ГУРМАН. Старинные рецепты блюд, которые готовили в сочельник

Какие десерты готовили наши предки в сочельник и что в качестве гарнира подавали к рыбе, рассказывает шеф-повар, эксперт белорусской кухни, историк кулинарии Елена Микульчик.

Белорусы не одно столетие живут по двум календарям и воспринимают наличие нескольких дат зимних праздников как норму. Началась эта история со Стефана Батория (король польский и великий князь литовский, 1576-1586 годы правления). После принятия григорианского календаря (инициатива принадлежала Папе Римскому Григорию XIII в 1582 году) он мудро постановил каждому придерживаться того времяисчисления, которое ему подходит. Так с тех пор и повелось: католики и православные отмечают Рождество Христово с разницей в две недели — 25 декабря и 7 января. Причем традиции и ритуалы для двух конфессий примерно одинаковые, с небольшими отличиями. Во время праздников все равны перед Богом. На службу в католический храм может прийти православный верующий, как и католик может посетить церковь, если поблизости нет костела. Никто никого не должен выгонять или выказывать неуважение.

Перед Рождеством верующие придерживаются поста, поэтому для сочельника, вечера накануне Рождества, готовят преимущественно постные блюда, а после вечерней службы или на завтрашний день на стол выставляют рыбу, в некоторых местностях допускается мясо, и обязательно большое количество сладкой сдобной выпечки. Традиционно к трапезе подают 12 блюд — по числу апостолов или месяцев в году. На стол укладывают сначала сено как символ того, что Иисус родился в яслях, затем застилают белую скатерть и ставят праздничные кушанья. Главные и обязательные атрибуты Рождества — оплатка (для католиков), кутья, свечи и молитвенник или Евангелие (для католиков и православных). Начало застолья у католиков начинается с оплатки — изделия из муки в виде тонкого круга или прямоугольника, как правило, белого цвета и с тиснением на религиозную тему. Верующие приносят оплатки из костела, где их пекут монахи. Все члены семьи, а также участвующие в праздничном застолье должны отламывать по кусочку друг у друга, просить прощения и желать всего доброго.

У православных главная на Рождество — кутья. Именно с ее дегустации начинается застолье.

Верующие обеих конфессий готовят также блюда из овощей, бобовых, грибов. Обязательны супы, часто с кислым вкусом: борщ из маринованной свеклы или на свекольном квасе с ушками (что-то вроде пельменей с грибами внутри), щи из кислой капусты, жур (суп на основе овсяной закваски).

Католический сочельник посчастливилось встретить в традиционной польской усадьбе и отведать изумительные блюда, приготовленные хозяйкой Анной-Моникой Ловчиновской по старинным рецептам. Для меня как для историка кулинарии было приятно полистать оригинал книги «Литовская кухарка», которую издали в 1906 году. С удовольствием делюсь своими кулинарными впечатлениями и рецептами традиционного рождественского стола.

Рыба маринованная кляшторная

Филе щуки, подсолнечное масло, морковь, лук, корень петрушки, сельдерей, сладкий перец, чеснок, соль, сахар, уксус по вкусу.

Филе щуки поджарить в панировке на подсолнечном масле, подрумянить и подсушить в духовке. Морковь, лук, корень петрушки, немного сельдерея, перец мелко нарезать, немного поджарить на растительном масле, тушить с добавлением воды, уксуса, соли и сахара. Должно быть кисловато и пикантно. Чеснок почистить, порезать, протереть с кисло-пикантным готовым бульоном. Добавить к овощам. Тушить вместе 3 минуты. Залить овощной смесью приготовленное филе рыбы и поставить в духовку на 10-15 минут.

Кляшторный значит монастырский. Главная особенность — в мариновании рыбы, что делает ее вкус изумительным как в горячем, так и в холодном виде. Образ жизни монахов не позволял им трапезничать в одно время: кто-то был занят молитвой, кто-то работой, поэтому блюда долгого хранения приветствовались. К рыбе в качестве гарнира подавали тушеную капусту, белокочанную и красную, а также запеченную маринованную свеклу с изюмом.

Мишкулянция — суп из овощей

2 моркови, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1 репчатый лук, 1 ст. белой фасоли, 1/4 кочана капусты, 3-4 сушеных боровика, 0,5 кг картофеля, 1/2 брюквы (для легкой горчинки и пикантности, но не переборщить!).

Начинать готовить с продуктов с максимальной продолжительностью варки, постепенно добавляя другие, чтобы все ингредиенты мишкулянции были похожей мягкости. В конце посолить по вкусу. Готовое блюдо разлить по тарелкам.

Слово «мишкулянция» итальянского происхождения, означает «смешение», что указывает на большое количество ингредиентов. Существует версия, что мишкулянция появилась благодаря итальянской принцессе Боне Сфорца, которая вышла замуж за короля польского и великого князя литовского Сигизмунда I Старого (1506-1548 годы правления). Мы же будем готовить этот суп по рецепту раритетной книги «Литовская кухарка». Если у вас нет в наличии всех ингредиентов, указанных в рецепте, особенно брюквы, то можете приготовить просто наваристый овощной суп.

Бурачки запеченные постные с изюмом

1 свекла, 1 репчатый лук, 100-200 г изюма, 2-3 ст. л. уксуса, 1-2 ст. л. растительного или оливкового масла.

Свеклу запечь или сварить, измельчить или натереть на терке. Репчатый лук мелко порезать, просушить, чтобы ушел лишний сок и лук был более хрустящий, не горький. Пожарить его на растительном масле. Мелкий изюм без косточек помыть. Подготовленные свеклу, лук, изюм положить в кастрюлю с толстым дном. По вкусу добавить уксус, соль, сахар, 1 ложку растительного масла. Тушить на небольшом огне 15-30 минут. Можно подавать как отдельное блюдо, так и в качестве гарнира к рыбе.

Крупничек с маковым молоком

1 ст. ячменной крупы, 1 ст. мака.

Запарить, вымыть, высушить мак. Мелко потереть (можно добавить 1 чайную ложку сахара), чтобы масса стала белой, выделилось маковое молочко. Ячменную крупу сварить до очень мягкого состояния, измельчить в белую массу, соединить с приготовленным маковым молочком. Разбавить до нужной консистенции горячей водой, подогреть, но не кипятить.

Постный стол перед Рождеством предполагал сладкие блюда: разного вида варенье, мед, кутью и крупничек с маковым молоком, который подавали с постными оладками.

Мазурка с помадкой

2 ст. просеянной муки, 1 ст. сахарной пудры, 4-5 яиц, 200 г сливочного масла, ванилин, чуть соли.

Для помадки: 0,5 л молока, 2 ст. сахара.

Помадку приготовить заранее: вылить в кастрюлю с толстыми стенками молоко, добавить сахар и варить, пока все не загустеет. Смесь должна уменьшиться наполовину. Желтки варить в кипящей воде 8-10 минут до полной готовности, протереть через сито, добавить муку, рубленое сливочное масло, сахарную пудру (или 0,5 стакана сахара), ванилин, соль. Замесить тесто, отделить 1/4 часть. Поставить на холод на 30-40 минут обе части. Остывшее тесто раскатать по размеру формы для выпекания толщиной до 1 см. Из меньшего кома скатать валик толщиной примерно 2 см и сделать ободок по краю раскатанного теста. Ободок надрезать фигурно ножом, смазать белком. Выпекать мазурку до золотистого цвета. Когда остынет, смазать приготовленной помадкой (если она стала очень плотной, немного разогреть), разложить грецкие орехи, изюм по всей мазурке до бортов.

Это одно из самых популярных сладких блюд у шляхты в XVIII-XIX веках. Его готовят и в современной Польше. Рецептов десерта существует много, встречаются мазурки на белках или на одних желтках, сдобные, с большим количеством масла, с добавлением орехов, изюма, цедры цитрусовых или с различными наполнителями, например с маком или помадкой.

Всем счастливого и вкусного Рождества!

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Год желтой Свиньи: что приготовить на праздничный стол

ГУРМАН. Какие блюда готовят на Рождество в Германии, и почему немецкая кухня близка белорусам

ГУРМАН. Блюда из клюквы: запасаемся витаминами на зиму

ГУРМАН. Блюда турецкой кухни, которые легко можно приготовить в Беларуси

ГУРМАН. От рыбы до борща — рецепты блюд с яблоками