ГУРМАН. Готовим телячью печень по-лионски и луковый суп пo рецепту Дюма
- Подписаться на
Увидеть Париж и… попробовать его на вкус! Уж кто-кто, а французы знают толк в изысканных блюдах. Интересные рецепты искала корреспондент агентства «Минск-Новости».
Фото Depositphotos
Эх, это путешествие на родину Александра Дюма, Жерара Депардье, Алена Дюкасса должно было состояться в 2020 году. Я уже мысленно гуляла по Монмартру, поднималась на Эйфелеву башню, любовалась Версалем, слушала джаз и ужинала в Café Les Deux Magots, которое знакомо по многим фильмам. Далее — в Прованс, в который я влюблена на генетическом уровне, — отсюда был родом мой прапрапрапрадед… Попробовать салат нисуаз и суп буйабес в Марселе, позагорать на пляже в Кассисе, посетить Папский дворец и знаменитый мост в Авиньоне, исследовать древнюю каменную деревню Ле-Бо, дышать полной грудью на лавандовых полях в Динь-ле-Бен… Планов было громадье, но началась пандемия коронавируса, а вслед за ней случились и другие события, из-за которых мечты о дальних странствиях пришлось сложить в чемодан. И лишь в памяти да в этой рубрике перебирать драгоценные воспоминания о Риме и Загребе, Праге и Вене, Стокгольме и Афинах…
Имена трех знаменитых французов вначале я упомянула не просто так. Последним произведением, вышедшим из-под пера Дюма-отца, был «Большой кулинарный словарь» — около 800 новелл. Книгу «Моя кухня» написал Депардье, связав воедино гастрономию с историей и культурой. Звезда кинематографа вне съемочной площадки с легкостью превращается в изысканного кулинара. Если готовить с любовью и желанием, то даже простейшее блюдо получится вкусным и полезным, считает Жерар.
И, наконец, Ален Дюкасс — наиболее известный специалист по провансальской кухне и успешный ресторатор. Прошел путь от помощника на кухне одного из отелей до шеф-повара. Творчество, основанное на традициях, — такова философия обладателя самой высокой французской награды, ордена Почетного легиона.
Будет еще лето в Провансе! А пока устроим дома французский ужин при свечах. В конце концов, хорошо там, где мы есть. И где нас вкусно кормят.
Телячья печень по-лионски от Депардье
Фото Depositphotos
4 куска телячьей печенки по 120 г каждый, 20 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 4 луковицы, соль, молотый черный перец, немного винного уксуса, 1 пучок петрушки, 2 ст. л. куриного бульона.
Куски печени обваливаем в муке, стряхиваем излишки, солим и перчим. В большой сковороде разогреваем сливочное масло (10 г) и обжариваем печень в течение 4 минут с каждой стороны (получится чуть сыроватая) или 6 минут (будет прожаренная).
Лук нарезаем тонкими кольцами, обжариваем в 20 г сливочного масла, добавляем немного печеночного сока, образовавшегося при жарке, сбрызгиваем винным уксусом, томим до консистенции «пюре с кусочками».
После того как лук будет готов, помещаем его в глубокое заранее прогретое блюдо, сверху укладываем печень. Выливаем на сковородку куриный бульон, увариваем соус и заливаем им лук с печенкой. При подаче посыпаем нарезанной петрушкой.
Луковый суп пo рецепту Дюма
Фото Depositphotos
2–3 головки репчатoгo лука, 40 г сливочногo масла, 400 мл куринoгo бульона, 2 ломтика белoгo хлеба, 100 г твердoгo сыра, 2 щепотки соли, молотый черный перец — по вкусу.
Лук очищаем, промываем и нарезаем мелкими кубиками. Растапливаем в казане или в кастрюле с антипригарным дном сливочное масло. Выкладываем в емкость луковую нарезку и пассеруем 3–4 минуты. В это время нарезаем белый хлеб кубиками и подсушиваем на сковороде до золотистой корочки. Как только лук подрумянится, добавляем в кастрюлю сухарики, оставив немного для подачи. Вливаем куриный бульон и доводим до кипения содержимое емкости. Варим 2–3 минуты. Сыр натираем на мелкой терке и добавляем в суп, солим, перчим. Томим блюдо на плите 1–2 минуты. При подаче по желанию посыпаем измельченной свежей зеленью и оставшимися сухариками.
Нисуаз классический от меня
Фото Depositphotos
4 яйца, 100 г тонкой зеленой фасоли (замороженной или свежей), 8 небольших спелых помидоров, 1 небольшой огурец, 4 побега зеленого лука, 1 красный сладкий перец, 100 г мелких черных оливок, 2 ст. л. каперсов, 8 филе анчоуса, горсть листьев базилика.
Для заправки: 2 маленьких зубчика чеснока, щепотка крупной морской соли, 4 филе анчоуса, несколько листьев зеленого базилика, 8 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. красного винного уксуса, черный перец свежего помола.
Отвариваем яйца 7,5 минуты после закипания и охлаждаем. Стручки фасоли, oбрезав кончики, отвариваем в кипящей подсоленной воде 2 минуты после повторного закипания, шумовкой перекладываем в миску с ледяной водой.
В той воде, где готовилась фасоль, бланшируем помидоры 15 секунд. Остужаем в миске с ледяной водой, очищаем, разрезаем на 4 части и удаляем семена. Огурец очищаем, разрезаем вдоль пополам, удаляем семена, «лодочки» нарезаем ломтиками наискосок. Готовим заправку. В ступке растираем чеснок с солью до состояния пасты. Добавляем филе анчоуса, листья базилика и растираем, постепенно вливая оливковое масло и винный уксус. Приправляем черным перцем.
Сладкий перец нарезаем тонкими ломтиками. Оливки освобождаем от косточек, зеленый лук измельчаем. Филе анчоуса разрезаем пополам.
Смешиваем фасоль, помидоры, огурец, зеленый лук и сладкий перец с 2/3 заправки. Перекладываем на блюдо. Очищаем и разрезаем на 4 части яйца, раскладываем на салат вместе с оливками, каперсами, анчоусами и листьями базилика. Поливаем оставшейся заправкой.
Тарт со сливами от Дюкасса
Для тарта: 50 г сливочного масла, 200 г муки, 50 г крахмала, 2 щепотки соли, 1 ч. л. сахара, 1 яйцо, 100 мл воды, 600 г мелкой сливы.
Фото Depositphotos
Для соуса: 2 ст. л. сахарного сиропа, 1 яйцо, 3 ст. л. мягкого сливочного сыра, 1 рюмка сладкого ликера.
В миске смешиваем муку с крахмалом, солью и сахаром, делаем в центре углубление. Выкладываем туда кубики охлажденного сливочного масла и руками перетираем их с мукой до образования крошки. Добавляем яйцо, а затем воду и вымешиваем до получения однородного теста. Заворачиваем его в пленку и убираем на 30 минут в холодильник.
Сливу промываем и обсушиваем, отрываем плодоножки.
Разогреваем духовку до 180 °С. Раскатываем тесто и выкладываем его в подготовленную форму диаметром 20 см. Делаем бортики, а дно накалываем в нескольких местах вилкой. Запекаем в духовке в течение 10 минут.
Достаем основу тарта из духовки и плотно укладываем в нее сливу.
В миске смешиваем сироп, яйцо, сливочный сыр и ликер. Заливаем этой смесью сливу и покачиваем форму из стороны в сторону, чтобы соус равномерно распределился.
Ставим тарт в духовку на 30 минут. Подаем теплым или комнатной температуры.
Еще материалы рубрики:
ГУРМАН. Для любителей грузинской кухни: рецепты сочного аджапсандали и чахохбили
ГУРМАН. Готовим верещаку с дрожжевыми блинами и картофельные зразы с грибами
ГУРМАН. Готовим грибной суп в хлебе и ведарай
ГУРМАН. Готовим немецкий суп айнтопф и десерт айершекке
ГУРМАН. Готовим петербургские пышки и тельное из рыбы
