ГУРМАН. Как приготовить блюда итальянской кухни в стиле импрессионизма

Учимся готовить итальянские блюда вместе с шеф-поваром, экспертом белорусской кухни, историком кулинарии Еленой Микульчик.

«Все дороги ведут в Рим». Это выражение известно всем. Не ошибусь, утверждая, что почти каждый хотел посетить Италию, а кто там был, мечтает вернуться в это райское место. Но мой рассказ о другом: как причудливая линия судьбы привела итальянца в Минск.

Антонио Боккадамо из семьи потомственных парикмахеров из города Мезанье (провинция Бриндизи) на юге Италии. В 2008 году он, совершая тур по Европе, заехал в Беларусь по рекомендации итальянского друга, который несколько лет жил в нашей стране.

Очарованный Беларусью, Антонию решил сюда вернуться. Спустя 10 лет итальянцу удалось открыть в Минске салон красоты. Мастер в восторге от Синеокой, большого количества красивых и ухоженных женщин.

— Здесь чисто и спокойно, — говорит он, — и очень душевные люди.

Антонио откровенно признается: до приезда в Беларусь сам почти не готовил, но на новом месте пришлось освоить премудрости поварского искусства. Правила и точные рецепты — не для эмоционального итальянца, поэтому его кухня — сплошная импровизация и свободный стиль. Когда-то родилось целое направление в искусстве — импрессионизм (от французского impression или итальянского impressione — впечатление), а сегодня познакомимся с итальянской кухней от Антонио в стиле импрессионизма.

У мастера есть любимые ингредиенты, которые он старается добавлять почти во все свои блюда: итальянские томаты в собственном соку и душистые травы (орегано, базилик, укроп, петрушка).

«Пьяный» суп

Рецепт этого супа родился благодаря полному равнодушию Антонио к алкоголю. Если у вас в баре стоят спиртные напитки, а вы не знаете, что с ними делать, открою поварской итальянский секрет: алкоголь можно использовать как специю или ароматическую добавку к пище. Только если речь идет о качественных напитках. В процессе приготовления алкоголь выпаривается, остаются ароматические масла, они обогащают блюдо. В один прекрасный день итальянец решился на кулинарный эксперимент — и на свет появился «пьяный» суп.

Куриное филе — 600 г, пиво — 100 мл, вино белое — 300 мл, коньяк или любой другой крепкий напиток — 50 мл, итальянские томаты в собственном соку — 300 г, картофель — 250 г, морковь — 100 г, сухари панировочные — 1-2 ст. л., оливковое масло — 20 г, душистые травы (орегано, базилик, укроп, петрушка), красный перец, лавровый лист, соль.

Для маринада: пиво — 50 мл, вино белое — 50 мл, коньяк или любой другой крепкий напиток — 50 мл, душистые травы (орегано, базилик, укроп, петрушка), красный перец, черный молотый перец, соль.

Куриное филе порезать небольшими кусочками, добавить алкоголь, специи и посолить. Оставить мариноваться в холодильнике на ночь.

Томаты освободить от кожицы и выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом. Прогреть несколько минут, размять и добавить маринованную курицу. Тушить до готовности птицы.

Вскипятить 0,5 л воды, положить картофель, нарезанный крупными кубиками, натертую на крупной терке морковь, все специи и лавровый лист, варить до готовности овощей. Затем добавить курицу с томатами, панировочные сухари и весь алкоголь. Перемешать и варить под крышкой на медленном огне 40 минут.

У супа приятный пряно-острый вкус, алкоголь полностью выпаривается и не чувствуется. По желанию можно добавить тертый пармезан.

В Италии принято подавать к супу горячий хлеб, поэтому Антонио советует прогреть его в духовке, чтобы снаружи образовалась небольшая корочка, а внутри хлеб был мягкий.

Спагетти с фрикадельками из индейки

Любовь итальянцев к макаронам можно сравнить разве что с нашей привязанностью к картофелю. Анеллини, каннеллони, капелли дʹанжело, конкилье, фарфалле, феделине, фузилли — каких только видов итальянской пасты не бывает. Антонио рекомендует использовать макароны только из твердых сортов пшеницы.

Особых секретов приготовления нет, главное — не переварить. Аль-денте — краеугольное правило: макароны должны быть слегка твердые и держать форму, но равномерно готовые внутри. Есть практический смысл чуть не доваривать макароны, тогда они медленнее усваиваются, что способствует поддержанию нормального веса.

Спагетти из пшеницы твердых сортов — 200 г, филе индейки — 300 г, грудинка копченая или сырая — 100 г, лук репчатый — 80 г, итальянские томаты в собственном соку — 500 г, майонез — 2 ст. л., оливковое масло — 20 г, пиво — 80 мл, панировочные сухари — 1-2 ст. л., душистые травы (орегано, базилик, укроп, петрушка), смесь перцев, соль.

Филе индейки, грудинку и лук пропустить через мясорубку, добавить пиво, сухари, специи и соль. Фарш хорошо вымесить и оставить в холодильнике на 1-2 часа или на ночь. В разогретое оливковое масло вылить размятые томаты без кожицы, прогреть несколько минут, добавить майонез и немного воды. В полученный соус выложить небольшие фрикадельки из фарша. Тушить до готовности. Подавать со спагетти, посыпать орегано и пармезаном.

Лазанья

Это еще одно знаковое блюдо итальянской кухни. Историки кулинарии считают: идея делать запеканку из пластов теста и разной начинки заимствована у древних греков. К XII-XIII веку блюдо приобрело тот вид, в котором его знает весь мир.

Тесто продают в виде сухих пластов. Антонио как истинный импрессионист кухни готовит из того, что видит, так что состав лазаньи может меняться в зависимости от настроения. Предлагаем один из вариантов.

Листы для лазаньи — 2-3 шт., итальянские томаты в собственном соку — 500 г, ветчина — 200 г, сыр пармезан — 100 г, сыр копченый — 100 г, любой твердый сыр — 100 г, душистые травы (орегано, базилик, укроп, петрушка), смесь перцев.

Листы для лазаньи проварить буквально минуту в небольшом количестве воды. Ветчину порезать кусочками, сыр натереть на терке, томаты освободить от кожицы и измельчить. Если у вас остались фрикадельки из предыдущего рецепта или вы фанат майонеза, то все это также можно добавить в измельченные томаты вместе с ветчиной.

На дно формы налить немного полученного соуса, затем проваренный лист, порция соуса с ветчиной, на которую выложить натертый сыр (копченый или твердый). Закрыть следующим листом и повторить. Всего 2-3 слоя. Верх лазаньи — соус и сыр пармезан. Форму закрыть пищевой фольгой и поставить в духовку на 20 минут при температуре 200-220 градусов. Достать блюдо, снять фольгу и запекать еще 5-7 минут до золотистой корочки.

Подавать в горячем или холодном виде. Антонио уверяет: на следующий день такая лазанья будет еще вкуснее. Разогревать не надо.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Какие блюда украинской кухни обязательно стоит попробовать

ГУРМАН. Как приготовить калью, перепела в белом вине и дракона с тимьяном

ГУРМАН. Как приготовить ломанцы и гродненский сырник

ГУРМАН. И вкусно, и полезно: готовим хлеб из зеленой гречки и пряный кекс

ГУРМАН. Рецепты от победительниц конкурсов красоты