ГУРМАН. Кто придумал первое блюдо, и какие супы готовили наши деды

Суп популярен во всем мире. Японцы готовят рамен на свиной грудинке, французы колдуют над буйабесом, австрийцы кладут в леберкнедельзуппе огромную печеночную клецку, а португальцы просто бросают в воду хлеб, яйца и чеснок. В России первое раньше называли похлебкой. А французское слово «суп» появилось в эпоху Петра I. Кто придумал это блюдо — в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».

Самый древний из ныне известных рецептов супа содержался в знаменитой кулинарной книге Эпикура, написанной в IV веке. В него входили мясо, мозги, оливковое масло, вино, рыбный соус, пшеница, тмин и лавровый лист.

Многие слышали о французском луковом супе, с которым связана любопытная история. Легенда гласит, что это блюдо изобрел король Людовик XV. Однажды он заночевал в своем охотничьем домике и обнаружил, что из еды есть только лук, сливочное масло и шампанское. Король соединил эти три ингредиента и сварил суп.

Александр Дюма в своем «Большом кулинарном словаре» предлагает более развернутую «королевскую» версию. Согласно ей, король Польши Станислав Понятовский ехал в Версаль и остановился подкрепиться в харчевне в Шалоне. Там ему подали вкуснейший луковый суп, который очень понравился королю. Он выпросил у повара рецепт и поделился им со своим зятем Людовиком XV.

Однако существуют свидетельства, что этот суп изобрели намного раньше. В 1649 году, в период Фронды, опубликовали памфлет, высмеивающий первого министра Франции, — «Последний луковый суп для Мазарини».

Этот суп пользовался необычайной популярностью и на парижских рынках. Работяги и торговцы подкреплялись им в ночное время. Обычай был особенно распространен в районе Ле-Аль, «чреве Парижа».

Сегодня в мире насчитывается около 150 типов супов, каждый из них подразделяется более чем на 1 000 видов. Некоторые шокируют европейцев своей экзотикой. Например, как вам китайский суп из птичьих гнезд? При варке они растворяются в воде, и получившееся блюдо чем-то напоминает кисель. Порция обойдется в 30–100 долларов.

Белорусская же кухня известна сытными согревающими супами. Это борщ, затирка, поливка, жур. Борщ знают многие хозяйки. Попробуем приготовить три остальных национальных супа.

Затирка

Молоко — 1/2 л, пшеничная мука — 1 ст., куриное яйцо — 1 шт., сливочное масло — 25 г, сахар — 2 ст. л., соль — 1 ч. л.

На сухой чистой сковороде обжариваем муку до слегка золотистого цвета. Снимаем с огня. Добавляем сливочное масло, яйцо. Если смесь не слипается, наливаем 2 столовые ложки воды. Перемешиваем и начинаем перетирать массу пальцами. Должны получиться комки разной формы, по размеру — примерно как половина подушечки пальца.

Тем временем в кастрюле доводим до кипения молоко, кладем соль, сахар. Всыпаем то, что у нас получилось из муки. Варим 7–10 минут. Готовый суп разливаем по тарелкам, добавляем по чайной ложке сливочного масла и подаем.

Грибная поливка

Сушеные грибы — 100 г, картофель (средний) — 3 шт., репчатый лук — 1 шт., сметана — 100 г, мука — 3 ст. л., тмин сухой — 0,5 ч. л., соль, перец, лавровый лист и укроп по вкусу, сливочное и растительное масло для обжарки.

Сушеные грибы предварительно замачиваем в холодной воде на ночь.

В кастрюлю наливаем 2 л воды, доводим ее до кипения и добавляем мелко нарезанный картофель. Луковицу шинкуем тонко и обжариваем на сковороде с распущенным сливочным и с растительным маслом до золотистости. Грибы нарезаем тонкой полоской и добавляем к луку, продолжаем готовить.

Всыпаем 2 столовые ложки муки и быстро перемешиваем, не допуская образования комочков. В конце добавляем тмин.

В кипящий бульон кладем зажарку, соль, перец и лавровый лист.

Варим 10 минут. В отдельной миске соединяем сметану, 1 столовую ложку муки и несколько — бульона из кастрюли. Вместо муки можно использовать ржаной хлеб: небольшие его кусочки подсушить на сковороде, измельчить и залить грибным бульоном. Отправляем смесь в суп и доводим до кипения.

Посыпаем готовую поливку свежим укропом и подаем.

Жур

Овсяные хлопья — 1 ст., вода — 0,5 л, лук репчатый — 1 шт., сало — 100 г, соль, тмин, зелень (укроп или петрушка) по вкусу.

Сначала готовим овсяный цеж. Измельченные хлопья заливаем кипяченой водой и оставляем в теплом месте на 24 часа. Раствор должен приобрести приятный кисловатый вкус. Процеживаем через сито, отделив грубые элементы.

Лук промываем и рубим мелкими кубиками. Сало мелко нарезаем. Растапливаем на сковороде сало, обжариваем на нем лук до золотистого цвета.

Добавляем его в цеж, кладем щепотку растертого тмина и соль. Суп перемешиваем и даем закипеть. Готовый жур присыпаем зеленью.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Сельдерей — чудо-овощ, которым лучше не злоупотреблять

ГУРМАН. Как в начале весны поддержать организм природными витаминами

ГУРМАН. Что приготовить из стручковой фасоли, и чем она полезна

ГУРМАН. Кто изобрел полевую кухню, и как она менялась на протяжении века

ГУРМАН. Какие пирожки пекли белорусы на колядки и дарили бабкам-повитухам