ГУРМАН. Рагу из кролика, рыбная ботвинья и правильный холодец
- Подписаться на
Интересен не только процесс приготовления еды, но и прошлое нашей гастрономии: как она создавалась, развивалась… «Я гурман с уклоном в архитектуру вкусовых ощущений и превращений», — говорит о себе Любовь Нордштейн.
В лучшие времена в ее квартире собиралось до двух десятков гостей.
— Люблю жизнь во всех проявлениях, в том числе в кулинарии, — улыбается Л. Нордштейн. — Раньше было принято ходить в гости большими компаниями. Когда друзья появлялись неожиданно, на помощь приходила эстонская книжка с мини-рецептами, где, например, предлагалось ломтики рыбы скреплять шпажками с дольками сладких фруктов и лимона. Или в сливочное масло насыпать побольше ароматных трав, специй и сделать тарталетки. Когда гости уходили, не надо было мыть посуду, и это, согласитесь, очень удобно. Сейчас ко мне стали чаще заглядывать дети. Моя дружелюбная собака перезнакомилась со всеми подростками в округе. Ребята приходят смотреть коллекцию черепах, сделанных из камня, металла, стекла, дерева, плюша, пластика, скорлупы кокосового ореха… Я собрала их около полутысячи.
Л. Нордштейн много лет работала в институтах «БелНИИгипросельстрой» и «Белкоммунпроект»: занималась типовым и экспериментальным проектированием жилых и общественных зданий, ландшафтной архитектурой, благоустройством поселков. Руководила творческой мастерской. Ныне она арт-директор минского общественного объединения художников «Артель», активный участник выставочного процесса. Даже если на вернисаж собираются две сотни человек, не заметить эту высокую, статную, красивую женщину в шляпке с фотокамерой в руках невозможно. В 2017 году Л. Нордштейн в Художественной галерее Михаила Савицкого открыла две собственные выставки: «Синтез в архитектуре» и «Три черепахи». К слову, на «Три черепахи» вы еще можете попасть: тортиллы из частной коллекции покинут галерею не раньше середины января.
Что мудрее — утро или вечер?
— Оба хороши, — утверждает Л. Нордштейн. — Утром мы включаем мозг, а значит, нужны медленные углеводы. Так как я люблю, чтобы все готовилось как бы само, то заливаю кипятком овсянку, замачиваю сухофрукты. Пока идет процесс готовки, сажусь на тренажер, делаю зарядку. Потом соединяю кашу с сухофруктами — завтрак готов.
Никогда не ложусь спать на голодный желудок. Вечером, за несколько часов до сна, могу съесть мясной салат или кусочек сала.
Салат «Черепашка»
На дно и по краям тарелки средней глубины положить зелень. Это трава, на которой будет черепашка. Уложить продукты слоями: 1-й — мелко порезанные белки трех вареных яиц, 2-й — размятые рыбные консервы (лучше лосось), 3-й — мелко порезанный ошпаренный репчатый лук, 4-й — майонез, 5-й — 150 г крупно натертого сыра, 6-й — три крупно натертых зеленых яблока, 7-й — пара столовых ложек сливочного масла (пока не растаяло, натереть на терке), 8-й — измельченные желтки трех вареных яиц, 9-й — мелко порезанные чернослив и курага, предварительно распаренные в кипятке, 10-й — майонез, 11-й — измельченные грецкие орехи. Они создают панцирь. Придать салату овальную форму. Оставить на пару часов, чтобы пропитался.
Рагу из кролика
Хорош суп из кролика. Необычайно вкусен кролик в сметане и горчичном соусе, гарнир — картофель, заправленный маслом. А что такое кроличье рагу? Любое рагу — это когда сырой продукт сначала обжаривают, а потом дотушивают в жидкости, чаще всего бульоне. Гурманы заменяют бульон белым бальзамическим уксусом либо белым вином. Маленькую морковь и луковички, а также зубчики чеснока резать не нужно, однако, как и кролика, перед тушением следует их обжарить. Итак, порционные куски кролика и овощи обжарить, потушить полчаса в духовке и выложить на блюдо.
К кролику полагается подать подливу. Для этого нужно 1 столовую ложку муки обжарить с таким же количеством масла (любого), добавить 1,5 стакана бульона, в котором тушилось мясо, и подержать на слабом огне 5–10 минут. Снять с огня, добавить 1 яичный желток. Тут есть хитрость: желток вначале надо растереть в чашке с двумя ложками подливы, а потом соединить с основной массой. Посолите. Можно положить кусочек сливочного масла, подождать, пока он растает, и все хорошо перемешать.
Золотые сырники
Опыт показывает, что самые вкусные сырники получаются из 9-процентного творога, который предварительно надо протереть через сито, тогда он будет пушистым. Добавить в 200–250 г творога одно яйцо, столовую ложку муки, немного сахара и соли и щепоть изюма без косточек. Некоторые добавляют ванилин. Массу разделить на шесть частей и скатать шесть шариков. Насыпать в плоскую тарелку муки и обвалять в ней шарики. Затем каждый приплюснуть ладонью и положить на разогретую сковороду. Лучше всего сырники удаются на топленом масле — не подгорают, а приобретают золотистый оттенок. Когда выложите сырники на блюдо, спросите, кто с чем хочет их есть. Одному можно подать сметану, другому — фруктовый сироп, третьему — мед.
Рыбная ботвинья
Если вы выращиваете на даче свеклу, не выбрасывайте ботву. Можно мелко порезать ее со щавелем, зеленым огурцом, зеленым луком и укропом, залить квасом. Добавить немного хрена, горчицы и лимонного сока. Отдельно в кастрюльке минуты 3 поварить кусочки соленой рыбы, например осетрины или палтуса. Рыбу потом очистить от костей и соединить с ботвиньей. Рыбный бульон тоже влить в ботвинью и дать настояться в холоде не меньше часа.
Правильный холодец
Наши предки не знали соусов и пудингов, ели простые каши да кисели. Но бывало, и мудрствовали над кушаньем — видимо, оно того стоило. Холодец варили в каждой семье. Правда, далеко не каждый день и даже не каждый месяц. Рецепты разные, но вот основной. 2 свиные ножки, 1 кг говядины (рулька или голяшка), 2 моркови, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 3 зубчика чеснока. Начать готовку лучше рано утром. Мясные продукты разрубить или распилить, вымочить в холодной воде 3–4 часа. Почистить щеткой, удалить мелкие косточки. Сложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы уровень воды был на 6–8 см выше уровня мяса. Положить цельными морковь и лук. Довести до кипения, снять накипь и варить при еле заметном кипении 6–7 часов, не меньше. Крышкой полностью не закрывать! За час до готовности посолить по вкусу. За 15 минут до готовности положить лавровый лист и перец. Показатель готовности — мясо легко отделяется от костей. Теперь надо все достать из бульона и подождать, пока немного остынет. (Для верности можно заранее замочить желатин и ввести его в бульон.) Отделить мясо от костей, порезать на мелкие кусочки, разложить в глубокие тарелки, выдавить в каждую чеснок, перемешать и залить процеженным бульоном. При необходимости досолить. Желательно снять с бульона жир. Некоторые для сытности добавляют в тарелки половинки вареных яиц. Тарелки накрыть и выставить на ночь на холод. К холодцу подавать горчицу, хрен и аджику.
Пуховая каша
Мужицкий рис — так полупрезрительно называли перловку в прошлом веке те, кто просто-напросто не умел ее готовить. Перловку делают из ячменя, на который сегодня диетологи возлагают особые надежды: много белка и низкий гликемический индекс. А вкусной перловка станет, если ее сначала замочить. Варить нужно аккуратно, на щадящем огне, долго. После чего сделать следующее: протереть кашу через сито или дуршлаг, добавить немного молока и сливочного масла, взбить так, чтобы она оправдала свое историческое название — пуховая.
Еще один рецепт связан с сечкой — так называемой ячневой крупой всё из того же ячменя. Крупу разварить, добавить распаренный мак (его на пару минут заливают кипятком, воду сливают, мак отжимают). Эта каша с маком называлась когда-то «коливо». Еда дешевая, вкусная и здоровая. В ресторанах такую не подают, увы.
Еще материалы рубрики:
ГУРМАН. Рецепты тортов, которые не требуют выпечки
ГУРМАН. Изыски итальянской кухни
ГУРМАН. Низкокалорийные блюда на новогодний стол от участника конкурса «Мистер Супранешнл 2017»
