ГУРМАН. Что такое мульгикапсад? Кухня старого Таллина

За кого вышла замуж «Толстая Маргарита», где в Таллине проходят хлебосольные ярмарки и как устроить себе обед в эстонском стиле? Обо всем этом читайте в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».

В эстонскую столицу мы собирались давно, но Таллин же недалеко, успеем еще. А тут грянула пандемия… И пришлось отложить до лучших времен знакомство с «датским городом» — так с эстонского языка переводится его название. Первое поселение на этом месте было основано в XI веке и за свою почти тысячелетнюю историю не раз меняло имя: Колывань, Линдансе, Ревель… В 1997 году ЮНЕСКО внесла Старый Таллин в Список Всемирного наследия как исторический хорошо сохранившийся центр старинного торгового европейского города.

Здесь уцелела средневековая крепостная стена с 18 башнями. Интересный факт: после того как отпала необходимость в обороне города, часть башен превратили в частные жилые дома. Еще одна достопримечательность Таллина — Большие морские ворота, что находятся рядом с гаванью. Построили их в 1265 году для защиты от набегов морских разбойников. А в XVI веке комплекс ворот дополнили еще одной башней. Высота ее всего 20 м, зато диаметр — 25 м, а толщина стен — 4,5–5,2 м. За такие габариты ее прозвали «Толстой Маргаритой». Насчитывала она 155 бойниц. Мощное оружие против неприятеля! Сегодня «Маргарита» — вполне мирная особа и является одним из филиалов Морского музея. Как у многих добропорядочных эстонских дам, у нее имеется муж — «Длинный Герман». Это тоже башня, которая относится к комплексу замка Тоомпеа, построенному как крепость внутри крепости для дополнительной защиты Вышгорода — места, где проживала знать. Муженек у толстушки действительно длинный — высота «Германа» составляет 45,5 м, а диаметр — всего 9,5 м.

Дом Братства Черноголовых, Домский собор, доминиканский монастырь, Никольская церковь, парк Кадриорг, переулок Катарины, где в средневековых домах расположены лавочки-мастерские с сувенирами… Уникальных архитектурных сооружений и колоритных мест в Таллине немало. Сердце города — Ратушная площадь, где проходили рыцарские турниры, ярмарки и… казни. Здесь и сегодня разворачиваются праздничные гулянья. Особенно впечатляют рождественские ярмарки, которые проводятся с 1441 года! В центре площади в эти зимние дни сияет огнями величественная елка, а в павильонах вокруг нее можно купить различные украшения и отведать лакомства, в том числе имбирное печенье пипаркук. Впрочем, не будем ожидать окончания пандемии и наступления Рождества, чтобы попробовать Таллин на вкус. Устроим эстонский обед здесь и сейчас. Хорошо там, где мы есть. И где нас вкусно кормят.

Мульгикапсад

Свинина — 600 г, квашеная капуста — 500 г, перловая крупа — 200 г, сахар — 1–2 ч. л., соль и тмин — по вкусу.

Мясо нарезаем средними кусками и слегка обжариваем на сковороде, солим, перчим. Капусту перемешиваем с сахаром и тмином. Перловку предварительно отвариваем до полуготовности (минут 20) и промываем холодной водой.

В большой горшок выкладываем слой мяса, затем капусту, далее перловку. Доливаем воду, чтобы она чуть-чуть прикрывала крупу. Солим по вкусу. Накрываем крышкой и ставим горшок в предварительно нагретую до 200 °С духовку на 1,5 часа.

Тушеная салака

Салака — 1 кг, молоко — 2 ст., лук репчатый — 3 шт., сливочное масло — 0,5 ст. л., лавровый лист — 2 шт., соль, перец и зелень — по вкусу.

Подготовленную рыбу складываем в посуду, добавляем очищенный, промытый и измельченный лук, перец, лавровый лист, соль. Заливаем всё молоком, сверху кладем сливочное масло и тушим 20–30 минут на слабом огне. Подаем с отварным картофелем, посыпав блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Имбирное печенье пипаркук

Тесто: сахар — 300 г, кипяток — 130 мл, масло сливочное — 150 г, гвоздика молотая, корица молотая и лимонная цедра — по 1 ч. л., кардамон молотый и имбирь молотый порошковый — по 0,5 ч. л., сметана — 1 ст. л., уксус столовый (9 %) — 1 ч. л., яйцо — 1 шт., сода — 1 ч. л., мука — 400–500 г.

Глазурь: яичный белок — 1 шт., сахарная пудра — 200 г, сок (лимонный, черничный, клюквенный, шпинатный, морковный) — 1,5 ч. л. на всю глазурь.

Растапливаем сахар в кастрюльке с толстым дном и доводим до насыщенного коричневого цвета. Следим, чтобы не подгорел. Снимаем емкость с огня, слегка остужаем и вливаем в сахар кипяток, интенсивно помешивая. В получившемся сиропе растапливаем сливочное масло, добавляем специи, помешивая, прогреваем содержимое кастрюльки на плите 2–3 минуты. Охлаждаем почти до комнатной температуры.

Яйцо взбиваем и смешиваем со сметаной и уксусом до однородности.

Соединяем сироп-жженку с яичной смесью и хорошо перемешиваем.

Всыпаем сюда просеянную муку, соединенную с содой, и замешиваем тесто. Упаковываем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник на сутки, чтобы оно набрало аромат, вкус и цвет.

Затем достаем из холодильника, раскатываем в пласт около 3 мм, нарезаем формочками печенье и выпекаем в разогретой до 200 °С духовке 6–7 минут.

Полностью остужаем на ровной поверхности и только после этого готовим глазурь. Взбиваем белок, вводим в него сахарную пудру и тщательно перемешиваем до глянцевой массы. Делим ее на желаемое количество порций, каждую подкрашиваем соком. Если порции три, то на каждую нужно по 0,5 ч. л. сока. Глазурь заправляем в кондитерские корнетики и рисуем узоры на печенье.

Суп молочно-рыбный

Треска — 350 г, картофель — 4 шт., корень петрушки — 1 шт., лук — 1 шт., вода — 200 мл, молоко — 3 ст. л., сливочное масло — 2 ч. л., мука — 1 ст. л., соль и перец черный молотый — по вкусу, укроп и петрушка сушеные.

Филе трески заливаем водой и варим 10 минут. Добавляем мелко порезанные картофель и корень петрушки, а также нашинкованный лук. Солим и перчим по вкусу. Кипятим молоко и добавляем в него муку, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Когда картошка станет мягкой, выливаем в кастрюлю соус и хорошенько перемешиваем. Немного варим и добавляем сливочное масло, укроп и петрушку. Даем постоять несколько минут на огне. Подаем супчик с ржаным хлебом.

Справочно

На эстонские кулинарные традиции оказала влияние шведская, немецкая и русская кухня. Традиционными продуктами считаются молочные, рыба, капуста, горох, рожь, ячмень. Десерты незатейливы — фруктовые и молочные муссы, кисели, творожники, сладкие пирожки.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Готовим телячью печень по-лионски и луковый суп пo рецепту Дюма

ГУРМАН. Для любителей грузинской кухни: рецепты сочного аджапсандали и чахохбили

ГУРМАН. Готовим верещаку с дрожжевыми блинами и картофельные зразы с грибами

ГУРМАН. Готовим грибной суп в хлебе и ведарай

ГУРМАН. Готовим немецкий суп айнтопф и десерт айершекке

Смотрите также: