ГУРМАН. Готовим петербургские пышки и тельное из рыбы
- Подписаться на
Где в России можно отведать самые вкусные пышки и какие первые блюда особенно популярны — в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».
Щи да каша — пища наша. Так гласит пословица. Однако русская кухня куда разнообразнее. Не зря она считается одной из самых сытных, вкусных и богатых в мире, а ее кушанья восхваляли в своих произведениях классики.
Да и какой же русский обед без супа! А выбрать есть из чего: щи, рассольник, солянка, суп-лапша, окрошка, уха… Помню, как лет 15 назад отправились с друзьями в Суздаль — город-заповедник, что входит в Золотое кольцо России. Посетили старинный кремль, на территории которого находится Богородице-Рождественский собор с фресками XIII века. Полюбовались другими храмами и живописными пейзажами. А потом попали под такой ливень, что вымокли до нитки! Забежали в местный трактир обсохнуть и подкрепиться. Заказали медовуху, царскую солянку, гречневую кашу с грибами и тельное. Что это за блюдо, спросите. Так на Руси издавна называли кулинарные изделия из филе, то есть тела, рыбы. Из тушки тщательно выбирали косточки, нарезали ее на мелкие кусочки и жарили пирожки с начинкой.
Бывая в том или ином российском городе, мы стараемся попробовать что-то из местной кухни. Питер, например, славится пышками. Главная пышечная города находится на Большой Конюшенной, где эти колечки в золотистой корочке готовят с 1958 года. Кстати, по рецепту № 1095 из советского «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». А еще в этом заведении были установлены первые в СССР автоматы по производству пышек. Один из них работает до сих пор.
Москва же знаменита окрошкой и расстегаями (любопытная деталь: исторически эти пирожки стали готовить из остатков еды, а самые вкусные — с осетриной или белугой). В Белокаменной я и попробовала впервые в жизни этот странный суп на основе кваса. Было мне лет 8, когда отец взял нас, трех дочерей, в путешествие в столицу тогда еще Советского Союза. В Москве жила папина тетушка, она-то и приготовила нам окрошку. После обеда мы отправились на Красную площадь и в Кремль. Позже я много раз бывала в Златоглавой — и по работе, и по личным делам, но ту первую поездку до сих пор тепло вспоминаю.
Традиционно в русских рецептах используются крупы, ягоды, овощи, мука, рыба. Эти продукты присутствовали в жизни простых людей. Мясные же блюда обычно готовили на большие праздники, например утку с яблоками или целиком запеченного поросенка. А в богатых домах подавали и жареных лебедей.
Окрошка
Яйцо — 3 шт., колбаса вареная — 120 г, картофель — 2 шт., редис — 3 шт., зеленый лук — 1 пучок, огурцы — 2 шт., квас хлебный — 0,5 л, сметана — 3 ст. л., соль, горчица, хрен — по вкусу.
Отвариваем картофель и яйца, нарезаем мелкой соломкой. Лук измельчаем и в кастрюле хорошенько растираем с солью. Добавляем туда картофель, яйца и остальные ингредиенты, нарезанные мелкой соломкой. Затем хрен и горчицу. Заливаем квасом и заправляем сметаной.
Гречневая каша с грибами
Крупа гречневая — 1 ст., шампиньоны или лесные грибы — 200–300 г, лук репчатый — 1–2 шт., растительное масло для жарки, зелень, соль, свежемолотый перец — по вкусу.
Крупу перебираем, помещаем в кастрюлю, промываем и заливаем 2 стаканами холодной воды. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и снимаем пену. Солим.
Кастрюлю накрываем крышкой и варим гречку на маленьком огне, пока не выкипит жидкость (20–25 минут). Перемешивать кашу во время варки не нужно. Грибы промываем (если используем лесные, то отвариваем их), нарезаем ломтиками. Лук очищаем, мелко шинкуем и обжариваем на растительном масле до мягкости (3–5 минут). Добавляем к нему грибы и, помешивая, жарим (8–10 минут). Солим и перчим. Готовую кашу смешиваем с луком и грибами, ставим в нагретую до 120 °C духовку на час.
При подаче посыпаем рубленой зеленью.
Тельное из рыбы
Филе любой рыбы — 300 г, яйцо — 1 шт., мука — 1 ст. л., грибы отварные — 80 г, масло подсолнечное — 120 мл, лук — 0,5 шт., соль и перец черный молотый — по вкусу, сухари панировочные — 4 ст. л.
К измельченным грибам добавляем мелко нарезанный лук и поджариваем на сливочном или подсолнечном масле. Солим и перчим. Пока грибы готовятся, делаем фарш: пропускаем филе рыбы через мясорубку, добавляем яйцо, муку и немного перца. Перемешиваем в однородную массу. Рыбный фарш выкладываем на панировочные сухари в виде лепешки, в середину отправляем грибную начинку. Тельное, как правило, имеет полукруглую форму: рыбную лепешку с грибами складываем пополам и слегка прижимаем. Поджариваем котлетки с двух сторон.
Петербургские пышки
Пшеничная мука — 530 г, яйцо — 1 шт., свежие дрожжи — 16 г, вода — 310 мл, сахар — 60 г, растительное масло для теста — 30 мл, масло для фритюра — 1 л, соль, сахарная пудра.
Дрожжи разводим в теплой воде с сахаром и оставляем на 5 минут. Добавляем муку и яйцо. Замешиваем тесто около 7 минут, затем вливаем растительное масло и вымешиваем еще минут 10. Накрываем пленкой и ставим в теплое место на 2–3 часа. Тесто должно увеличиться втрое. Слегка обминаем и снова оставляем расстаиваться. Когда поднимется до прежнего объема, раскатываем и вырезаем пышки при помощи двух круглых форм разного диаметра. Обжариваем пышки в разогретом растительном масле с двух сторон. Выкладываем на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира. Готовую выпечку обильно посыпаем сахарной пудрой и подаем к чаю.
Еще материалы рубрики:
ГУРМАН. Готовим украинский борщ и крученики с грибами
ГУРМАН. Вкусная и сытная словацкая кухня: готовим земякове плацки и суп в хлебе
ГУРМАН. Шведская кухня: готовим плюшки с корицей и вкуснейшие тефтели
ГУРМАН. Готовим хачапури по-аджарски и лобио
ГУРМАН. Готовим рулеты со шпротами и скландраусисы
Смотрите также:
