ГУРМАН. Рецепты киселя
- Подписаться на
Отчего нынешние кисели уже не те и почему наши предки их не пили, а кушали, — в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».
Первое упоминание о киселях можно найти еще в летописи «Повесть временных лет». Но сейчас о них совсем другое представление, нежели в моем детстве, в 1950-1960-е годы. Тогда они были не сладкие и жиденькие с добавлением картофельного крахмала или из концентрата, а насыщенные и густые напитки из ржи, овса, пшеницы и даже гороха.
На моей родине в Смоленске и в целом в России такие кисели издавна пользовались популярностью. Полки магазинов в нашем городе изобилием не отличались, к тому же доходы семьи были весьма скромными. Поэтому мы с братом всегда ждали, когда мама в очередной раз сварит киселек. Особенно любили овсяный. С виду он был похож на студень, на вкус кисловатый из-за закваски на черном хлебе.
На летние каникулы нас отправляли к бабушке и дедушке в поселок Красный Смоленской области. У деда Михаила обнаружили язву желудка, тем не менее он прожил почти 90 лет. Утром выпивал стакан воды, потом ел овсяный кисель. Потчевала им бабуля Феня и нас. Мисочка такого блюда — и до обеда сыты. Но быстро его не приготовишь. Бабушка овсяную крупу подсушивала и размалывала, заливала теплой водой, какое-то время настаивала, через сито отжимала и процеживала. Получалось белое овсяное молочко. Добавляла в него закваску и ставила в теплое место, чтобы смесь закисла. На следующий день немного проваривала и разливала по тарелкам. Сверху поливала подсолнечным маслом или клала по кусочку сливочного. Кисель был вкусным и остывший. Его можно было подсластить медом, вареньем или сахаром, добавить молока, но мы с братом любили именно такой — слегка солоноватый, с горчинкой и кислинкой.
Родители отца жили в Ржеве Калининской области. Там я впервые попробовала пшеничный кисель. Видела, как бабушка Ира несколько раз промывала муку водой и сливала ее в кастрюльку.
— Зачем? — спросила у нее.
— Собрать крахмал, — ответила бабушка.
И пояснила, что из воды пятого промыва уже ничего толкового не выходит. Наверное, отсюда и пошло выражение «седьмая вода на киселе». Потом в жидкость бабуля добавляла специальную закваску. Классный получался кисель!
Мамин кисель
Овсяные хлопья залить 4,5 ст. воды. Добавить большую корку ржаного хлеба, но лучше не на пекарских дрожжах, а на закваске. Все перемешать. Чтобы масса забродила, поставить в теплое место хотя бы на сутки. Когда поверхность покроется пузырьками и станет похожей на дрожжевое тесто, хлеб вынуть.
Процедить через сито. Затем в гущу влить оставшиеся 1,5 ст. воды, перемешать и опять процедить. Отжатый овсяный настой должен быть по консистенции как молоко. Сцеженную жидкость поставить на небольшой огонь и довести до кипения. Несколько минут варить, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. Смесь должна получиться как не очень густая манная каша.
Готовый кисель можно подсолить и заправить нерафинированным подсолнечным или сливочным маслом, по желанию добавить мед, молоко, сливки, варенье. Кушать теплым или остудить. Когда загустеет, порезать, как студень, на куски.
Пшеничный кисель
1 ст. пшеничной муки, 4 ст. молока, соль, сахар по вкусу.
Муку смешать с 1 ст. молока комнатной температуры. Чтобы не было комочков, добавлять в муку небольшие порции молока. Массу переложить в кастрюлю с 3 ст. закипающего молока. Поварить, постоянно помешивая, до кашицеобразной массы. Добавить соль и сахар. При подаче заправить сливочным маслом, по желанию — молотой корицей или другими приправами.
Кисель из ржаной муки
1 ст. ржаной муки (желательно крупного помола), 4 ст. теплой воды (30-35 градусов), корка ржаного хлеба, 1 ст. л. свиного жира или подсолнечного масла, соль, сахар, приправы по вкусу.
Залить муку теплой водой, чтобы она была полностью покрыта жидкостью, размешать, добавить хлеб и поставить в теплое место заквашиваться на сутки. Влить оставшуюся воду, растительное масло или свиной жир и варить на маленьком огне 15-20 минут, помешивая.
Гороховый кисель
1 ст. лущеного гороха, 4 ст. воды, 2 ст. л. растительного масла (лучше конопляного или льняного), 1 луковица. Закваска для горохового киселя не нужна.
Размельчить в кофемолке горох, чтобы получилась мука. Просеять через сито. Закипятить воду, подсолить и, помешивая, всыпать гороховую муку. На очень слабом огне варить 10-15 минут. Разлить по смазанным маслом тарелкам, сдобрить маслом. Есть можно в горячем виде с обжаренным луком. Но и когда кисель остынет, вкуса не потеряет. Только загустеет до состояния студня, который можно порезать на порции и подавать как самостоятельное блюдо или гарнир, например, к жареному мясу.
Справочно
Кисель из овса (как и из других злаков) очень полезен. Обволакивая слизистую желудка, мгновенно снимает болевые ощущения. Оздоравливает кишечник: выводит шлаки, токсины и тяжелые металлы, восстанавливает микрофлору, устраняет дисбактериоз. В народной медицине применяют также при заболеваниях поджелудочной железы, печени, желчного пузыря, почек, сердца, при упадке сил.
Фото из Интернета
Еще материалы рубрики:
ГУРМАН. Кабса и катаеф: рецепты блюд сирийской кухни
ГУРМАН. Как быстро, вкусно и полезно накормить футбольную команду
ГУРМАН. Готовим конфеты из бульбы, «Яйца Пармантье» и картофляники
ГУРМАН. Как приготовить мясо по-быстрому и суп «Неубитый гриб»
ГУРМАН. Луковый торт, рагу из селедки и картофель в сливках
