ГУРМАН. Готовим карпа по-радзивилловски и архас

Что подавали на завтрак владельцам знаменитых белорусских замков и какими деликатесами они удивляли иностранных гостей, — в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».

Нынешней зимой довелось снова побывать в наших самых известных замках — в Мире и Несвиже. Интересовали меня не только дворцовые интерьеры и седые легенды. Гуляя по подвалам Мирского замка и разглядывая муляжи продуктов, размышляла о том, что готовили повара князьям на завтрак, обед или ужин. Представляла, как собиралась большая семья за огромным столом в так называемой столовой избе, которую зимой обогревали три печки. А чем угощали шляхтичи зарубежных гостей? Любили ведь Радзивиллы закатывать шумные балы и щедрые застолья.

Историки утверждают, что обычай подавать на закуску мясную нарезку появился именно во времена Радзивиллов. У шляхты была такая традиция: когда собирались гости, их приглашали в специальное помещение, где и подавали закуски: копченую и соленую рыбу, паляндвiцу, кумпякi, смажанiну и пячыста, а еще соленые огурчики, квашеную капусту, моченую клюкву и яблоки. Готовили и особые деликатесы, например губы лося и хвост бобра.

На десерт шляхтичи любили полакомиться архасом. Нежнейший сыр домашнего приготовления подавали с изюмом, ягодами, корицей или взбитыми сливками. Большим поклонником этого блюда был великий князь Литовский и король Польский Ян III Собеский. Упоминание об этом можно найти в поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш».

Любопытный факт узнала в юго-западной башне Мирского замка. В 1930-е здесь на втором этаже жила семья Хмель. Вера Ивановна работала на княжеской кухне, позже стала шеф-поваром. Ее муж Иван Степанович был потомственным столяром-краснодеревщиком. А еще интересовался астрономией, даже сам собрал телескоп, в который его племянники наблюдали солнечное затмение. Супруги Хмель любили принимать гостей в своей комнате в башне и наверняка угощали их фирменными блюдами.

Еще одна интересная история связана с Несвижским дворцом. Несколько лет назад сюда на экскурсию приезжали школьники из агрогородка Сейловичи. Ребята вместе со своей учительницей провели настоящее исследование и восстановили книгу рецептов Радзивиллов! Сведения искали в несвижских архивах и Национальной библиотеке. Перелопатили немало старинных книг, где описывалось меню знаменитых князей. В итоге собрали почти 250 уникальных рецептов, многие пришлось переводить с польского языка. Узнали, что на завтрак магнатам готовили яичницу с орехами, запеченную манную кашу и даже холодный суп с клубникой. Некоторые блюда юные гурманы-исследователи из Сейловичей потом сами приготовили! Попробуем и мы замковую кухню.

Карп по-радзивилловски

Карп крупный — 1 шт., лук репчатый, морковь, корень сельдерея — по 1 шт. (небольшие), соленые огурцы — 2 шт., сливочное масло — 60 г, мука — 20 г, сметана — 3–4 ст. л., клюква — горсть.

Рыбу чистим, отрезаем хвост и голову, удаляем из нее жабры и глаза. Карпа режем на порционные куски, солим, перчим, сбрызгиваем соком лимона. Заливаем 0,5 л воды голову и хвост, добавляем немного лука, моркови, сельдерея и отвариваем. Солим и перчим.

Куски рыбы укладываем в сотейник или глубокую сковородку и заливаем получившимся бульоном. Минут на 5–7 оставляем прогреться.

Добавляем нарезанные кубиками соленые огурцы (их нужно очистить от кожуры и удалить семена). Провариваем еще 10 минут. Бульон процеживаем. Растапливаем сливочное масло, добавляем муку. Размешиваем, вливаем получившийся рыбно-огуречный бульон, заправляем сметаной. Заливаем соусом рыбу, добавляем клюкву и ставим запекаться в разогретую до 180° духовку на 15–20 минут.

Архас

1 л молока, 1 ст. простокваши, 2/3 ст. сметаны, 4 яйца, 1/2 ст. сахара, корица — по вкусу.

Отделяем желтки от белков. Последние охлаждаем и взбиваем в крепкую пену. Желтки отдельно взбиваем с сахаром. В кастрюлю вливаем молоко, добавляем простоквашу и сметану, хорошо перемешиваем. Осторожно вводим взбитые желтки и белки. Ставим на плиту и, постоянно помешивая, доводим до кипения, чтобы молоко свернулось. Полученную массу сливаем в полотняную салфетку, которую перевязываем и вешаем в прохладном месте, чтобы стекла жидкость и архас остыл. Готовый десерт выкладываем на блюдо, посыпаем корицей или украшаем взбитыми сливками и ягодами. Наслаждаемся десертом и чувствуем себя венценосной особой.

Яичница с орехами

Яйца — 5 шт., орехи (фундук, грецкие) — 50 г, сливочное топленое масло — 20 г, соль и перец — по вкусу.

Орехи замачиваем на 10 минут и прогреваем в духовке еще в течение 10–15 минут. Остывшие ядрышки дробим ножом или скалкой. Разогреваем в сковороде масло и разбиваем яйца. Доводим на среднем огне до готовности, постоянно помешивая. Солим и перчим, посыпаем орехами и прогреваем еще нескольких минут. Подаем сразу после приготовления.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Готовим курицу на бутылке и бутерброды со шпротами и авокадо

ГУРМАН. Готовим вкуснейший плов по-узбекски и сочную самсу

ГУРМАН. Армянская кухня: готовим бозбаш из баранины и барурик

ГУРМАН. Финская кухня: рецепты сливочного супа с лососем и брусничного пирога

ГУРМАН. Португальская кухня: готовим запеченную треску

Смотрите также: