ГУРМАН. Постная кухня с грузинским акцентом

Ведущая рубрики Елена Микульчик, шеф-повар, эксперт белорусской кухни, историк кулинарии предлагает ознакомиться с рецептами постных блюд.

Во время Великого поста верующие 40 дней практикуют духовное очищение, читают молитвы и отказываются от скоромной пищи в память о днях, когда Иисус Христос постился в пустыне. Со стола исчезают мясо, сало, птица, субпродукты, молоко и кисломолочные продукты, творог, сыр, сливочное масло, яйца. Рыбу разрешается употреблять по определенным дням.

Если сосчитать время всех постов, прибавить еще среду и пятницу, когда также рекомендовалась умеренность в еде, то получится, что в году 192–196 постных дней. Поэтому христиане за много столетий придумали, как разнообразить постный стол. В белорусской кухне почти каждое блюдо имеет как постный, так и скоромный вариант. Картофельную бабку можно приготовить с мясом или грибами, борщ или щи сварить на овощном бульоне, блины замесить на воде, а мачанку предложить из грибов с луком.

Богатый кулинарный опыт накопили и христиане Грузии, они также соблюдают пост. За новыми вкусами и рецептами отправляемся в гости к Натэлле Закарая и ее мужу Зурабу. Волей судьбы эта семейная пара покинула Грузию, чтобы найти новую родину в спокойной и мирной Беларуси.

Сегодняшний кулинарный обзор будет с легкой ноткой авторского видения Натэллы. Один из важных ингредиентов для нее — грецкие орехи: в них есть витамины Е, К, Р и С. Это кладовая минеральных веществ: калия, кальция, серы, магния, цинка, железа. Грецкие орехи улучшают кровообращение, выводят токсины, оказывают благотворное влияние на сердце, поддерживают гормональный баланс, укрепляют иммунитет. И еще одно интересное свойство — обладая высокой калорийностью, способствуют снижению веса. Это связано с тем, что они выводят плохой холестерин, очищают сосуды, улучшают обмен веществ и благодаря высокой кислотности быстро насыщают.

Еще один хит Натэллы — грузинская приправа, так называемая сванская соль. Она ее добавляет во все блюда, кроме десертов. В составе — натуральные пряности: измельченные сушеная кинза, стручки пажитника, укроп или семена кориандра и укропа, хмели-сунели, чеснок, острый молотый красный перец, шафран и морская соль. Могут использоваться базилик, тимьян, майоран, зира, мята, фенхель. Цвет готовой приправы варьируется: он зеленоватый, желтоватый или красноватый в зависимости от того, каких специй больше. Она не только приятна на вкус, но и позволяет уменьшить потребление соли за счет большого количества специй.

Купить такую приправу можно у частных торговцев в крупных торговых центрах.

Капуста с грецкими орехами

Капуста белокочанная — 400 г, 1 крупная луковица, грецкие орехи — 100 г, 1 ст. л. яблочного уксуса, пучок свежей кинзы, грузинская приправа по вкусу, растительное масло.

Готовое блюдо представляет собой пасту или паштет, которые можно намазывать на хлеб и подавать с огурцами и томатами. Делают это блюдо и в виде скатанных шариков. Есть рецепты, когда к капусте добавляют отварную свеклу.

Капусту отварить до мягкости. Обжарить на растительном масле порезанный лук. В блендере смешать до однородной массы вареную капусту, обжаренный лук, грецкие орехи. Добавить грузинскую приправу, уксус и измельченную кинзу. Все перемешать. Подавать в охлажденном виде на хлебе с огурцами и томатами.

Баклажаны и перцы с грецкими орехами

2 баклажана, 2 сладких болгарских перца, 1 зубчик чеснока, грецкие орехи — 100–150 г, яблочный уксус и грузинская приправа по вкусу, растительное масло.

Баклажаны разрезать вдоль на тонкие пластины, залить подсоленной водой (на 1 л — 1 ст. л. поваренной соли) на 30 минут, достать, обсушить. Обжарить на растительном масле с обеих сторон. В перцах удалить семена, разрезать на 2-3 части, обжарить. Смолоть грецкие орехи, добавить яблочный уксус, приправу, немного воды, чтобы получилась кашица. Полученную массу намазать на баклажаны и перцы, закрутить рулетом. Подавать в охлажденном виде.

Сациви с рыбой

Филе рыбы (форель, семга, можно заменить на филе любой морской рыбы) — 500 г, грецкие орехи — 300 г, 1 зубчик чеснока, грузинская приправа по вкусу, зелень кинзы или петрушки, зерна граната.

Сациви в понимании грузин — холодный соус, с которым подают курицу или индейку. В пост птицу можно заменить рыбой. Сациви появилось несколько столетий назад: с его помощью увеличивали срок годности мяса, когда не было возможности хранить его в холоде. В традиционном рецепте используют зерна граната, которые можно заменить на лимон и лимонный сок. У нас под рукой оказался только мороженый кизил, но вы возьмите обязательно гранат, чтобы насладиться настоящим вкусом блюда.

Филе рыбы отварить, но лучше обжарить на растительном масле. Измельчить в блендере грецкие орехи с чесноком, добавив немного воды, чтобы получился соус. Подавать с рыбой, зернами граната, зеленью кинзы или петрушки.

Хачапури

Готовое дрожжевое тесто — 600 г, зернистый творог — 200 г, рассольный сыр сулугуни — 150 г, сметана жирная — 80 г, 1 яйцо.

Грузинская кухня невозможна без этого блюда: оно заменяет хлеб и имеет множество вариантов и рецептов. Хачапури состоит из двух слов: «хачо» — творог и «пури» — хлеб. Гостеприимная Натэлла сделала исключение (хачапури не подходит для постного стола) и делится рецептом хачапури по-мегрельски.

Сыр раскрошить, добавить творог, сметану и яйцо, перемешать. Тесто раскатать толщиной около 1 см, в центр выложить половину начинки, скрепив края в середине, как мешочек. Осторожно раскатать скалкой в круг и перенести в смазанную растительным маслом круглую форму. Равномерно распределить по тесту оставшуюся начинку. Выпекать 15–20 минут в духовке при температуре 180–200 градусов до появления золотистой корочки.

Конфеты из сухофруктов

Курага — 200 г, чернослив без косточки — 150 г, сушеная клюква — 80 г, изюм — 200 г, грецкие орехи — 100 г, мед — 80–120 г, кокосовая стружка или кунжут — 50 г.

Во время поста такое лакомство поможет справиться с весенним авитаминозом, улучшит обмен веществ и пищеварение. В сухофруктах больше минералов, чем в свежих фруктах.

Курагу, чернослив, изюм и клюкву тщательно промыть и замочить в горячей воде на 10–15 минут. Пропустить сухофрукты через мясорубку или измельчить блендером вместе с грецкими орехами. Добавить мед, чтобы масса не была слишком плотной. Скатать небольшие шарики, обвалять в кокосовой стружке или кунжуте.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Что могут приготовить дети, когда одни дома

ГУРМАН. Рецепты блюд из картофеля в горшочках

ГУРМАН. Готовим блюда, которые ассоциируются с танцами

ГУРМАН. Как приготовить блюда итальянской кухни в стиле импрессионизма

ГУРМАН. Какие блюда украинской кухни обязательно стоит попробовать