж, отведаем.
Рецепт
Очищенную сельдь нарезаем кусочками, а овощи и яблоки — тонкими ломтиками. Для соуса желток сваренного вкрутую яйца растираем с солью и горчицей, постепенно подливая масло небольшими порциями, чтобы жидкая приправа получилась густой, затем добавляем уксус. Перед подачей измельченные продукты смешиваем с соусом, мелко порубленным луком и зеленью петрушки или укропа. Украшаем салат ломтиками свеклы, сельди и яичным белком.
На одну некрупную сельдь — 2 вареные картофелины, по 1 штуке — яблоко, вареная свекла и соленый огурец, 1 головка лука, 1–2 яйца, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка горчицы.
Заливной судак
Кулинарное пособие рекомендовало хозяйкам использовать для рыбных заливных судака, осетрину, белугу, стерлядь, а также филе леща, карпа или окуня. Первую четверку игроков, за исключением разводного осетра, боюсь, и сейчас не сыщешь без особой сноровки. И все же последуем в мир советских иллюзий.
Рецепт
Очищенного и вымытого судака нарезаем на куски. Кости, голову без жабр и обрезки складываем в кастрюлю, добавляем коренья, лук, соль и 1-2 лавровых листа. Заливаем водой и ставим вариться. Через 15–20 минут в эту же кастрюлю отправляем куски судака. Приготовленное достаем шумовкой и укладываем на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками.
Оставшийся бульон сливаем. Делаем 2–2,5 стакана желе: растворяем в нем размоченный желатин, кипятим и процеживаем. Каждый кусок судака украшаем ломтиками лимона, звездочками из моркови, зеленью и заливаем полученным желе в 2-3 приема, чтобы ничего не сдвинулось с места. Блюдо держим в холодном месте, пока желе не застынет.
На 1 судака (1 000–1 200 г) — 10–12 г желатина, головка лука и по 1 шт. кореньев (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей).
Гусь или утка с яблоками
Традиция запекать птицу на Новый год уходит корнями в дореволюционный период. Фаршированные кислыми яблоками гусь или утка были одним из любимых блюд на рождественском столе в Беларуси, России, Литве и Польше. Пернатую покупали по осени и откармливали к праздничному пиршеству. Не обошлось без запеченного гуся и в советской кулинарной библии.
Рецепт
Подготовленного гуся фаршируем яблоками, очищенными от сердцевины, и нарезанными дольками. Брюшко зашиваем ниткой. В таком виде гуся кладем спиной на сковороду, добавляем полстакана воды и ставим в духовку на 1,5–2 часа. В процессе приготовления птицу несколько раз поливаем вытопившимся жиром и соком. Из готовой тушки удаляем нитки, фрукты вынимаем ложкой и помещаем на блюдо, а сверху укладываем куски нарезанного мяса. Аналогичным способом можно приготовить утку.
На одного гуся — 1–1,5 кг кислых яблок, на одну утку — 750 г яблок.
Фаршированные яйца
Популярный рецепт — яйца, фаршированные желтком, сыром, чесноком и майонезом, а если по-богатому, то грибами, — появляется в кулинарных книгах в начале 1970-х. Во времена дефицита хозяйкам часто приходилось готовить застольные блюда из простых ингредиентов. Эта закуска — из первых в категории «Дешево и вкусно». Издание Микояна предлагает более замысловатый и праздничный вариант популярного яства.
Рецепт
Сваренные вкрутую яйца очищаем и делим на половинки. Из каждой вынимаем желток и вырезаем часть белка. Желтки перетираем, добавляем измельченные белки, вареную ветчину, поджаренный на масле лук и намоченный в молоке белый хлеб, а также соль, немного молока, перца и сырое яйцо. Все хорошо перемешиваем. Полученным фаршем наполняем с верхом половинки яйца.
Готовим картофельное пюре и укладываем его на сковороду, а сверху симметрично размещаем фаршированные яйца. Посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовом шкафу. Вместо ветчины в фарш можно отправить мелко рубленные и поджаренные грибы, жареные мясо, курицу и прочее.
На 5 яиц — 25 г сыра, 50 г ветчины, 50 г белого хлеба, 0,5 головки репчатого лука, 2 столовые ложки молока в фарш, 0,5 стакана молока для пюре, 500 г картофеля и 2 столовые ложки масла.
Салат из дичи
Знаменитое блюдо француза Люсьена Оливье в Союзе воссоздали в приблизительном виде. В салат из дичи, как его именуют в издании, из первоначального варианта с трюфелями и раковыми шейками перекочевали только простые продукты. В книге Микояна еще фигурировали рябчики и яблоки. Потом птицы, вероятно, упорхнули. Салату дали название «Столичный», а то и вовсе «Мясной», и добавляли в него вареную курицу, а иногда и колбасу. Но мы же ностальгируем и потому предлагаем классику. Одна печаль: где добыть рябчика или куропатку? Разве что стоит поискать знакомого и удачливого охотника.
Рецепт
Филе птицы, картофель, огурцы или корнишоны, сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезаем тонкими ломтиками, листья салата делим на 2-3 части. Заправленный салат укладываем горкой в глубокую миску, украшаем листиками салата, дольками вареных яиц, кусочками помидоров и свежих огурцов.
На 1 рябчика или куропатку — 4–5 картофелин, 2 свежих или соленых огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, 0,5 стакана майонеза, 1 столовая ложка уксуса или лимонного сока, 0,5 чайной ложки сахарной пудры.
