ГУРМАН. Как приготовить ломанцы и гродненский сырник

О кулинарных особенностях Гродненщины рассказывает шеф-повар, эксперт белорусской кухни, историк кулинарии Елена Микульчик.

Около 20 лет назад я решила записать рецепты своих бабушек и прабабушек. Так началась история моего изучения белорусской кухни. Потом появились незнакомые люди, которые были готовы делиться семейными кулинарными секретами. Я начала ездить в кулинарные экспедиции по всей Беларуси и ближнему зарубежью, где живут наши соотечественники, сохранившие старинные рецепты. Безумно радуюсь, когда узнаю, что в каком-либо городе или местечке кто-то по крупицам собирает кулинарное наследие. Замечательный пример показали учащиеся 5-8-х классов гимназии № 6 города Гродно. Под руководством учителя трудового обучения Светланы Шрейдер дети постигают кулинарные особенности Гродненщины.

Сначала они изучили литературные и интернет-источники по традициям кухни Гродненщины и Великого княжества Литовского, затем стали собирать семейные рецепты, а потом создали веб-проект «Кулінарная азбука гарадзенца». Иллюстрации для сайта рисовали учащиеся и учитель гимназии Татьяна Якусевич. Проект только стартовал, рецептов собрано не так уж много, но ребята готовы делиться ими со всем миром.

Так что же ели жители Гродно и окрестностей?

Самым почитаемым животным этих мест был благородный олень. Сегодня он изображен на гербе города. Одна из версий, почему этому животному оказаны такие почести, — желание гродненцев получить этот охотничий трофей. Но существует история и про святого Губерта, который во время охоты увидел оленя с золотым крестом на голове. После встречи с благородным животным Губерт стал вести праведную жизнь и впоследствии был канонизирован.

Современные жители Гродно оленя предпочитают исключительно в виде изображения, а для гастрономического удовольствия готовят совсем другие блюда. Маленькая кулинарная азбука гродненца по версии учащихся гимназии № 6.

Ломанцы

Особый вид выпечки, что-то вроде тонких хрустящих хлебцев. Выпекают чаще всего из пресного теста. Подают с медом и маковым молоком. Название получили от способа употребления — ломать на кусочки. Сначала тесто тонко раскатывали, укладывали на противень, ножом наносили линии, по которым запеченные ломанцы разделяли. Они имели значение, схожее с значением католических оплаток: символ единения и веры.

Традиционный рецепт

300 г пшеничной муки, 50 г растительного масла, 100 мл воды, 1 ч. л. сахара, щепотка соли.

Замесить тесто, тонко раскатать в виде квадрата, выложить на противень, нанести ножом линии для деления на квадраты примерно 4 × 4 см или ромбы. Запекать при температуре 180 градусов до золотистого цвета. Подавать с охлажденным маковым молоком.

Маковое молоко: 400 г мака, 1/2 стакана меда.

Насыпать мак в миску, залить кипятком, оставить на 15 минут. Слить воду и снова залить кипятком, перемешать, оставить на 30 минут. Воду слить. В современном варианте — несколько раз промолоть в кухонном комбайне. Раньше мак толкли в специальной ступке — маковнице. Должна получиться масса белого цвета. Добавить мед, предварительно растворенный в теплой воде (примерно 1 л).

Региональный рецепт (аг.  Одельск)

Сушки поломать на кусочки. Мак перемешать с сахаром и развести водой. Залить маковым сиропом сушки и дать им набухнуть.

Цимес

Это блюдо характерно для еврейской кухни. Само слово «цимес» имеет немецкое происхождение и в условном переводе означает «гарнир к какому-то блюду». В традиционном еврейском понимании у него много вариантов, но обязательно наличие моркови.

Цимес может быть сладким с добавлением сухофруктов или похожим на овощное рагу, когда в составе помимо моркови еще картофель, лук и фасоль. Часто цимес выступает как самостоятельное блюдо с добавлением мяса. В любом случае это что-то очень вкусное. «В этом весь цимес (цимус)», — так обычно говорят, чтобы подчеркнуть значимость, ценность чего-либо.

Региональный рецепт (аг. Одельск)

Желтую брюкву, морковь, картофель, свинину без кости в произвольных пропорциях отправить в чугунке в печь, томить 3-4 часа. Потом растолочь до однородной массы. Подавать с солеными огурцами.

Пальцовка

Это название свиной колбасы на Гродненщине, упрощенное и сокращенное — пальцем пиханная. Само название раскрывает технологический процесс приготовления: напихивать вручную мелко порезанные кусочки мяса и сала со специями и с чесноком в свиную кишку. Современные хозяйки предпочитают перекручивать мясо на мясорубке, что, конечно, снижает качество колбасы.

Региональный рецепт

После того как закололи свинью, мясо должно остыть, для чего его выносят на холод. Важно, чтобы оно было именно остывшим, а не замороженным. Это делают для того, чтобы было удобно нарезать свинину на маленькие кусочки. К тому же подмороженное мясо в колбасе сократит срок хранения этого деликатеса.

Подготовить кишки: вывернуть, почистить и положить в подсоленную воду.

Подготовить специи: растолочь в ступке семена горчицы, кориандра, черный перец горошком с солью и мелко рубленным чесноком (минимум 5 зубчиков на 1 кг мяса).

Для пальцовки подходит мясо с ребер и хребта, можно добавить лопаточную часть. В мясо положить специи, все перемешать и оставить на 3 часа.

Подготовленным рубленым фаршем наполнить кишки. Готовую пальцовку завязать кольцами одинакового размера и повесить для просушки на 2 дня, затем перевернуть, чтобы колбаса вялилась равномерно.

Гродненский сырник (творожный пирог)

Идея запечь творог или близкие к нему по свойствам и составу продукты, например мягкий сыр, с добавлением яиц, сахара, масла и муки стара как мир. Сложно выделить местность или этническую группу, которые могли бы претендовать на авторство запеченного десерта из творога.

Рецепт гродненского творожника или сырника (в понимании наших предков творог — разновидность сыра) описан в книге «Рецепты отца Гранде для здоровой жизни», которая вышла в Польше в 1996 году. В отличие от современных вариантов с основой из нежного песочного теста, в этом блюде используют дрожжевое, дающее твердую корочку.

Для теста: 25 г дрожжей, 300 г пшеничной муки высшего сорта, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, ванильный сахар, щепотка соли.

Для творожной начинки: 500 г жирного творога, 2 желтка, 2 белка, ванильный сахар, 150 г изюма.

Развести дрожжи в небольшом количестве теплой воды, добавить сахар и 2 ст. л. муки. Дать подойти. Масло порубить с просеянной мукой, добавить яйца, ванильный сахар, подошедшие дрожжи, все хорошо вымесить. Тесто поставить в холодильник.

Творог размять вилкой с желтками, добавить ванильный сахар, изюм.

Тесто раскатать, выложить в форму или противень, запечь до золотистого цвета. Немного остудить, смазать белком, выложить творожную массу и еще раз смазать белком. Запекать при температуре 180 градусов до золотистого цвета. При подаче на стол можно украсить.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. И вкусно, и полезно: готовим хлеб из зеленой гречки и пряный кекс

ГУРМАН. Рецепты от победительниц конкурсов красоты

ГУРМАН. Такой разный чай — бурятский, имбирный, с клюквой и мятой

ГУРМАН. Какие блюда принесут удачу и благополучие в новом году

ГУРМАН. Какие блюда готовят на Рождество в Германии, и почему немецкая кухня близка белорусам