ГУРМАН. Проверено временем: рецепты к старому Новому году со Смоленщины

В дни Святок с чистой совестью можно отменить все диеты и вспомнить простые рецепты блюд, которые украшали стол в детстве. Что и сделала корреспондент агентства «Минск-Новости».

Я выросла в Смоленске. Тогда, в 1960-е годы, религиозные праздники отмечали не так широко, как государственные, однако смоляне традиции предков чтили: к Рождеству и Святкам готовились заранее. Мы, дети, тоже ожидали их с большой радостью, ведь нам это сулило как минимум три подарка от деда Мороза — на Новый год, Рождество, а потом еще и на старый Новый год. Наша семья жила в частном секторе на тихой улочке под названием Дачная. Родители держали свинью, кур, уток. Отец перед Рождеством всегда коптил в огороде свиной окорок. То же самое делали и соседи. Мясо получалось сочным и вкусным.

Одним из главных блюд считался студень, который в моем родном городе называли «холодное». Его в обязательном порядке варила каждая уважающая себя хозяйка. Готовили и кутью. Никакого оливье и майонеза. На стол ставили домашние заготовки — квашеную капусту, соленые огурцы, маринованные грибочки, моченые яблоки, компот. Делали винегрет, заправляли его ароматным подсолнечным маслом. Нарезали тонкими ломтиками домашнее сало, окорок, нашпигованную морковью говядину. Бочковую селедку обкладывали колечками репчатого лука и тоже поливали подсолнечным маслом. Мама тушила картошку, капусту, утку с черносливом, готовила очень вкусный морс из брусники. Пекла пироги и пирожки с разными начинками и особенное, святочное печенье, а также традиционные на Смоленщине пряники «козюли». Их делали и соседи по улице — в виде козочек, барашков, коров, символизирующих плодородие и изобилие.

Поздравительные песни на Святки и маленькие пирожки из ржаной муки с разнообразными начинками у нас почему-то назывались одинаково — калитки (а не колядки), а колядующие — славильщиками. Мы, дети, охотно рядились кто во что и ходили от дома к дому. Песенку пели одну и ту же. Жители улицы Дачной щедро одаривали нас вкусностями.

Независимо от достатка семьи, стол на старый Новый год у всех ломился от яств. Считалось, что чем он обильнее, тем благополучнее будет год.

Обязательное блюдо на Смоленщине в Щедрый вечер — гречка в горшочке. По этой каше пытались предсказывать будущее. Плохой знак, если каша вылезала или на горшочке появлялась трещина.

Пряники «козюли»

2 ст. сахара томить до темного цвета на сковороде, затем влить 0,75 ст. кипятка. Взбить 2 сырых желтка с 2 ст. л. сахара и смешать с массой со сковороды. Добавить 200 г сливочного масла, неполную ч. л. соды, погашенную уксусом, а также измельченные корицу, гвоздику, имбирь, анис. Всыпать около 1 кг муки и замесить тесто. Раскатать и вырезать различные фигурки. Глазурь сделать из 2 белков, взбитых с 0,75 ст. сахарной пудры. Нанести на пряники и выпекать в духовке до готовности.

Брусничный морс

Выдавить сок из 500 г брусники. Выжимки положить в кастрюлю, залить 3 л воды, добавить сахара по вкусу. Поставить на огонь. Как только напиток закипит, снять с плиты. Когда немного остынет, процедить, добавить свежевыжатый брусничный сок и размешать.

Святочные калитки

Замесить тесто из 2 ст. ржаной муки или пополам с пшеничной, 1 ст. молока (простокваши, сметаны или воды) и щепотки соли. Накрыть замес салфеткой и дать постоять около 30 минут. Раскатать круглые или овальные лепешки. Положить любую начинку: жареные грибы, вареные яйца, рис, картошку, мясо, рыбу, капусту, яблоки, творог. Защипнуть края и сформовать многоугольники. Выпекать при температуре 200–220 градусов. Чтобы корочка стала нежной и вкусной, готовые калитки в горячем виде смазать растопленным сливочным маслом или сметаной.

Смоленское холодное

2 свиных копытца и 1 голень очистить от щетины (если надо, обсмолить) и промыть. Копытца разрезать вдоль, а потом еще пополам по суставам. 1,5 кг говяжьей грудинки, а также голень разрезать на несколько частей (крупную центральную кость можно оставить целой). Всё тщательно промыть и вымочить в холодной воде, периодически меняя на свежую, не менее 3–4 часов. Еще лучше оставить на ночь в холодном месте. Утром еще раз промыть, сложить в кастрюлю или казан, залить холодной водой выше уровня мяса на 5–7 см. Поставить на огонь и довести до кипения. Пену удалять. После прекращения пенообразования емкость накрыть крышкой и убавить огонь до минимума. Жидкость не должна сильно кипеть, только слегка двигаться. Воды желательно не добавлять, но если ее останется явно мало, долить кипятка. Варить мясо 4–5 часов, затем в кастрюлю положить 5 горошин черного душистого перца, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу, по 1 штуке вымытых, но неочищенных луковицы и морковки, по 1 корню петрушки и сельдерея. Накрыть крышкой и варить на слабом огне еще 1–1,5 часа. Снять с плиты, выбрать шумовкой всё мясо, разложить по тарелкам и дать остыть. Лук и корни выбросить, морковь можно оставить для украшения. В бульон добавить по вкусу черный молотый перец и головку измельченного чеснока. Перемешать, накрыть крышкой и оставить на 20–30 минут. Затем процедить бульон через несколько слоев марли и дать остыть. Через 10–15 минут снять с поверхности лишний жир. Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая все косточки. Порезать на небольшие кусочки или разделить на волокна. На дно большой тарелки (или нескольких) положить зелень петрушки, кусочки сваренного вкрутую яйца, фигурно вырезанную морковь. Сверху разложить мясо и залить остывшим бульоном так, чтобы он полностью покрыл содержимое тарелок. Поставить в холодильник для застывания. За это время приготовить тертый хрен или горчицу, которые по праву считаются лучшим дополнением к холодцу. Перед употреблением тарелку с продуктом секунд на 10 поставить в кипяток, тогда студень легко можно выложить на сервировочное блюдо, затем красиво порезать и украсить. И, пока гости не проглотили язык, срочно подать к столу!

Пирог из сухофруктов

300 г изюма и любых других сухофруктов тщательно промыть. Крупные ингредиенты порезать на кусочки. Изюм по желанию можно залить минут на 40 коньяком. Затем все сухофрукты выложить в одну емкость и всыпать туда 50 г тертого черного шоколада. Смешать с 3 яйцами и 200 г размягченного сливочного масла, добавить 200 г сахара, влить сок 1 лимона или апельсина и всё взбить. 300 г просеянной муки смешать с пакетиком разрыхлителя, затем соединить все ингредиенты и вылить в форму, смазанную маслом. Выпекать в духовке 40 минут при температуре 160 градусов, потом убавить до 30 градусов и держать еще 20–30 минут. В конце для проверки готовности в нескольких местах проколоть пирог вилкой, по желанию можно капнуть в дырочки немного коньяка.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Рецепты тортов, которые не требуют выпечки

ГУРМАН. Бабушкина самобранка

ГУРМАН. Изыски итальянской кухни

ГУРМАН. Низкокалорийные блюда на новогодний стол от участника конкурса «Мистер Супранешнл 2017»

ГУРМАН. Рагу из кролика, рыбная ботвинья и правильный холодец