ГУРМАН. Что такое анчоусы, с чем их едят, и какую замену им придумали в СССР
- Подписаться на
В советские времена и слова-то такого — «анчоусы» — не знали. В начале 1980-х на магазинных полках можно было найти разве что банки с килькой в томатном соусе да сардинами в масле. Иногда сказочно везло и удавалось разжиться заветными прибалтийскими шпротами. Их укладывали на обжаренные ломтики батона, смазанные майонезом, и накрывали долькой лимона и веточкой зелени. Такие бутерброды считались праздничной закуской. Ну а что за гад такой заморский — анчоус — расскажет корреспондент агентства «Минск-Новости».
Анчоусы нередко называют килькой, приготовленной особым способом. А ведь это не так! «Википедия» утверждает, что анчоусы — это род пелагических морских рыб из семейства анчоусовых. Ценная промысловая рыбка! В 1970–1971 гг. ежегодный ее вылов достигал 12–14 млн т. В 1980-х в связи с чрезмерным выловом при неблагоприятном изменении климата запасы этого морского деликатеса уменьшились, но к 1990-м восстановились почти в прежнем объеме.
Испокон веков в Европе анчоусы готовили путем ферментации: заливали соляным раствором и настаивали несколько месяцев. Рыба изменяла консистенцию, и у нее появлялись пикантные вкус и аромат. Когда это слово только пришло в русский язык, оно звучало как «анчовис», от голландского ansjovis, а вообще произошло от испанского anchova.
Удалось раскопать в недрах интернета любопытную историю. Если в других странах анчоусы считались отдельной рыбой, то в СССР это был способ приготовления — анчоусный посол. Такого псевдоанчоуса закатывали в железные банки. Сырьем обычно служила мелкая беломорская селедка или салака.
В наше время настоящие анчоусы в особом почете у французов и итальянцев. Например, рыбу добавляют в знаменитый французский салат «Нисуаз». А жители итальянского Пьемонта готовят аcciughe al verde — закуску из запеченных перцев и анчоусов. Очень вкусно! Попробуем?
Итальянская закуска из запеченных перцев и анчоусов
Перец сладкий — 650 г, анчоусы — 3 шт., каперсы — 1 ст. л., петрушка — 6 г, чеснок — 2 зубчика, масло оливковое — 2 ст. л., соль по вкусу.
Перцы моем, выкладываем в форму и запекаем в разогретой до 200 градусов духовке 30 минут. Когда они остынут, снимаем кожицу, убираем семена и нарезаем овощи на тонкие полоски. Выкладываем перец в герметичный контейнер с крышкой, слегка солим и поливаем оливковым маслом. Каперсы промываем и выкладываем в ситечко. Анчоусы выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Делим ножом на небольшие кусочки. Очищенный чеснок нарезаем пластинами. Петрушку промываем, обсушиваем и мелко рубим. В контейнер с перцами добавляем каперсы, анчоусы, чеснок и петрушку. Хорошо перемешиваем, закрываем контейнер крышкой и оставляем мариноваться на ночь. Итальянская закуска готова!
Брускетта с томатами и анчоусами
Помидоры — 6 шт., анчоусы — 2 шт., оливковое масло — 2 ст. л., чеснок — 3 зубчика, французский багет — 1 шт., соль и молотый черный перец по вкусу.
Измельчаем томаты и анчоусы и перемешиваем их с оливковым маслом, солью и перцем. Ломтики багета подрумяниваем на сковороде или гриле. Разрезаем пополам дольки чеснока и натираем ими хлеб. Выкладываем на брускетты томатно-рыбную смесь. Можно украсить оливками и листиками базилика.
Салат «Нисуаз»
Рукола — 1 пучок, помидоры — 2 шт., куриное яйцо — 2 шт., красный лук — 1 шт., филе анчоуса — 8 шт., сладкий перец — 1/2 шт., зеленая стручковая фасоль — 200 г, маслины без косточек — 20 шт., петрушка и базилик — по 1 пучку, чеснок и соль по вкусу, лимонный сок.
Моем и обсушиваем все овощи и зелень. Заправку для салата делаем заранее, чтобы она хорошо настоялась. Смешиваем оливковое масло с уксусом. Раздавливаем дольку чеснока, мелко нарезаем листики базилика. Добавляем все это к маслу, солим и перчим.
В кипящей подсоленной воде примерно 5 минут отвариваем фасоль. Откидываем ее на дуршлаг и окатываем ледяной водой. Так овощ сохранит красивый зеленый цвет и останется хрустящим. Отрезаем у фасоли хвостики. Нагреваем 2 столовые ложки оливкового масла, добавляем туда раздавленную дольку чеснока. Сразу же выкладываем фасоль на сковороду и жарим 2-3 минуты. Посыпаем мелко нарезанной петрушкой, сбрызгиваем лимонным соком. Аккуратно перемешиваем и отставляем остужаться. На дно блюда выкладываем руколу, сверху — нарезанный полукольцами лук, фасоль, затем — четвертинку сладкого перца, нарезанного вдоль тонкими полосками. Поверх перца — помидоры. Все аккуратно перемешиваем вилкой, солим, перчим, поливаем заправкой, снова перемешиваем. Разрезаем яйца на четыре дольки, выкладываем их, маслины и анчоусы сверху на салат. Сбрызгиваем лимонным соком и подаем.
Еще материалы рубрики:
ГУРМАН. Напиток богов или китайский фрукт? Готовим обед с нектарином
ГУРМАН. Почему курица — птица со «сложной судьбой», и как ее начали готовить
ГУРМАН. Как сладкие «пуговички» попали на свадебный стол французского короля
ГУРМАН. Тушим куриные крылышки со сливами и готовим салат с брынзой
ГУРМАН. Почему кольраби называют северным лимоном, и откуда пошла диковинная капуста-репа
