ГУРМАН. Песто по-польски и салат «Гирос» — учимся готовить не только белорусское
- Подписаться на
Жизнь шеф-повара — это всегда кулинарное приключение. Уже более 10 лет я езжу по стране и ближнему зарубежью, чтобы найти старинные белорусские рецепты и аутентичные технологии. За это время в моей коллекции, помимо национальных блюд, накопилось много интересных рецептов, которые не относятся к белорусской кулинарной традиции. Сегодня отправимся в Польшу в гости к пану Ричарду и пани Людмиле и откроем секреты вкусных блюд, сообщает корреспондент агентства «Минск-Новости».
Песто с семенами подсолнечника
Если вы не пробовали самый популярный соус итальянской кухни песто, то обязательно слышали о нем. Оригинальный рецепт включает следующие ингредиенты: свежий базилик, оливковое масло, кедровые орехи, чеснок, твердый выдержанный сыр и соль. Есть две версии возникновения песто. Первая — соус стали готовить на северо-западе Италии в Лигурии потому, что в тех краях росло много базилика. Название — от глагола pestare (растирать, толочь, размельчать), ведь традиционный метод приготовления обязывает все ингредиенты перетирать в ступке.
Вторая версия появления блюда — медицинская. Смесь песто и оливкового масла в средние века использовали для лечения экземы. Возможно, однажды паста по неосторожности попала на хлеб и кто-то такое сочетание попробовал и оценил. В истории кулинарии случайное удачное сочетание продуктов не раз давало миру новое блюдо.
Пан Ричард делает песто из семян подсолнечника. История сей факт умалчивает, но такой вариант знакового соуса он готовит уже давно.
Вяленые томаты (второй вариант — оливки, но надо брать зеленые, предварительно достать из рассола, обсушить на бумажном полотенце) — 300 г, семена подсолнечника — 150 г, сыр твердый выдержанный — 100 г, масло из косточек винограда, масло оливковое, сок 1 лимона.
Сыр натереть на мелкой терке. Семена подсолнечника смолоть в муку в блендере, переложить в миску. Томаты или оливки также измельчить в блендере до однородной массы, подливая масло. Степень помола зависит от вашего вкуса, можно оставить небольшие кусочки томатов, чтобы они были потом видны в соусе. Смешать с сыром.
Затем добавлять по чуть-чуть смолотые семена подсолнечника и масло. В конце влить лимонный сок. Он не только придает вкус и аромат, но и выступает в качестве натурального консерванта. Можно посолить, поперчить. Все зависит от предпочтений.
Чистую стеклянную банку обмазать оливковым маслом, выложить готовый соус. Его цвет будет темно-красным, если молоть томаты недолго, или ближе к охристому оттенку, если измельчать их тщательно.
Подавать с хлебом или как дополнение к котлетам.
Салат «Гирос»
Гирос — название греческого фастфуда, очень похожего на шаурму или кебаб. Главное его отличие — в лаваш помимо свинины, томатов, сладкого лука и греческого йогурта добавляют картофель фри.
Греки уверены, что еще воины Александра Македонского запекали мясо на открытом огне, нанизав на мечи, как на шампуры, и заворачивали его в тонкие лепешки. В современном виде гирос стал популярным в Афинах в 20-х годах ХХ века. Если будете в Греции, обязательно отведайте это блюдо, благо вариантов его приготовления сегодня множество, в том числе вегетарианских. Появился даже салат «Гирос», где главный ингредиент — специально замаринованное мясо. В Польше продают готовую приправу гирос, но ее можно сделать самостоятельно. Простой способ: мелко рубленный чеснок, душица (орегано), черный молотый перец и соль. Вариант для гурманов: чеснок, кориандр, сладкая паприка, семена белой горчицы, перец чили, розмарин, орегано, тимьян, черный перец, соль. Все исключительно на вкус и на глаз. Но учитывайте, что ингредиенты перечислены следующим образом: на первом месте указан тот, которого берется больше всего, на последнем — меньше всего. То есть чеснока должно быть много, дальше по убывающей.
Куриное филе — 300 г, приправа гирос по вкусу, растительное масло — 50 г, лук репчатый — 80 г, сладкий перец — 150 г, маринованные огурцы — 150 г, кукуруза консервированная — 150 г, капуста пекинская — 200 г, несладкий греческий йогурт или майонез — 150 г, огурец свежий — 50 г, чеснок.
Куриное филе порезать маленькими кубиками, замариновать в приправе гирос и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Можно сделать по-другому: обжарить лук, добавить маринованную курицу, для вегетарианцев — только лук и приправу. Остудить.
«Гирос» собирается слоями.
В салатницу выложить подготовленную курицу с луком или только лук, потом порезанные кубиками маринованные огурцы, затем кукурузу, сверху пекинскую капусту. Смазать все это соусом, для которого смешать йогурт с мелко рубленым чесноком и натертым на крупной терке огурцом. Украсить сладким красным перцем, порезанным мелкими кубиками.
Жареные помидоры
Пани Людмила, утонченная и начитанная, рекомендует приготовить жареные зеленые помидоры по рецепту, который описан в романе американской писательницы Фэнни Флэгг «Жареные зеленые помидоры в кафе «Полустанок».
Небольшие зеленые помидоры — 4 шт., жир из-под грудинки — 3 ст. л., яйца любой птицы — 1 шт., панировочные сухари, немного кукурузной или пшеничной муки, молоко, черный молотый перец, соль.
Помидоры обмакнуть во взбитое яйцо, затем обвалять в сухарях. Обжарить на разогретом жире, постоянно переворачивая со стороны на сторону. Готовые помидоры выложить на тарелку. На каждую ложку жира, который остался на сковороде, добавить по столовой ложке муки и хорошо перемешать. Добавить теплое молоко. Полученный соус томить на небольшом огне до готовности. Поперчить и посолить по вкусу. Полить жареные помидоры и подавать как горячее блюдо.
Если зеленые помидоры уже мягкие или слегка красноватые, то можно сначала поджарить лук, потом добавить порезанные помидоры и взбитые яйца. Получится яичница с зелеными помидорами, но это уже мотивы эстонской кухни.
Завиясы с квашеной капустой
Свинина (полендвичная часть), лук, сметана, квашеная капуста или соленый огурец, горчица (может быть сладкая с медом или французская в зернах), копченая грудинка, соль, перец, душистый перец и лавровый лист.
Свинину разрезать поперек на куски толщиной 2 см, отбить. Каждый пласт намазать горчицей, кусок грудинки (предварительно очень тонко порезанный слайсером), капусту укладывать на край, чтобы можно было скрутить рулетик, желательно не очень туго. Сколоть зубочистками.
Обжарить на растительном масле, сложить в большую кастрюлю, добавить немного масла. Завиясы посыпать мелко нарезанным луком, залить сметаной, смешанной с водой, чтобы покрыла их. Добавить душистый перец и лавровый лист. Тушить под закрытой крышкой до мягкости 30–40 минут, периодически встряхивая, чтобы не пригорело.
Подавать с отварным картофелем.
Подготовила Елена Микульчик
Еще материалы рубрики:
ГУРМАН. Готовим тыквенный коктейль и морковное печенье
ГУРМАН. Как приготовить мачанку с хрустящими дерунами и цибрики
ГУРМАН. Что приготовить из свеклы
ГУРМАН. Какие блюда насытят витаминами и придадут сил осенью
ГУРМАН. Готовим блюда еврейской кухни: печеночный паштет, тейглах и фалафель
