ГУРМАН. Как приготовить калью, перепела в белом вине и дракона с тимьяном

Средневековье — огромный период в истории Европы, который приблизительно начинают считать с V века н. э. и, опять же условно, заканчивают XV веком. Началось все с захвата Римской империи варварами, завершилось с наступлением периода промышленной революции в Англии. Что же ели люди в то время, попытаемся выяснить у хозяйки исторической харчевни, художницы и реконструктора эпохи Средневековья Светланы Ветровой.

— Изучать старинную кухню крайне сложно, — рассказывает собеседница. — Первые печатные кулинарные книги появились в XIII веке. Сохранились исторические документы, в которых в целом описывали процесс приготовления блюда. Предполагали: повар должен быть подготовленным, чтобы понимать, о чем идет речь. Продукты и технологии того времени отличаются от наших. Значительно изменились и вкусовые пристрастия. Если делать точную реконструкцию старинного блюда, есть большая вероятность, что оно вам не понравится.

Средневековая кухня в исполнении Светланы Ветровой — современный взгляд на то, как это могло быть тогда. Главное — понимать, какие продукты использовали наши предки. Надо забыть про картофель, кукурузу, томаты, топинамбур, подсолнечник, которые появились с открытием Америки Христофором Колумбом в 1492 году. Следует с пристрастием оценить ингредиенты, ведь в то время считали нормой добавлять в еду кобальт для придания синего цвета и киноварь (сульфид ртути), он имеет красный цвет. Сейчас это кажется дикостью, но тогда люди были уверены в полезности этих элементов. Например, киноварь называли кровью дракона и использовали до открытия антибиотиков как эффективное, но небезопасное лекарство от некоторых болезней. Рыцари добывали себе еду во время охоты. Это был самый простой способ. В лесах водилось много дичи, поэтому мясо в рационе присутствовало всегда. Причем ели его без салата и гарнира.

Калья

Если птиц считают потомками динозавров, то блюдо под названием «калья» уверенно может именоваться родоначальником и прадедушкой знаменитого рассольника. Калью готовили из мяса или рыбы с добавлением огуречного или капустного рассола и пряностей. Кислый вкус приветствовали: в таком виде еда дольше сохранялась. Чаще всего калью делали из остатков застолья и использовали в качестве антипохмельной похлебки. В Европе в средние века чистую воду найти было проблематично, поэтому народ налегал на пиво и вино.

Обрезки любого мяса (что осталось от пира) — 0,5 кг, грибы соленые (или оливки) — 30 шт., огурцы кислые — 40 г, капуста кислая — 500 г, лук репчатый — 1 шт., коренья петрушки, сельдерея, пастернака, моркови (1:1:1:1), рассол — 1/4 ст., мука — 1 ст. л., масло растительное — 40 г, цедра одного лимона, перец молотый черный по вкусу.

Сварить бульон на обрезках мяса с кореньями. Спассеровать порезанные огурцы и лук. Добавить к ним капусту, тушить до мягкости, подливая огуречный рассол. Обжарить на масле муку, добавить в тушеные овощи, перемешать. Эту смесь положить в готовый бульон, туда же рубленые соленые грибы (оливки), довести до кипения и снять с огня. Добавить цедру лимона и молотый черный перец, закрыть крышкой и дать настояться 10 минут.

Соус из хрена

Хрен известен с незапамятных времен. Еще античные повара активно применяли его в кулинарии. Специи в Средневековье не были распространены. Их считали диковинкой. Стоили они очень дорого, поэтому в качестве приправ использовали лук, чеснок, корень хрена и ароматные травы. К вепрю, дракону, перепелам нужен соус именно из хрена.

Тертый хрен — 100 г, сметана — 200 г, сыр — 100 г, лимон — 1 шт., сахар — 1 ч. л., пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Хрен смешать со сметаной, добавить мелко натертый сыр, соль, сахар, сок лимона, рубленую зелень. Хорошо перемешать.

Вепрятина по-средневековски

Вепрь — это дикий кабан. Разъяренный зверь страшен и опасен, у него мощные клыки и сильные копыта. Чтобы добыть его, рыцарю нужно было продемонстрировать всю свою отвагу. Позже диких кабанов одомашнили, поэтому вместо вепрятины можно использовать свинину.

Шея свиная — 1 кг, чеснок — 1 головка, сало несоленое, вино белое сухое — 0,5-1 ст., тимьян — 1 ч. л., ягоды можжевельника — 13 шт., смесь сливочного и растительного масла (5:1) — 70 г, соль по вкусу.

Зубчики чеснока обмакнуть в соль, нашпиговать мясо, дырочки заткнуть кусочками сала. Нашпигованную шею обмазать маслом. Запечь на углях на решетке до образования корочки. Сложить в жаровню, добавить тимьян, ягоды можжевельника и вино. Плотно закрыть, тушить в духовке 40 минут.

Дракон с тимьяном

Если верить трубадурам Средневековья, каждый уважающий себя рыцарь должен был не только найти даму сердца, но и победить дракона. Некоторые ученые считают: мифические существа — это выжившие динозавры, которые вымерли в том числе из-за таких рыцарей. Если продолжить логическую цепочку, взяв еще за основу версию, что птицы произошли от одной из ранних групп архозавров, то следующий рецепт приготовления дракона можно считать правдивым.

Тушка цыпленка — 400-700 г, чеснок — 5 зубчиков, тимьян — 1 ч. л., перец черный, соль.

Цыпленка разрезать вдоль грудины. Натереть чесноком, посолить, поперчить, посыпать тимьяном, оставить мариноваться на час. Развернуть птицу, проткнуть шпажками поперек хребта по линии крыльев и ног, зафиксировав тушку в плоском положении. Расщепить палку орешины (длиной примерно 1 м) вдоль на 1,5 длины тушки цыплёнка. Вставить птицу в расщеп, зафиксировать в палке, завязав расщепленные концы. Воткнуть ветку с тушкой цыпленка на краю кострища, повернув одной стороной к огню. Когда подрумянится, повернуть другим боком. Если готовите на углях, то палку наклоняйте ближе.

Перепела в белом вине

В то время пернатой дичи на столах знати было много: фазаны, павлины, тетерки, дрозды, сойки, воробьи, голуби, глухари, куропатки. Разводили домашнюю птицу — гусей, уток, индюков. Их предпочитали подавать по особо торжественным случаям. Для каждодневного меню подходили перепелки, которых в полях и лесах было вдоволь.

Перепела — 1 кг, масло сливочное (жир) — 500 г, вино белое сухое — 0,5 ст., тимьян — 1 ч. л., перец черный, соль по вкусу.

Перепелов общипать, натереть солью, посыпать тимьяном и молотым перцем, оставить на час в холодном месте мариноваться. Сложить в жаровню. Быстро обжарить в большом количестве масла (жира) до румяной корочки. Добавить вино, тушить под крышкой 20 минут.

Ведущая рубрики Елена Микульчик, шеф-повар, эксперт белорусской кухни, историк кулинарии

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Рецепты блюд из замороженных овощей и ягод

ГУРМАН. Как приготовить ломанцы и гродненский сырник

ГУРМАН. И вкусно, и полезно: готовим хлеб из зеленой гречки и пряный кекс

ГУРМАН. Рецепты от победительниц конкурсов красоты

ГУРМАН. Такой разный чай — бурятский, имбирный, с клюквой и мятой