ГУРМАН. Для любителей грузинской кухни: рецепты сочного аджапсандали и чахохбили

История появления хинкали и рецепты сочных грузинских блюд — в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».

В Тбилиси мне довелось побывать несколько лет назад в командировке. Тогда в марте как раз проходили Дни Минска. И хотя солнца было мало, город показался теплым. Всё дело в грузинском гостеприимстве и яркой сытной национальной кухне. Чего мы только не пробовали! Цыпленка табака и харчо, сациви и хачапури, аджапсандали и лобио. Начали гастрономический тур с овеянных легендами хинкали. Одно из преданий гласит: впервые это блюдо приготовила сестра раненного в бою воина-горца. Маленькие «мешочки» с бульоном и мелко нарубленным мясом спасли брату жизнь. Родиной хинкали считаются высокогорные районы Грузии — Пшав-Хевсурети и Мтиулети. Причем изначально начинка была только мясная.

Съев на завтрак хинкали (хвостики оставили на тарелке), отправились любоваться Тбилиси сверху — купили билеты на канатную дорогу. Пока летели в кабинке над городом, вспомнился эпизод фильма «Гостья из будущего», когда робот Вертер объяснял Коле дорогу: «Доедешь до проспекта Мира, а оттуда флипнешь на космодром». Вот и мы флипнули из парка Рике на вершину горы, где находятся монумент «Мать Грузия» и крепость Нарикала. Тбилиси отсюда как на ладони: древние храмы и старые кварталы, изящные здания прошлых столетий и футуристические комплексы. Дом юстиции напоминает гигантский цветок или семейку грибов, а культурный центр построен в виде перископа, устремившего свой взор на историческую часть города. Гордо несет мутные воды Кура — самая крупная река Закавказья, через нее перекинут ажурный мост Мира, изогнутый, словно удивленная бровь грузинской княжны…

Другую дорогу в облака — Тбилисский фуникулер — опробовали вечером. Он соединяет центр города с парком на горе Мтацминда. Кстати, в здании верхней станции находится легендарный ресторанный комплекс «Фуникулер», где пекут знаменитые пончики и делают натуральный лимонад. Обязательно попробуйте, как и домашнюю чурчхелу, что продают на улицах старого города мудрые грузинские бабушки. С магазинной ни в какое сравнение не идет.

К слову, в Грузии очень любят мясо. Например, чахохбили готовят из курицы, говядины, баранины. Еще один продукт, без которого сложно представить национальную кухню, — орехи, особенно грецкие. Они входят в состав мясных, овощных, рыбных блюд и многочисленных соусов.

Чашушули

Говядина — 1 кг, репчатый лук — 250 г, помидоры — 350 г, чеснок — 2 зубчика, лавровый лист — 2 шт., кинза и базилик — по 1 пучку, уцхо-сунели, молотый кориандр и шафран — по 0,5 ч. л., соль и молотый красный перец — по вкусу.

Мясо нарезаем небольшими кубиками. Лук, чеснок и зелень мелко рубим. Помидоры разрезаем пополам (поперек), выжимаем жидкость, измельчаем. Кладем мясо и лук в кастрюлю. Добавляем 0,5 стакана воды. Тушим до тех пор, пока говядина не станет мягкой. Горячую воду понемногу подливаем. В почти готовое мясо отправляем помидоры, продолжаем тушить до готовности. Добавляем зелень, чеснок, специи, соль, перец. Пусть покипит еще 10 минут. Снимаем с огня, накрываем крышкой, даем настояться 10–15 минут.

Аджапсандали

Баклажаны — 500 г, помидоры — 350 г, перец болгарский — 250 г, морковь — 250 г, лук репчатый — 120 г, чеснок — 2 зубчика, перец острый зеленый — 0,5 шт., базилик фиолетовый свежий, кинза, петрушка — по несколько веточек, кориандр молотый — 0,5 ч. л., уцхо-сунели — 0,5 ч. л., смесь перцев — 0,5 ч. л., соль — по вкусу, масло растительное — для жарки.

