ГУРМАН. Готовим вкуснейшие спагетти карбонара и панакоту с клубникой

Вместе с корреспондентом агентства «Минск-Новости» попробуем приготовить замечательные итальянские блюда.

«Mamma mia!» — воскликнула я, когда официант римского кафе принес огромную тарелку с пастой. Неужели я это всё съем?! Но макароны с баклажанами и нежнейшим сливочным соусом были такими вкусными, а аппетит после долгой прогулки — просто зверским, что блюдо зашло на ура, тем более в компании белого сухого вина и под аккомпанемент уличного музыканта. Маленькое заведение располагалось в тихом дворике неподалеку от piazza Navona — самой красивой барочной площади Вечного города. Ах, какими вкусными и увлекательными оказались те римские каникулы еще в доковидные времена! Мы часами бродили по Риму, поднимались на купол собора Святого Петра в Ватикане и спускались по Испанской лестнице, искали прохладу в парке виллы Боргезе и у фонтана Треви, любовались ночным Колизеем и утренней piazza Venezia.

Потом была изящная Флоренция с роскошной галереей Уффици и ошеломляющим собором Санта-Мария-дель-Фьоре. А еще с восхитительным джелато и различными сладостями. Излюбленное лакомство местных жителей — фруктово-ореховое печенье. Оно хрустящее, пряное, покрыто белым шоколадом. Такое мы пробовали в маленьком театральном кафе, затерянном в переплетении узких улочек. А вот флорентийский стейк так и не рискнули заказать, ибо представляет он собой кусок мяса весом около 1,5 кг! Нам, хрупким девушкам, которым хватало одной пиццы на двоих, такой кусман говядины не осилить и за три дня. Рецепт этого стейка зародился еще во время правления династии Медичи. На празднике Сан-Лоренцо разводили костры по всей Флоренции, жарили на них говядину и раздавали всем желающим. Чтобы подчеркнуть вкус мяса, приправляют его только солью и перцем.

Пять дней мы провели в приморском городке Челле-Лигуре, где в основном отдыхают сами итальянцы. Здесь вовсю окунались в местный колорит. Покупали продукты в небольшом магазинчике, где было всё: от моцареллы и прошутто до равиоли и… оливье. Да-да, он самый, только на этикетке коробочки значилось «Русский салат». И итальянцы его охотно разбирали. Я же предпочитала рыбу, что с самого утра привозили в рыбную лавку. От разложенного на льду свежего улова глаза разбегались. Указывала продавщице, какую именно мне сегодня почистить и завернуть. Женщина всякий раз удивлялась, что я беру всего две штуки, и переспрашивала на итальянском: «Due pesci?» («Две рыбины?»)

И, конечно же, в разных городах Италии мы пробовали пиццу. Родиной этого блюда считается Неаполь. Изначально егo заправляли только сыром и помидорами, ели бедняки. Популярной открытая лепешка с начинкой стала после 1945 года, когда ее распробовали американские солдаты. Кстати, по мнению итальянцев, настоящую пиццу можно приготовить только в дровяной печи!

В чем особенность итальянской кухни?

В ней тысячи разновидностей изделий из теста, сотни блюд из мяса, рыбы и морепродуктов, разнообразные салаты, десерты, вина. Главные ингредиенты — помидоры, оливковое масло, чеснок, лук, капуста, морковь, стручковый перец, сельдерей, спаржа, салаты, зелень, картофель. А еще огромное количество соусов, в том числе знаменитый песто, и различных пряностей: орегано, базилик, розмарин, тмин, шалфей, майоран и многие другие.

Спагетти карбонара

350 г сырокопченой ветчины или бекона, 400 г спагетти, 2 ст. л. оливкового масла, 4 яичных желтка, 2 зубчика чеснока, 225 мл сливок или сметаны, 75 г тертого пармезана, соль, перец.

