Теперь их знают во всем мире. Рассказываем о выпускниках Минского государственного колледжа кулинарии
- Подписаться на
Не просто остались в профессии, но и преуспели в ней. Рассказываем об именитых выпускниках Минского государственного колледжа кулинарии. Подробности — в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».
Началось с перловки
Антон Каленик входит в топ-200 лучших поваров мира, учился у кулинарных мастеров Италии и Франции, первый шеф в СНГ и единственный в Беларуси вошел в гильдию поваров World Master Chefs Society. А еще он минчанин года, ведет кулинарные программы на телевидении и работает шеф-поваром столичного ресторана.
Все началось с того, что 6-летний Антон решил узнать, почему бабушка встает в 4:00. Он проснулся вместе с ней покормить кур, помог разобраться с другими делами по хозяйству. Затем они начали готовить обед. Юный повар в точности повторял действия бабули. Он предвкушал, в каком восхищении от блюда будут родные. Однако что-то пошло не так, и перловка с мясом сгорела. Тогда и возникло желание докопаться до сути, научиться понимать процесс и руководить им. Были и испорченные продукты, когда он пытался следовать маминым рецептам. Но желание освоить кулинарные премудрости не отпускало.
После окончания школы Антон отнес документы не в вуз, а в ПТУ № 291 (сейчас — колледж кулинарии).
— До сих пор вспоминаю добрым словом мастеров учебного заведения, — говорит собеседник. — Это был путь, на котором мы спотыкались, падали, вставали и шли с опытом дальше. Хочу отдать должное нашему образованию: то, что преподают в академиях за огромные деньги, нам давали бесплатно.
Завершив учебу, Антон работал поваром в столичном ресторане, затем сушефом и шефом в одном из направлений. Через 10 лет после окончания колледжа он поступил в Международную академию итальянской кухни. Приехал в другую страну, не зная языка, лишь с путеводителем, где были написаны три фразы о том, как добраться до нужного места. Через пару недель Антон записался на курсы и спустя несколько месяцев свободно говорил на итальянском. В Италии он трудился в ресторанах, отелях, а когда предложили место на Родине, вернулся без раздумий.
— Для хорошего результата важно исходное качество продуктов или шеф способен сделать конфетку из чего угодно?
— Когда дают гнилой салат, его вряд ли исправишь. Но, если он слегка перерос, можно придумать, в каком блюде ингредиент заиграет лучше. Не надо гнаться за европейским качеством. Есть возможность сделать конфетку из белорусских продуктов, которых в нашей республике достаточно. Даже для своего ресторана мы закупаем все отечественное, чтобы деньги оставались и работали здесь.
— Вы говорили: чтобы получилось идеальное картофельное пюре, в него нельзя добавлять молоко. Какими еще секретами поделитесь?
— Не солите мясо перед жаркой. Это нужно делать, когда оно уже готово. Тогда блюдо заиграет новыми красками. Что касается упомянутого пюре, ингредиенты просты: картофель и сливочное масло в пропорции один к одному. Многие падают в обморок, услышав этот рецепт. Все же попробуйте его повторить. И не стоит взбивать пюре миксером.
— Приправы для блюда важны?
— Они раскрывают глубину. Только солью и черным перцем шедевра не сотворить. Например, можно использовать букет гарни — изобретение французских кулинаров. Душистые травы, связанные в плотный пучок, кладут в еду во время приготовления, чтобы придать аромат и подчеркнуть вкусовые качества. Подойдут любые. Когда-то подобные букетики из тимьяна, петрушки, базилика, обвязанные зеленым луком, мужья дарили супругам. А женщины на этих травах варили супы и бульоны, добавляли их во вторые блюда.
Сдаться сластям
Константин Харченко — шеф-кондитер в одном из крупных столичных отелей. Стажировался во Франции, ездил на мастер-классы в Киев, участвовал в конкурсах в Москве. В 22 года он уже имел 6-й наивысший разряд кондитера. Также освоил профессию шоколатье.
Константин увлекся готовкой благодаря семье. Он рассказывает, что даже в период постсоветского дефицита у них на столе часто были торты и пирожные, мастерски приготовленные мамой. Может, поэтому после школы в качестве места учебы молодой человек выбрал Минский государственный колледж кулинарии.
— Почти 20 лет прошло, в кулинарии многое изменилось. Однако до сих пор большое количество поваров опираются на базовые процессы, рецепты, по которым мы учились, — говорит Константин. — Оказалась полезна и производственная практика. Там нас не бросали на произвол судьбы, а обучали, подсказывали нам.
После колледжа собеседника распределили в кафе-кондитерскую.
Позднее с коллегой Константин создал шоколадную мастерскую. На открытой кухне делали конфеты ручной работы. Это было не просто производством, а шоу: посетители видели, как рождается шедевр, могли попробовать его на месте или взять с собой.
— Мне всегда нравилось учиться. Сейчас же постоянное развитие еще и необходимость. Появляются молодые ребята с другими подходами, техникой, мыслями, которые догоняют меня по уровню. Отставать не хочу, — делится Константин.
Чтобы оставить яркое впечатление, кондитерам приходится удивлять. Они постоянно придумывают что-то новое. По словам собеседника, среди современных трендов — раскрытие вкуса продукта в одном блюде, но с разными текстурами. Например, можно испечь бисквит с орехом, приготовить крем или начинку. Мастер уверяет: в ходе эксперимента происходит нечто необыкновенное. Тот же фундук проявляет себя по-разному.
— Сегодня мир требует инноваций, потому кондитеры даже в классику стараются добавлять современное, — отмечает собеседник. — Например, для торта «Киевский» можно по-другому приготовить безе, сделать крем не таким масляным, поиграть с текстурой и плотностью. Не стоит бояться творить. Считаю, что аккуратность, собранность, стрессоустойчивость, фантазия и большое желание создавать — главное в нашем деле. На свою профессию смотрю как на вид искусства: завораживает игра красок, текстур, изящность десерта. Приятно получать слова благодарности и искренней признательности от гостей. Для меня это ценно.
Фото Илоны Глинистой и из архива героев
