ГУРМАН. Готовим конфеты из бульбы, «Яйца Пармантье» и картофляники
- Подписаться на
Ведущая рубрики Елена Микульчик, шеф-повар, эксперт белорусской кухни, историк кулинарии рассказала корреспонденту агентства «Минск-Новости» о забавных случаях, связанных с картофелем, и поделилась рецептами конфет и других необычных блюд из чертова яблока.
У белорусов есть национальная идея — каждую весну сажать картошку и каждую осень ее выкапывать. И даже если вы дитя асфальта и у вас нет деревни, дачи, домика за городом (нужное подчеркнуть), то все равно в вашем окружении найдутся те, кто предпочитает заниматься этим народным видом спорта. Второй хлеб на столах наших предков прочно обосновался с конца XVIII века, постепенно вытесняя репу, которую варили, разминали в пюре с маслом или сметаной, жарили, запекали, добавляли в разные блюда. Заметим, что не только белорусы с опаской поначалу приняли заморский овощ, в других странах он тоже не сразу завоевал сердца гурманов.
***
В Англии произошел курьезный случай с адмиралом Уолтером Рэйли, который популяризировал картофель в своей стране. Рэйли приготовил из диковинного ингредиента изысканное блюдо, приправил маслом и пряностями и созвал друзей отведать угощение. Но кушанье гостям не понравилось. Произошла досадная ошибка: повар использовал листья и стебли растения, а не клубни. В современной Англии таких промахов никто не допускает — картофель здесь часто подают в качестве гарнира к мясу или рыбе.
Картофель по-герцогски
6 средних картофелин, 2 яйца, 60 г сливочного масла, 20 г растительного масла, молотый мускатный орех, соль по вкусу.
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Слить воду, размять с 40 г сливочного масла и взбитыми яйцами. Добавить мускатный орех. При необходимости еще посолить. Протереть полученную массу через сито и выложить в кондитерский мешочек с фигурной насадкой. Противень застелить пергаментной бумагой, смазать ее растительным маслом. Выдавить из мешочка небольшие розочки из картофеля. Запекать при температуре 180 °С до появления легкого золотистого оттенка. Оставшееся сливочное масло растопить и смазать готовые розочки. Подавать как гарнир к мясным блюдам.
***
Теперь перенесемся во Францию XVIII века. Французы долго считали, что клубень картофеля ядовит и вызывает болезни. Да и готовить правильно его тогда не умели.
Перемены наступили после того, как в дело вмешался военный фармацевт и химик Антуан Огюст Пармантье. Он понимал, что силой ничего не добьешься, и пошел на хитрость. Ученый попросил короля Людовика XVI выделить ему участок земли в предместье Парижа, а также стражу. Монарх благожелательно отнесся к просьбе аптекаря, и Пармантье посадил картофель. Объявили, что всякий, кто решится на кражу, будет подвергнут строгому наказанию и даже казнен.
Днем участок охраняла многочисленная вооруженная стража, которую вечером уводили в казармы. Такие меры предосторожности не могли не возбудить жгучий интерес у парижан, смельчаки начали по ночам воровать и высаживать у себя на огородах. Именно такого эффекта ожидал Пармантье, и вскоре эта культура распространилась по всей стране.
Французы признали ценные качества картофеля. А в неурожайном 1793 году он многих спас от голода. В знак благодарности соотечественники поставили Пармантье памятник, где он изображен наделяющим крестьянина клубнями нового растения. Также в честь аптекаря названы несколько блюд, основным ингредиентом которых является картофель.
«Яйца Пармантье»
5-6 средних картофелин, 40 г сливочного масла, 100 мл молока, 1 яйцо, 30 г сметаны, 1 ст. томатного сока, черный молотый перец, соль по вкусу.
Картофель очистить, помыть, отварить в подсоленной воде. Добавив молоко и сливочное масло, приготовить пюре. Поперчить и посолить.
Выложить полученную массу в форму с бортиками, в середине сделать углубление, в которое разбить яйцо. Запекать в духовке при температуре 180 °С около 15 минут, пока не схватятся белок и чуть-чуть желток. Блюдо подавать горячим со стаканом томатного сока.
Перед запеканием картофель можно смазать сметаной для большего декоративного эффекта.
***
В начале XIX века на Могилевщине произошел случай, достойный упоминания. В те времена жил богатый пан-картофелевод, который дал неизвестный корнеплод для посадки крестьянам. На их полях бульба почему-то почти не всходила — только кое-где виднелись хиленькие растения. Пан не мог понять, в чем дело. История повторилась и на следующий год.
Готовы ли вы разгадать, почему не всходила картошка? Ответ прост: ночью мужики приходили на поле, выкапывали ненавистное чертово яблоко, как тогда называли картофель, и в ближайшей еврейской корчме меняли его на водку.
Узнав это, пан не растерялся: вместо целых картофелин выдал для посадки разрезанные клубни. На следующий год крестьяне собрали хороший урожай.
Картофляник
10 картофелин, 3 ст. л. муки, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 1-2 луковицы, соль, черный молотый перец, растительное масло.
Картофель отварить в мундире, очистить, пропустить через мясорубку, добавить муку, яйцо, сливочное масло, соль, перец. Перемешать и сформировать небольшие шарики — картофляники. Переложить их на смазанную маслом сковороду, смазать желтком и запечь в духовке до появления золотистой корочки. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле и высыпать на картофляники.
***
Когда картофель появился на территории Беларуси, то на стол знати заморский корнеплод подавали, посыпав сахаром. Именно эта история вдохновила меня на приготовление конфет из картофеля. Презентация этого десерта, мастер-класс по его приготовлению и дегустация состоялись на выставке «СМI ў Беларусi».
Если не знать, из чего сделано лакомство, догадаться о его главном ингредиенте сложно. Удивите близких этим необычным рецептом.
Конфеты из картофеля
1 кг картофеля, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 100 г какао-порошка, 200 г сметаны, ваниль, 150 г грецких орехов, 50 г сахарной пудры.
Картофель очистить и отварить без добавления соли. Лучше взять сорта, которые хорошо развариваются. Вручную сделать пюре, добавив 150 г сливочного масла, и протереть через сито. В кастрюле смешать 80 г какао-порошка, 50 г сливочного масла, сметану, сахар, ваниль. Поставить на небольшой огонь и, постоянно помешивая, прогреть до образования однородной шоколадной массы. Оставить небольшое количество этой массы, а остальное влить горячим в картофельное пюре и хорошо перемешать. Дать конфетной массе остыть, а потом поставить в холодильник на несколько часов.
Смешать молотые грецкие орехи с 20 г какао и сахарной пудрой. Из картофельно-шоколадной массы сформовать небольшие шарики, обвалять их в орехах с какао. Оставшийся шоколад переложить в кондитерский мешок, конец которого немного срезать, и декорировать конфеты.
Еще материалы рубрики:
ГУРМАН. Как приготовить мясо по-быстрому и суп «Неубитый гриб»
ГУРМАН. Луковый торт, рагу из селедки и картофель в сливках
ГУРМАН. Рецепты легких и полезных весенних супов
ГУРМАН. Постная кухня с грузинским акцентом
ГУРМАН. Что могут приготовить дети, когда одни дома