Разогреваем на сковороде оливковое масло, обжариваем измельченный чеснок. Добавляем нарезанную кубиками ветчину и жарим 3 минуты. Для соуса взбиваем сливки с желтками, кладем пармезан, соль и перец по вкусу. Варим спагетти. Кидаем их в сковороду с ветчиной. Заливаем соусом и на медленном огне готовим 7–8 минут до загустения.

Панакота с клубникой

Сливки 33 % — 350 мл, молоко — 150 мл, сахар — 200 г, ванильный сахар — 1 пакетик (8 г), желатин — 1 пакетик (20 г), клубника — 300 г.

В сотейник наливаем сливки и молоко, добавляем 100 г сахара и пакетик ванильного сахара, ставим на небольшой огонь. Доводим смесь до кипения, но не кипятим, убираем с огня, даем остыть приблизительно до 60 градусов. Желатин заливаем 2–3 столовыми ложками холодной воды. Он должен постоять около 5 минут и набухнуть. Затем отправляем желатин в сливочно-молочную смесь и хорошо размешиваем до полного растворения, разливаем в стаканчики и отправляем в холодильник на ночь. Клубнику с сахаром перетираем с помощью блендера. Раскладываем ягодное пюре на застывшую панакоту, ставим в холодильник еще на 30 минут. По желанию украшаем мятой.

Жареная рыба по-милански

4 филе (по 170 г каждое) тилапии или любой рыбы с белым мясом, 1,5 ст. молока, 1 ст. пшеничной муки, крупная соль и свежемолотый перец, 3 крупных яйца, 6 ломтиков белого хлеба, 1/3 ст. листьев петрушки, мелко натертая цедра 1/2 лимона и лимонные дольки для подачи, 5–6 ст. л. оливкового масла, 60 г сливочного масла, 6 ст. листьев молодой руколы.

Разогреваем духовку до 220 °С. Погружаем рыбное филе в миску с молоком и 2 стаканами льда на 15 минут. Тем временем смешиваем в неглубоком блюде муку с 1/2 ч. л. соли и перца. Слегка взбиваем яйца в отдельной миске. Измельчаем в кухонном комбайне хлеб, петрушку, лимонную цедру и 1/2 ч. л. соли, затем перекладываем на отдельную тарелку. Достаем рыбу из молока и обваливаем в муке. Погружаем в яичную массу, затем в крошки. Застилаем противень фольгой. Нагреваем в большой сковороде по 2 ст. л. оливкового и сливочного масла. Выкладываем на сковороду два филе и жарим до образования золотистой корочки, приблизительно по 3 минуты с каждой стороны. Перекладываем их на подготовленный противень. Повторяем то же самое с оставшимися двумя филе, добавив в сковороду еще 2 ст. л. оливкового и сливочного масла. Помещаем рыбу в духовку и запекаем в течение 8 минут до готовности. Перемешиваем листья руколы с 1–2 ст. л. оливкового масла, приправляем солью и перцем по вкусу. Подаем рыбу с лимонами и салатом.

Классический соус песто

2 ст. свежих листьев базилика, 2 зубчика чеснока, 1/4 ст. кедровых орехов, 2/3 ст. оливкового масла класса extra virgin, крупная соль и свежемолoтый черный перец, 1/2 ст. натертого сыра пекорино.

В чаше кухонного комбайна смешиваем базилик, чеснок, кедровые орехи и крупно измельчаем в режиме «пульс». Добавляем оливковое масло и взбиваем до однородности. Солим и перчим по вкусу. Перекладываем песто в большую сервировочную миску и подмешиваем сыр.

Еще материалы рубрики:

ГУРМАН. Готовим домашнюю колбаску и аппетитную бабку

ГУРМАН. Готовим картофельные кнедлики с грибами и карпа по-чешски

ГУРМАН. Готовим паштицаду из говядины и далматские полпеты

ГУРМАН. Готовим куриный паприкаш и венгерский салат

ГУРМАН. Кулинарное путешествие в Грецию: готовим мусаку, сибас и соус дзадзики