Нарезаем баклажаны полукружиями, солим и оставляем на 30 минут, чтобы ушла горечь. Сливаем выделившуюся воду и обжариваем баклажаны на растительном масле до готовности. Сладкий перец очищаем и нарезаем крупной соломкой. Обжариваем 20–25 минут, пока он не станет таким же по плотности, как баклажаны. Лук нарезаем полукольцами, морковь — соломкой. Обжариваем овощи в большом количестве растительного масла 20 минут до мягкости.

Все ингредиенты аджапсандали должны быть одинаковыми по твердости, это обеспечит однородность готового блюда. Из помидоров делаем пюре, очистив их от кожицы и натерев на терке. Складываем в сотейник баклажаны, затем сладкий перец, а после лук и морковь. Сверху выкладываем измельченные петрушку и фиолетовый базилик. Заливаем томатным пюре. Добавляем кориандр, уцхо-сунели, смесь перцев. В ступке растолчем чеснок с нарезанной кинзой и небольшим количеством крупной соли, выкладываем на овощи. Ставим сотейник на небольшой огонь и тушим 15 минут.

Снимаем кастрюлю с огня и даем овощам настояться под крышкой.

Пхали

Белокочанная капуста — 400 г, свекла — 200 г, очищенные грецкие орехи — 200 г, репчатый лук — 70 г, кинза — 10 г, петрушка — 5 г, зеленая острая аджика — 5 г, красный лук — 1 головка, соль — по вкусу, гранатовые зерна — для украшения.

Крупно режем капусту и свеклу, отвариваем до готовности в одной кастрюле. Отжимаем капусту и даем остыть. Пропускаем через мясорубку капусту, свеклу, репчатый лук и грецкие орехи. Хорошо перемешиваем.

Мелко режем петрушку и кинзу, добавляем в общую массу, туда кладем аджику и соль. Перемешиваем. Лепим небольшие шарики (примерно по 60 г) и укладываем их на блюдо. Украшаем гранатовым зерном, полукольцами красного лука, петрушкой.

Чахохбили

Курица — 1 200 г, репчатый лук — 4 шт., помидоры — 5 шт., чеснок — 4 зубчика, сливочное масло — 40 г, кинза, петрушка, соль — по вкусу, молотый красный перец и хмели-сунели — по 1,2 ч. л., шафран — 1,4 ч. л.

Курицу моем, сушим бумажными полотенцами и режем на порционные куски. Лук чистим и нарезаем полукольцами или кубиками. На каждом помидоре делаем крестообразный надрез и опускаем в кипяток на минуту. Снимаем с томатов кожицу и нарезаем кубиками. Чеснок чистим и мелко рубим. Зелень моем, сушим. Кинзу рубим, а остальное нарезаем мелкими кусочками. Толстодонную сковороду или сотейник нагреваем на сильном огне. Разогреваем сливочное масло и выкладываем подготовленные кусочки курицы (желательно неплотно друг к другу). Добавляем лук и обжариваем всё вместе. Кусочки курицы часто переворачиваем, до появления румяной корочки. Отправляем к птице помидоры, чуть-чуть солим. Кладем острый красный перец, хмели-сунели, шафран. Уменьшаем огонь до минимума, накрываем сотейник крышкой и готовим 10–15 минут. Добавляем в чахохбили рубленую зелень, чеснок. Всё перемешиваем, накрываем крышкой и даем покипеть на слабом огне 5–7 минут. Подаем, посыпав свежей зеленью.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Готовим верещаку с дрожжевыми блинами и картофельные зразы с грибами

ГУРМАН. Готовим грибной суп в хлебе и ведарай

ГУРМАН. Готовим немецкий суп айнтопф и десерт айершекке

ГУРМАН. Готовим петербургские пышки и тельное из рыбы

ГУРМАН. Готовим украинский борщ и крученики с грибами

Смотрите также:

Минский курьер. Обзор событий столицы с 27 сентября по 3 октября