ГУРМАН. Сделано с душой — клецки с разными начинками

Разнообразие рецептов этого блюда впечатляет: можно приготовить самые простые по принципу «слепил-сварил», а можно пойти по сложному профессиональному поварскому пути и претендовать со своими клецками как минимум на мишленовскую звезду.

Любители нажористости, люди, считающие калории, вегетарианцы, сладкоежки — все найдут свой вариант клецек. Секрет такой популярности блюда — в простоте приготовления (мишленовские рестораны не берем в расчет) и доступности ингредиентов. Сложно сказать, кто и когда придумал клецки. Исследователи пытаются за уши притянуть авторство и закрепить его за одним народом или местностью, но тщетно. Клецки появились в разных местах примерно в один и тот же исторический период. В Австрии и Германии их называют кнедли, чехи предложат кнедлики, а в Венгрии смело заказывайте гомбовцы. В Италии даже не пытайтесь спорить с темпераментными итальянцами о клецках. Они вам докажут, что их ньокки самые лучшие. Украинская хозяйка поставит перед вами гору галушек, а в татарском доме не поймут, если откажетесь отведать салму. Белорусы же лучше всех умеют готовить клецки из картофеля. И это факт.

Традиционно их делали на осенние Дзяды, когда в отличие от весенних не шли на кладбище, а поминали умерших родственников дома. Собирались всей семьей, накрывали праздничный стол и приглашали на ужин души предков. Считали, что духи могут участвовать в трапезе, вкушая пар от еды. Для этой цели лучше всего подходят клецки, которые подают в горячем виде и сразу съедают.

Готовили на Дзяды чаще всего клецки с начинками, где тесто воспринималось как тело, а начинка — как душа. Это блюдо и называли «клецки с душами». В качестве последних использовали мясо, грудинку, сало, грибы, капусту, даже яблоки и творог. Встречались и сладкие начинки, в основном из ягод.

За самыми вкусными клецками отправимся в Глубокский район в гости к участникам клуба любителей белорусской национальной кухни и фольклора «Кумушки». В региональном конкурсе «Кулінарная спадчына», который проходил в конце сентября, «Кумушки» заняли 1-е место именно с данным блюдом.

Клуб создали в 2009 году, он объединяет женщин разных профессий, возраста и социального статуса. В соревновании от «Кумушек» выступили Ольга Андилевка, Ольга Потенковская и руководитель объединения Татьяна Будревич.

— У нас, беларусаў, смачнейшай стравы, як клёцкі з душою, наогул няма, — рассказывает одна из участниц клуба. — Таму і гатуем на роднай зямліцы аж шэсць відаў клёцак. Хто з’есць, той здзівіцца. Майстэрству такому тут трэба вучыцца, бо клёцкі зварыць не вадзіцы напіцца!

Клёцкі «Малюткі» без душ. Колькі не з’ясі, а ўсё адно будзеш дуж. Бо клёцачкі-малюткі ядуцца вельмі шпарка: можна есці са смятанай, а можна і са шкваркай. Як клёцкі ў малаку, то я па дзве валаку, а як ў вадзе, то раз-два і годзе.

Клёцкі «Звычайныя» з мясным фаршам. Сам будзеш есці і раіць усім.

Клёцкі «Традыцыйныя» з салам. Ясі-ясі, усё роўна мала.

Клёцкі «Апетытныя» з грыбамі. Варон не лаві, а шчоўкай зубамі.

Клёцкі «Фестывальныя» з вішняй. Вельмі іх людзі ўпадабалі на «Вішнёвым фестывалі». Калі ўжо так, па-глыбоцку, то пакаштуйце з вішняй клёцку.

І ўвага! Клёцкі «Мясцовыя» файныя, незвычайныя, іх нашы продкі гатавалі, пра той рэцэпт і мы пазналі. Знаёмім вас з адметным смакам: у нас сягоння клёцкі… з макам. Гэтыя клёцкі ўвайшлі ў склад «Віцебскіх клёцак», якія ўключаны ў Дзяржаўны спіс гісторыка-культурных каштоўнасцей Рэспублікі Беларусь.

Итак, секреты приготовления душевных клецек от клуба «Кумушки».

Сначала нужно сделать души — начинки, потому что картофельное тесто не любит долго ждать.

Душа из мясного фарша

Пропустить через мясорубку 1 кг непостного мяса (немного с салом). Добавить мелко нарезанную большую луковицу, немного рубленого чеснока, черный молотый перец, соль. Можно использовать приправу: у каждой хозяйки свой вариант, проверенный и любимый. Фарш хорошо перемешать.

Душа из сушеных грибов

Грибы замочить, промыть, отварить и мелко нарезать. Обжарить на растительном масле измельченный лук до золотистого цвета, добавить подготовленные грибы. Посолить и перемешать.

Душа из сала

Сало с мясной прослойкой порезать на небольшие кусочки, добавить мелко нарезанные лук, свежий укроп, посолить и посыпать любимой приправой. Хорошо перемешать.

Вишневая душа

Из вишен достать косточки, откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок. Добавить сахар и дать постоять 10–15 минут. Затем ягоды обсыпать крахмалом и перемешать. Соотношение вишни и сахара зависит от сорта ягоды: для кислой — больше сахара, для сладкой — меньше. Крахмала нужно столько, сколько возьмет вишня.

Маковая душа

Мак залить горячим молоком, чтобы жидкость покрыла его полностью. Дать время набухнуть. Потолочь в ступе с сахаром, пока мак не пустит сок. Соотношение мака и сахара по вкусу. Можно и совсем без сахара.

Картофельное тесто для клецек от клуба

Натертый на терке картофель местные хозяйки называют дранка, тесто для клецек именуют так же.

На каждые 6 средних картофелин нужна 1 средняя луковица. Очищенный и вымытый картофель натереть на мелкой терке вместе с луком, который не дает крахмалистому корнеплоду потемнеть. Лука можно взять и несколько штук — клецки будут более светлыми.

Полученную массу отжать через марлю или мелкое сито. Выделившемуся соку дать отстояться, чтобы крахмал осел на дно. В отжатый картофель (дранку) добавить соль и полученный крахмал. Можно вбить яйцо. Хорошо перемешать. Из полученного теста сформовать шарики, положив внутрь начинку — душу.

Сырые клецки опускать в кипящую подсоленную воду по нескольку штук. Следить, чтобы вода постоянно кипела и клецки успевали всплывать и не слипались. Если они стали разваливаться, развести 1-2 чайные ложки крахмала в небольшом количестве холодной воды и влить тонкой струйкой в кипящую воду для клецек. Варить до полной готовности примерно 7–10 минут после всплытия, «Малютки» — 3–5 минут.

Подавать горячими со сметаной, шкварками и луком.

К клецкам с вишней хорошо подойдет вишневый соус, а вкус маковых дополнит соус из клюквы.

Для соуса: 1/4 стакана воды, 200 г ягод вишни или клюквы, 1-2 ст. л. сахара, 1 ч. л. картофельного крахмала, 2 ст. л. лимонного сока, 2-3 бутона гвоздики.

В воду вкинуть гвоздику и варить после закипания 3 минуты, добавить ягоды, сахар и варить 15 минут. Влить лимонный сок. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, ввести крахмал, предварительно разведенный в небольшом количестве холодной воды. Прогреть соус еще 3–5 минут.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Блюда турецкой кухни, которые легко можно приготовить в Беларуси

ГУРМАН. От рыбы до борща — рецепты блюд с яблоками

ГУРМАН. Рецепты вкусного и необычного экзотического варенья

ГУРМАН. Фирменное блюдо

ГУРМАН. Яства из грибов